Roulés de volaille aux deux fromages #1114 de Mate Bella

Source Coup de pouce - déclinaison

vendredi 21 novembre 2008

Pour ceux qui connaissent l'odeur du fromage Oka et croient que celui-ci serait possiblement un des fromages les plus nauséabonds qu'ils aient eu le déplaisir de renifler, ravisez-vous? La réputation des odorants fromages français n'étant plus à faire, de récentes études devraient vous convaincre qu'il y a bien pire que l'Oka. Pour l'initié, son odeur peut certainement se rapprocher du derrière de la vache plutôt que de son pis. Mais un nez plus sophistiqué en décrira l'odeur comme étant celle de la terre humide, des champignons relevé d'une pointe de feuilles d'automne moisies. Ils seront pourtant d'accord sur une chose, c'est que l'odeur du Vieux Boulogne, un fromage de lait de vache lavé à la bière, originaire du nord de la France, se situe vraisemblablement à l'apothéose de sa catégorie. Une étude scientifique visant à mesurer la teneur olfactive de divers fromages, suggère que celui-ci pourrait bien être le plus odoriférant au monde. Les résultats de l'étude démontrent qu'il aurait battu 14 autres fromages mesurés par le Dr Stephen White de l'Université Cranfield en Angleterre, qui s'est servi d'un panel de testeurs humains ainsi que de son nez électronique pour en arriver à cette conclusion. Le Vieux Boulogne aurait même battu l'Époisses de Bourgogne, un fromage à l'odeur si forte qu'il est aujourd'hui défendu de le consommer dans les transports publics de France. Le Camembert, le Munster et le Roquefort ont eux aussi, tous été battus par le Vieux Boulogne. Selon le Dr White, le panel a conclu que les fromages dont la croûte était lavé à la bière, au brandy ou à la saumure, étaient ceux dont l'odeur était la plus forte, sans même qu'il y ait corrélation entre l'âge, le type d'odeur ou de lait des fromages. Le puissant arôme du gagnant viendrait de particules volatiles émanant de micro-organismes créés par l'interaction de la bactérie contenue dans la bière associée celle des enzymes du lait, contenus dans sa croûte. Mais les amateurs du genre de gastronomie machiste qui pousse certains à commander les currys les plus épicés du menu, doivent savoir que le Vieux Boulogne n'est au final qu'un «gros vilain au coeur tendre». Son coup de dent est bien moins mordant que son odeur ne pourrait le prétendre; on le décrit d'ailleurs comme un fromage jeune et moderne, consommé à son meilleur après 7 à 9 semaines d'âge, accompagné d'un bon pain et d'une bière bien froide.


En ordre décroissant de puissance olfactive

Vieux Boulogne
Pont l'Evêque
Camembert de Normandie
Munster
Brie de Meaux
Roquefort
Reblochon
Livarot
Banon
Époisses de Bourgogne
Parmesan
Raclette
Ossau Iraty
Cheddar
Crottin de Chavignol
Vieux Boulogne - Boulogne sur Mer, Pas de Calais, France

INGRÉDIENTS:
4 poitrines de poulet sans peau désossées
½ t. fromage Ricotta
½ t. fromage Oka râpé
2 gousses d'ail pressées
1 c. à thé basilic séché
Sel et poivre au goût
8 grandes feuilles d'épinards parées
1 c. à table beurre
1 c. à table huile d'olive
½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
¼ t. vin blanc

Déposer une feuille de papier parchemin sur une surface de travail propre, assez grande pour accueillir les 4 poitrines de poulet, recouvrir celles-ci d'une autre feuille de papier parchemin et battre les poitrine à l'aide du côté plat d'un attendrisseur, jusqu'à ce que les poitrines aient doublé en surface et aminci d'au moins la moitié (la facilité avec laquelle les poitrine seront roulées, dépendra de leur finesse), réserver.

Dans une jatte, bien mélanger la Ricotta, l'Oka, l'ail et le basilic, saler et poivrer, réserver.

Enlever le papier parchemin de sur les poitrines amincies et recouvrir chacune d'entre elle de deux feuilles d'épinards.

Recouvrir les épinards d'une portion du mélange de fromage, de façon uniforme et pour chaque poitrine.

Rouler les poitrines sur elles-mêmes sur le sens de la largeur, en prenant soin de bien y emprisonner la garniture de fromages.

Ficeler les roulades de façon à ce que la garniture ne s'en échappe pas lors de la cuisson, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre dans l'huile, sur un feu modéré et y faire dorer les roulades sur chacun des côtés.

Lorsque les roulades sont bien dorées, ajouter le bouillon de poulet et le vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.

Servir accompagné de la sauce réduite.