Ris de veau braisés de Ail
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Pol Martin
Pour 4 personnes
1-1/2 lb de ris de veau
Sel et poivre du moulin
1 t. de farine
4 c. soupe de beurre
2 c. soupe d’oignon haché
2 c. soupe carotte hachée
1 c. soupe céleri haché
1/4 c. thé de cerfeuil
1 pincée de thym
1/2 lb de champignons en quartiers
1/2 t. de vin blanc sec
1 t. de bouillon de poulet chaud
À l’avance, effectuer la préparation des ris de veau :
Les ris de veau devraient être nettoyés à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs.
Plonger les ris dans une marmite remplie d’eau froide additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre blanc.
Porter le liquide au point d’ébullition, à feu moyen.
Laisser mijoter 8 minutes, sans couvercle.
Rafraîchir les ris à l’eau froide au moins 5 à 6 minutes.
Retirer les ris de l’eau, égoutter et parer.
Presser les ris 2 à 3 heures entre deux poids.
Faire chauffer le four à 350°F.
Couper les ris de veau en 2 ou 3 tranches, en biais. Saler et poivrer. Plonger chaque tranche dans la farine. Secouer légèrement pour enlever l’excès de farine.
Faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans une sauteuse allant au four, à feu vif, jusqu’à l’apparition d’écume.
Réduire à feu moyen et faire cuire les ris de beau 2 à 3 minutes de chaque côté, sans couvercle. Placer les ris de veau sur un plat chaud. Saler et poivrer.
Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et les épices à la sauteuse. Faire cuire les légumes 3 minutes à feu moyen, sans couvercle, en remuant à l’occasion. Saler et poivrer.
Verser le vin blanc sur les légumes et faire réduire le liquide 3 à 4 minutes, à feu vif, Ajouter le fond de poulet et les ris de veau. Porter le liquide au point d’ébullition. Couvrir d’un papier d’aluminium et faire cuire les ris de veau 20 minutes au four.
Faire fondre le reste du beurre dans une sauteuse, à feu vif. Ajouter les champignons, réduire à feu moyen et faire cuire 4 minutes, sans couvercle. Ajouter les champignons aux ris de veau.
Couvrir de nouveau et faire cuire 10 minutes au four. Placer les ris de veau et les champignons dans un plat chaud. Faire réduire la sauce 3 à 4 minutes à feu vif. Corriger l’assaisonnement. Verser la sauce sur les ris de veau et les champignons.
1-1/2 lb de ris de veau
Sel et poivre du moulin
1 t. de farine
4 c. soupe de beurre
2 c. soupe d’oignon haché
2 c. soupe carotte hachée
1 c. soupe céleri haché
1/4 c. thé de cerfeuil
1 pincée de thym
1/2 lb de champignons en quartiers
1/2 t. de vin blanc sec
1 t. de bouillon de poulet chaud
À l’avance, effectuer la préparation des ris de veau :
Les ris de veau devraient être nettoyés à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs.
Plonger les ris dans une marmite remplie d’eau froide additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre blanc.
Porter le liquide au point d’ébullition, à feu moyen.
Laisser mijoter 8 minutes, sans couvercle.
Rafraîchir les ris à l’eau froide au moins 5 à 6 minutes.
Retirer les ris de l’eau, égoutter et parer.
Presser les ris 2 à 3 heures entre deux poids.
Faire chauffer le four à 350°F.
Couper les ris de veau en 2 ou 3 tranches, en biais. Saler et poivrer. Plonger chaque tranche dans la farine. Secouer légèrement pour enlever l’excès de farine.
Faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans une sauteuse allant au four, à feu vif, jusqu’à l’apparition d’écume.
Réduire à feu moyen et faire cuire les ris de beau 2 à 3 minutes de chaque côté, sans couvercle. Placer les ris de veau sur un plat chaud. Saler et poivrer.
Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et les épices à la sauteuse. Faire cuire les légumes 3 minutes à feu moyen, sans couvercle, en remuant à l’occasion. Saler et poivrer.
Verser le vin blanc sur les légumes et faire réduire le liquide 3 à 4 minutes, à feu vif, Ajouter le fond de poulet et les ris de veau. Porter le liquide au point d’ébullition. Couvrir d’un papier d’aluminium et faire cuire les ris de veau 20 minutes au four.
Faire fondre le reste du beurre dans une sauteuse, à feu vif. Ajouter les champignons, réduire à feu moyen et faire cuire 4 minutes, sans couvercle. Ajouter les champignons aux ris de veau.
Couvrir de nouveau et faire cuire 10 minutes au four. Placer les ris de veau et les champignons dans un plat chaud. Faire réduire la sauce 3 à 4 minutes à feu vif. Corriger l’assaisonnement. Verser la sauce sur les ris de veau et les champignons.
Source: AIL
Provenance: Pol Martin
Recette
75871, publiée le
2024-03-01 à 09:03, 123 vues
