Tableau pour les conserves de viande de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► La mise en conserve et la congélation
PRODUITS : Agneau
CUISSON HEURES : ¼
STÉRILISATION HEURES : 1½
REMARQUES PARTICULIÈRES : Après la cuisson, laisser réduire le bouillon de moitié, le dégraisser.
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PRODUITS : Bœuf
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Couper la viande en morceaux de 250 g. Laisser réduire le bouillon, le dégraisser.
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PRODUITS : Bouillon
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : ¾
REMARQUES PARTICULIÈRES : Stériliser ce qui reste du bouillon après le remplissage des bocaux.
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PRODUITS : Foie
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Faire des tranches de 1 cm d'épaisseur ; parer et tremper à l'eau froide 45 minutes. Ébouillanter 5 minutes ou faire saisir dans de la graisse ou de l'huile.
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PRODUITS : Langue
CUISSON HEURES : ½ à ¾
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Faire bouillir jusqu'à ce que la peau s'enlève facilement, parer. Mettre 2 c. à thé de sel par litre.
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PRODUITS : Lapin
CUISSON HEURES : ¾
STÉRILISATION HEURES : 1½
REMARQUES PARTICULIÈRES : Voir «agneau».
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PRODUITS : Porc
CUISSON HEURES : 1
STÉRILISATION HEURES : 4
REMARQUES PARTICULIÈRES : Parties maigres de préférence. Bouillir ou rôtir.
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PRODUITS : Ris de veau
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Laver et tremper à l'eau froide 2 heures en changeant l'eau quelques fois. Égoutter, faire bouillir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée : 2 c. à thé de sel par bocal d'un litre. Remplir avec de l'eau bouillante.
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PRODUITS : Volaille
CUISSON HEURES : 1½
STÉRILISATION HEURES : 2 à 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Bouillir jusqu'à ce que la viande se détache des os ; enlever ces derniers. Presse le plus possible dans les bocaux. Réduire le bouillon ; 1 c. à thé de sel par litre.
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Volaille et viandes de boucherie
Toutes les différentes espèces de viande peuvent être mises en conserve, après avoir subi un mode de cuisson : ébullition, rôtissage ou étuvée. Cuire la viande à demi. Désosser et séparer en morceaux proportionnés au contenant. Presser les morceaux dans le bocal. Remplir de bouillon dégraissé et réduit. Stériliser en suivant les indications du tableau ci-dessus. On peut aussi conserver de la langue de bœuf, des cretons, de la saucisse, des crépinettes, du bouillon pour les potages et les soupes, de la viande de porc ou de veau hachée pour les croquettes, les timbales, les petits pâtés, etc.
Les assaisonnements sont ajoutés pendant la cuisson ou avant la mise en bocaux pour la stérilisation.
CUISSON HEURES : ¼
STÉRILISATION HEURES : 1½
REMARQUES PARTICULIÈRES : Après la cuisson, laisser réduire le bouillon de moitié, le dégraisser.
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PRODUITS : Bœuf
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Couper la viande en morceaux de 250 g. Laisser réduire le bouillon, le dégraisser.
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PRODUITS : Bouillon
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : ¾
REMARQUES PARTICULIÈRES : Stériliser ce qui reste du bouillon après le remplissage des bocaux.
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PRODUITS : Foie
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Faire des tranches de 1 cm d'épaisseur ; parer et tremper à l'eau froide 45 minutes. Ébouillanter 5 minutes ou faire saisir dans de la graisse ou de l'huile.
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PRODUITS : Langue
CUISSON HEURES : ½ à ¾
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Faire bouillir jusqu'à ce que la peau s'enlève facilement, parer. Mettre 2 c. à thé de sel par litre.
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PRODUITS : Lapin
CUISSON HEURES : ¾
STÉRILISATION HEURES : 1½
REMARQUES PARTICULIÈRES : Voir «agneau».
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PRODUITS : Porc
CUISSON HEURES : 1
STÉRILISATION HEURES : 4
REMARQUES PARTICULIÈRES : Parties maigres de préférence. Bouillir ou rôtir.
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PRODUITS : Ris de veau
CUISSON HEURES :
STÉRILISATION HEURES : 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Laver et tremper à l'eau froide 2 heures en changeant l'eau quelques fois. Égoutter, faire bouillir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée : 2 c. à thé de sel par bocal d'un litre. Remplir avec de l'eau bouillante.
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PRODUITS : Volaille
CUISSON HEURES : 1½
STÉRILISATION HEURES : 2 à 3
REMARQUES PARTICULIÈRES : Bouillir jusqu'à ce que la viande se détache des os ; enlever ces derniers. Presse le plus possible dans les bocaux. Réduire le bouillon ; 1 c. à thé de sel par litre.
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Volaille et viandes de boucherie
Toutes les différentes espèces de viande peuvent être mises en conserve, après avoir subi un mode de cuisson : ébullition, rôtissage ou étuvée. Cuire la viande à demi. Désosser et séparer en morceaux proportionnés au contenant. Presser les morceaux dans le bocal. Remplir de bouillon dégraissé et réduit. Stériliser en suivant les indications du tableau ci-dessus. On peut aussi conserver de la langue de bœuf, des cretons, de la saucisse, des crépinettes, du bouillon pour les potages et les soupes, de la viande de porc ou de veau hachée pour les croquettes, les timbales, les petits pâtés, etc.
Les assaisonnements sont ajoutés pendant la cuisson ou avant la mise en bocaux pour la stérilisation.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78650, publiée le
2024-10-04 à 13:55, 211 vues