Tarte aux filets de sole et pétoncles de Juliette Huot
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
pour Claire Gagnier
1 pâte feuilletée (voir recette) OU semi-feuilletée
8 filets de sole (s'ils sont petits)
20 pétoncles environ
2 verres de vin blanc
¼ de lb. de beurre
6 échalotes françaises OU autres
1 grosse c. à soupe de farine
1 lb. de champignons
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 oz de cognac
3 c. à soupe de crème sure
2 jaunes d'oeufs
sel et poivre
FUMET DE POISSON
les têtes, les arêtes, la peau des soles
1 petit poisson maigre
2 oignons coupés
4 branches de persil
thym
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de jus de citron
4 t. d'eau
1 verre de vin blanc
gros sel et poivre
. Mettre tous les ingrédients du fumet dans une casserole.
. Cuire à tout petit bouillon pendant environ 45 minutes pour diminuer le liquide de moitié. Passer à travers une passoire fine. Laisser refroidir.
. Dans une casserole faire cuire les pétoncles avec la moitié du fumet et un verre de vin blanc. Laisser pocher 10 minutes à petit feu.
. Chauffer le four à 425° F.
. Hacher les échalotes. Mettre dans un plat largement beurré.
. Rouler les filets de sole en paupiettes, les maintenir serrés avec un fil. Poser dans le plat. Arroser avec le reste du fumet et l'autre verre de vin blanc.
. Pocher 20 minutes au four. Garder le four chaud.
. Nettoyer les champignons. Essuyer. Émincer. Les faire étuver au beurre.
. Égoutter les filets de sole et les pétoncles. Garder au chaud.
. Mélanger les deux jus de cuisson et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 tasses de
liquide.
Faire cuire la pâte feuilletée 15 minutes au four.
. Dans une sauteuse fondre le reste de beurre. Ajouter la farine. Faire un roux avec le fumet de poisson réduit. Laisser cuire quelques minutes.
. Délayer la crème avec les jaunes d'oeufs, le concentré de tomate et le cognac. Ajouter le
tout à la sauce et battre au fouet à feu doux sans bouillir (consistance d'une béchamel
épaisse). Au besoin épaissir avec du beurre manié.
.Étendre les champignons sur le fond de tarte. Retirer les fils qui attachent les filets de sole.
Napper de sauce. poser sur le fond de tarte. Ajouter les pétoncles.
. Servir le reste de la sauce en saucière.
1 pâte feuilletée (voir recette) OU semi-feuilletée
8 filets de sole (s'ils sont petits)
20 pétoncles environ
2 verres de vin blanc
¼ de lb. de beurre
6 échalotes françaises OU autres
1 grosse c. à soupe de farine
1 lb. de champignons
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 oz de cognac
3 c. à soupe de crème sure
2 jaunes d'oeufs
sel et poivre
FUMET DE POISSON
les têtes, les arêtes, la peau des soles
1 petit poisson maigre
2 oignons coupés
4 branches de persil
thym
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de jus de citron
4 t. d'eau
1 verre de vin blanc
gros sel et poivre
. Mettre tous les ingrédients du fumet dans une casserole.
. Cuire à tout petit bouillon pendant environ 45 minutes pour diminuer le liquide de moitié. Passer à travers une passoire fine. Laisser refroidir.
. Dans une casserole faire cuire les pétoncles avec la moitié du fumet et un verre de vin blanc. Laisser pocher 10 minutes à petit feu.
. Chauffer le four à 425° F.
. Hacher les échalotes. Mettre dans un plat largement beurré.
. Rouler les filets de sole en paupiettes, les maintenir serrés avec un fil. Poser dans le plat. Arroser avec le reste du fumet et l'autre verre de vin blanc.
. Pocher 20 minutes au four. Garder le four chaud.
. Nettoyer les champignons. Essuyer. Émincer. Les faire étuver au beurre.
. Égoutter les filets de sole et les pétoncles. Garder au chaud.
. Mélanger les deux jus de cuisson et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 tasses de
liquide.
Faire cuire la pâte feuilletée 15 minutes au four.
. Dans une sauteuse fondre le reste de beurre. Ajouter la farine. Faire un roux avec le fumet de poisson réduit. Laisser cuire quelques minutes.
. Délayer la crème avec les jaunes d'oeufs, le concentré de tomate et le cognac. Ajouter le
tout à la sauce et battre au fouet à feu doux sans bouillir (consistance d'une béchamel
épaisse). Au besoin épaissir avec du beurre manié.
.Étendre les champignons sur le fond de tarte. Retirer les fils qui attachent les filets de sole.
Napper de sauce. poser sur le fond de tarte. Ajouter les pétoncles.
. Servir le reste de la sauce en saucière.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette
67464, publiée le
2022-04-06 à 17:04, 148 vues
