Sélection du produit de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
Le premier choix du produit doit se faire au moment même de la récolte. C’est le plus important et c’est de ce choix que dépend en grande partie le succès.
Cette sélection doit se faire exclusivement dans une seule variété de fruits ou de légumes, car pour obtenir des conserves de bonne qualité, il ne faudra pas mélanger des variétés dans un même récipient. Par exemple, si on plaçait dans un bocal des pommes ou des poires de variétés différentes, il serait impossible de donner à chacune d’elles la période de stérilisation qu’elle requiert. Les variétés plus tendres seraient trop cuites, perdraient leur forme et leurs principes aromatiques, tandis que les variétés plus dures, à texture plus résistante, ne seraient qu’imparfai-tement stérilisées.
Sauf quelques rares exceptions, la récolte doit se faire avant que le fruit soit complètement mûr.
Chez les fruits doux, c’est-à-dire ne possédant qu’un faible pourcentage d’acidité, la fermentation suit de très près la complète maturité. C’est pourquoi il est préférable de les récolter avant qu’ils soient trop mûrs.
Comme la mise en conserve doit suivre immédiatement la cueillette, il ne faut récolter ou acheter que la quantité de fruits ou de légumes que l’on peut mettre en conserve la journée même. Autrement, ils perdront une partie de leur eau et de leurs principes aromatiques, exigeront une période plus longue de stérilisation et ne donneront que des conserves de qualité inférieure.
Les variétés de pommes les plus recommandables sont celles qui sont plutôt acides. Les variétés tardives d’automne et d’hiver sont aussi excellentes.
Les abricots ne doivent pas être rendus à complète maturité pour la mise en conserve.
Les cerises sauvages ou cultivées mises en conserve fournissent un dessert rafraîchissant et très goûté. Elles ne doivent pas être récoltées trop mûres.
Les pêches doivent être encore fermes. Lorsqu’elles sont trop tendres ou trop mûres, il est très difficile de les mettre en conserve. Par contre, les poires doivent être complètement mûres. Si elles ne le sont pas suffisamment, il faudra les placer dans un endroit où elles pourront mûrir promptement.
Tous les petits fruits, tels que fraises, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, mûres, etc., doivent être cueillis alors qu’ils sont encore fermes mais rendus à maturité.
Le maïs sucré doit être cueilli lorsqu’il est jeune et tendre et il faut se hâter de le mettre en conserve, car aussitôt récolté, il entre très rapidement en fermentation. Le grain de maïs doit passer par cinq phases différentes avant d’arriver à maturité. Au moment de sa formation, il ne contient que de l’eau et, à mesure que la végétation avance, cette eau se transforme successivement en lait, en crème, en pâte et en farine. Sa cueillette doit se faire lorsqu’il est rendu à l'état crémeux.
Les haricots verts ou jaunes et les pois doivent être encore jeunes et tendres. Les haricots doivent être cueillis de préférence avant la formation du grain.
Les tomates doivent être mûres et bien colorées et la chair encore ferme.
Le chou-fleur rendu à maturité se conserve très facilement.
Cette sélection doit se faire exclusivement dans une seule variété de fruits ou de légumes, car pour obtenir des conserves de bonne qualité, il ne faudra pas mélanger des variétés dans un même récipient. Par exemple, si on plaçait dans un bocal des pommes ou des poires de variétés différentes, il serait impossible de donner à chacune d’elles la période de stérilisation qu’elle requiert. Les variétés plus tendres seraient trop cuites, perdraient leur forme et leurs principes aromatiques, tandis que les variétés plus dures, à texture plus résistante, ne seraient qu’imparfai-tement stérilisées.
Sauf quelques rares exceptions, la récolte doit se faire avant que le fruit soit complètement mûr.
Chez les fruits doux, c’est-à-dire ne possédant qu’un faible pourcentage d’acidité, la fermentation suit de très près la complète maturité. C’est pourquoi il est préférable de les récolter avant qu’ils soient trop mûrs.
Comme la mise en conserve doit suivre immédiatement la cueillette, il ne faut récolter ou acheter que la quantité de fruits ou de légumes que l’on peut mettre en conserve la journée même. Autrement, ils perdront une partie de leur eau et de leurs principes aromatiques, exigeront une période plus longue de stérilisation et ne donneront que des conserves de qualité inférieure.
Les variétés de pommes les plus recommandables sont celles qui sont plutôt acides. Les variétés tardives d’automne et d’hiver sont aussi excellentes.
Les abricots ne doivent pas être rendus à complète maturité pour la mise en conserve.
Les cerises sauvages ou cultivées mises en conserve fournissent un dessert rafraîchissant et très goûté. Elles ne doivent pas être récoltées trop mûres.
Les pêches doivent être encore fermes. Lorsqu’elles sont trop tendres ou trop mûres, il est très difficile de les mettre en conserve. Par contre, les poires doivent être complètement mûres. Si elles ne le sont pas suffisamment, il faudra les placer dans un endroit où elles pourront mûrir promptement.
Tous les petits fruits, tels que fraises, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, mûres, etc., doivent être cueillis alors qu’ils sont encore fermes mais rendus à maturité.
Le maïs sucré doit être cueilli lorsqu’il est jeune et tendre et il faut se hâter de le mettre en conserve, car aussitôt récolté, il entre très rapidement en fermentation. Le grain de maïs doit passer par cinq phases différentes avant d’arriver à maturité. Au moment de sa formation, il ne contient que de l’eau et, à mesure que la végétation avance, cette eau se transforme successivement en lait, en crème, en pâte et en farine. Sa cueillette doit se faire lorsqu’il est rendu à l'état crémeux.
Les haricots verts ou jaunes et les pois doivent être encore jeunes et tendres. Les haricots doivent être cueillis de préférence avant la formation du grain.
Les tomates doivent être mûres et bien colorées et la chair encore ferme.
Le chou-fleur rendu à maturité se conserve très facilement.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75052, publiée le
2024-01-12 à 17:34, 58 vues
