Riz pour sushis et détails de Nell

La réussite d'un sushi dépend premièrement du riz.

J'utilise le Calrose.....le meilleur pour moi.

Une nouvelle variété américaine est tres bonne aussi, je reviendrai vous mettre le nom ???Konuanu???

Sinon un riz a grains rond...pour risotto par exemple.

Pour varier le goût de nos sushis, on peut cuire le riz dans l'eau, dans un léger fumet de poisson ou dans du dashi.

Dashis : bouillon obtenue en faisant frémir le bonite ( poissons séchés ) dans de l'eau le temps qu'il se dépose au fond ( ce bouillon est largement utilisé en cuisine Japonaise ).
Avec une portion de 8 g de bonite dans deux litres d'eau on obtient un dashi, dit Premier.
dans les mêmes proportions avec le bonite déjà utilisé, on obtient un dashi, dit second.

Je conserve le premier pour autre usage et j'utilise le deuxième pour le riz a sushi.
Devenu tres chère avec le temps la bonite...On trouve des dashis commercials en poudre, dans les épiceries spécialisées.

Pour revenir au riz, si vous ne faite qu'une sorte de riz a la fois, choisissez plutôt de le faire a l'eau.

Avec une tasse de riz non cuit, vous ferez de 3 a 6 rouleaux de sushis, dépendant leurs grosseurs.

Les proportions liquide-riz sont les mêmes, et pour chaque tasse de liquide 1 petite cuil. a thé de sel.

Attention avec dashis, pas toujours besoin de sel, goûtez vous verrez bien.

Bien rincer le riz a plusieurs reprises en utilisant beaucoup d'eau claire. Égoutter 20 a 30 minutes.

Au micro-ondes, dans un four de 1200 w mélanger les 3 ingrédients et cuire 9 minutes. Repos de 15 minutes.

Si votre four est plus faible, ajoutez une minute a la fois, il ne doit plus avoir d'eau au fond de votre bol. ( l'étuveuse a micro-ondes fait merveille ).

Sur le feu, porter le liquide et 3 a 4 cuil. a soupe de plus a ébullition , versez le riz égoutté. Ramenez a ébullition et régler le feu a son plus bas pour environ 8 a 10 minutes. Laissez reposer 15 minutes.

Avec un riz trop cuit, nous avons un sushi pâteux et tres peu intéressant...comme il y en a tant sur le marché...

Donc, 1 tasse de riz, 1 tasse et plus de liquide et 1 cuil a thé de sel.

Ici attention, dépendant la sorte de riz, il peu demander plus d'eau. Suivre les indications de l'emballage.

Pour le vinaigre, vous savez ici les possibilités sont grandes, je vous donnes une basse pour vous guidez.

5 cuil. a soupe de vinaigre riz
1 cuil. a soupe de saké
2 a 3 cuil. a soupe de sucre
1/2 cuil a soupe de sel

Vous pouvez utiliser le vinaigre de riz aromatisé japonais, ne pas mettre de sake, utiliser de la sauce mirin ( réduire le sucre ). Bref, avec la recette de base vous pouvez vous faire une idée et d'une fois a l'autre avoir des sushis différents, mais surtout personnalisés.

Préparez cette assaisonnement pendant que le riz cuit, en amenant tous juste a ébullition et refroidir au frigo.
Vous pouvez aller jusqu'à doubler cette quantité dans votre riz afin d'obtenir le goût et la texture voulu.
Souvent je fais quelques rouleaux et j'ajoute de la vinaigrette pour les suivants.

Après un repos de 5 minutes, versez votre vinaigrette sur le riz et tournez délicatement, sans l'écraser, un peu a la facon dont on incorpore les blancs d'oeufs battue a une pâte, en pliant. ( il serait dommage a cette étape de faire de votre riz une bouillie pâteuse ) . Plus le plat est grand et bas plus c'est facile.

Référez vous au lien avosbaguettes.com Cette Amelie décrit tres bien la technique, il faut juste jouer de l'éventail un peu plus. ( moi j'ai acheté dans un magasin a 1 dollar un éventail a piles ). J'ai les mains libre.
Les Japonais jouent de l'éventail d'une main pendant qu'ils tourne le riz de l'autre....ouf....

Votre riz est prêt....une fois froid, on roule.

Voilà pour le riz, pas tres compliqué, quand vous aurez fait une fois, vous allez en rire.

Idée de vous tentez :