Poule froide à la niçoise de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les volailles
1 poule de 4 à 5 livres
1 tasse de mie de pain
3 tranches de bacon
1 gousse d'ail, émincée
1 pincée de romarin
8 olives vertes dénoyautées
2 anchois
¼ tasse de persil, émincé
Le foie de la poule
½ c. à thé de sel
1 oeuf battu
1 oignon entier
1 pincée de muscade
2 carottes, pelées
1 branche de céleri
1 oignon, émincé
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de thym
Lait
1. Mettre dans un bol, la mie de pain, le bacon frit et coupé en petits morceaux, la graisse du bacon, l'ail, le romarin, les olives coupées en languettes, les anchois coupés en quatre, le persil, le foie de la poule écrasé avec une fourchette, le sel et l'oeuf battu. Bien mélanger le tout et utiliser pour farcir la poule.
2. Rouler l'oignon entier dans la muscade et le placer dans l'ouverture de la poule en l'appuyant sur la farce. Coudre l'ouverture. Ficeler les pattes.
3. Choisir une casserole suffisamment grande pour contenir la poule, et ayant un bon couvercle. Mettre autour de la poule, les carottes coupées en tranches minces, le céleri coupé en dés, l'oignon émincé, le laurier et le thym. Saler et poivrer légèrement.
Verser sur le tout assez de lait pour couvrir la poule aux trois quarts. Ajuster le couvercle et faire cuire à feu lent pendant 3 heures. Lorsque la poule est cuite, la laisser refroidir dans son jus. Retirer de la casserole. Verser le jus sans le passer sur la poule. Couvrir et réfrigérer pendant ½ heures avant de servir.
1 tasse de mie de pain
3 tranches de bacon
1 gousse d'ail, émincée
1 pincée de romarin
8 olives vertes dénoyautées
2 anchois
¼ tasse de persil, émincé
Le foie de la poule
½ c. à thé de sel
1 oeuf battu
1 oignon entier
1 pincée de muscade
2 carottes, pelées
1 branche de céleri
1 oignon, émincé
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de thym
Lait
1. Mettre dans un bol, la mie de pain, le bacon frit et coupé en petits morceaux, la graisse du bacon, l'ail, le romarin, les olives coupées en languettes, les anchois coupés en quatre, le persil, le foie de la poule écrasé avec une fourchette, le sel et l'oeuf battu. Bien mélanger le tout et utiliser pour farcir la poule.
2. Rouler l'oignon entier dans la muscade et le placer dans l'ouverture de la poule en l'appuyant sur la farce. Coudre l'ouverture. Ficeler les pattes.
3. Choisir une casserole suffisamment grande pour contenir la poule, et ayant un bon couvercle. Mettre autour de la poule, les carottes coupées en tranches minces, le céleri coupé en dés, l'oignon émincé, le laurier et le thym. Saler et poivrer légèrement.
Verser sur le tout assez de lait pour couvrir la poule aux trois quarts. Ajuster le couvercle et faire cuire à feu lent pendant 3 heures. Lorsque la poule est cuite, la laisser refroidir dans son jus. Retirer de la casserole. Verser le jus sans le passer sur la poule. Couvrir et réfrigérer pendant ½ heures avant de servir.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
70894, publiée le
2022-09-28 à 17:18, 68 vues