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Ris de veau grillé avec champignons de Jehane Benoit

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4 à 6 ris de veau
1 c. à thé de sel
1 c. à soupe de vinaigre
1 pincée de thym et de feuille de laurier
2 c. à soupe de gras
3 petites échalotes, émincées
½ lb de champignons, tranchés
2 c. à soupe de cognac ou de sherry

1. Quelle que soit la façon d'apprêter les ris de veau, il faut d'abord les blanchir et les nettoyer. Faire tremper pendant 1 heure dans l'eau froide.

2. Egoutter et placer dans une casserole avec de l'eau pour bien couvrir. Assaisonner avec le sel et le vinaigre. Aromatiser. Porter à ébullition et laisser monter 3 ou 4 bouillons.

3. Egoutter et rincer à l'eau froide. Enlever les tendons (on les touche facilement du bout du doigt). Mettre les ris sur un linge propre; couvrir d'un autre linge et d'une assiette à gâteau sur laquelle on place un poids (fer à repasser, par exemple) et laisser refroidir. Les ris sont alors prêts.

4. Laisser entiers ou couper en gros dés les ris préparés. Faire dorer dans le corps gras auquel on ajoute les échalotes. Lorsque bien dorés, ajouter les champignons. Brasser le tout à feu vif pendant à peu près 2 minutes. Au goût, ajouter du cognac ou du sherry.

5. Servir dans de petites coquilles de pâte ou sur du pain grillé ou encore sur un lit de riz bouilli garni de persil frais. On peut aussi ajouter les ris grillés à 2 tasses de sauce blanche moyenne.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 67989, publiée le 2022-04-20 à 08:39, 117 vues

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