Ustensiles nécessaires à la préparation des produits de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
Un certain nombre d’ustensiles est indispensable pour préparer l’aliment avant de le soumettre au procédé de stérilisation. Ces ustensiles sont les suivants : récipients émaillés avec couvercles pour manipuler et blanchir ou ébouillanter les fruits ou les légumes ; filtres, couteaux à peler, panier en broche également émaillé ou étamé et servant aussi au blanchiment de certains légumes ; et une pincette spéciale permettant de retirer les bocaux du stérilisateur. Les cuillères employées devront être à l’épreuve des acides contenus dans les fruits et certains légumes, afin de ne pas altérer la couleur et la saveur des conserves. Il faudra également se procurer de la toile ou du coton à fromage pour le blanchiment de quelques petits fruits. L’eau employée pour la préparation et la mise en conserve du produit devra être douce, fraîche et bien claire.
Tout matériel servant à la manipulation du produit est aussi susceptible que ce dernier d’être contaminé et il devra être stérilisé dans l’eau bouillante, de 10 à 15 minutes, avant d’être utilisé.
STÉRILISATEURS
Deux genres de stérilisateurs sont généralement employés : ceux connus sous le nom de stérilisateurs à eau chaude et ceux fonctionnant à la vapeur ou autoclaves.
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Stérilisateurs à eau chaude
Récipients ordinaires de cuisine : toute chaudière en fer-blanc, cuve métallique ou bouilloire généralement employée par la ménagère pour le blanchissage du linge, ou chaudron servant à la cuisson des viandes ou à la fabrication du sirop ou sucre d'érable, peut être employé pour stériliser les conserves. Ces récipients devront posséder un couvercle, de façon à conserver à l’intérieur le plus de chaleur possible. De plus, ils devront être munis d’un double-fond perforé, soit en bois, soit en métal, en vue de prévenir le contact direct des bocaux ou boîtes en fer-blanc avec le fond des dits récipients et permettre ainsi une circulation libre de l'eau au-dessous des contenants.
Comment se servir du stérilisateur à eau chaude
De nombreuses difficultés seront surmontées dans l’emploi de ce genre de stérilisateurs si les différentes indications qui suivent sont bien observées :
1. Déposer les bocaux ou boîtes sur une petite plate-forme, suffisamment perforée pour permettre une circulation libre de l'eau autour et au-dessous des récipients.
2. Ajouter assez d’eau dans le stérilisateur pour qu’elle recouvre les
couvercles des bocaux ou boîtes en fer-blanc d’au moins un pouce.
3. Commencer à compter le nombre de minutes allouées pour la période de stérilisation dès que l'eau est rendue au point d’ébullition.
4. Une fois le produit stérilisé, enlever immédiatement les bocaux et les fermer hermétiquement.
Au cours de la stérilisation, trois causes peuvent occasionner l’évaporation du liquide dans les bocaux ; les voici :
1. Si l'eau dans le stérilisateur ne recouvre pas complètement les bocaux.
2. Si les couvercles ne pressent pas suffisamment sur la rondelle de caoutchouc.
3. Si on n’emploie pas de plate-forme mobile permettant à l’eau de circuler librement au-dessous des contenants.
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Stérilisateurs autoclaves
Le stérilisateur autoclave en aluminium est un appareil très pratique, non seulement pour la mise en conserve, mais aussi pour la préparation ou cuisson des viandes ou soupes. Il est très facile d’opération et peut être employé indifféremment avec un poêle à charbon ordinaire, un poêle à gaz ou un poêle électrique.
Comment se servir du stérilisateur autoclave :
Pour obtenir les meilleurs résultats, les précautions suivantes doivent être prises :
1. Aussitôt rempli du produit à conserver, placer le bocal ou la boîte dans le stérilisateur.
2. Mettre suffisamment d’eau pour qu’elle vienne au niveau du fond mobile.
3. Une fois l'autoclave bien rempli des récipients de conserves à stériliser, le fermer hermétiquement.
4. Laisser le robinet d’échappement complètement ouvert afin de permettre à l’air de sortir du stérilisateur. Le fermer aussitôt que la vapeur commence à s’échapper.
5. L’aiguille de l’enregistreur doit indiquer le degré de pression voulu avant de commencer à tenir compte du temps alloué pour la stérilisation du produit.
6. Maintenir au moyen du robinet d’échappement une pression uniforme durant toute la période de stérilisation, en diminuant l’intensité de la flamme ou encore en éloignant partiellement le stérilisateur du foyer lorsqu’il s’agit d’un poêle électrique.
7. Avant d’ouvrir l’autoclave, laisser tomber la pression jusqu’à ce que l’aiguille de l’enregistreur revienne à son point de départ et suivre, de plus, les indications du fabricant.
8. Fermer hermétiquement les bocaux aussitôt sortis du stérilisateur.
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Bocaux en verre :
Des bocaux de différentes dimensions et de diverses formes sont employés pour la mise en conserve des fruits, des légumes et des viandes. Les uns se bouchent au moyen d’une bande métallique se vissant sur un couvercle en verre, de manière à presser fortement ce dernier sur une rondelle de caoutchouc, en vue d’obtenir une complète herméticité. Les autres sont munis de deux ressorts dont Γun doit être placé sur le couvercle pour le maintenir en position, et l’autre, disposé latéralement, est destiné à opérer le bouchage hermétique du bocal.
Il en existe d’autres possédant des systèmes de fermeture différents. L’essentiel est de bien se familiariser avec le système employé de manière à pouvoir les fermer partiellement ou hermétiquement selon le cas.
Pour faire l’épreuve des bocaux fermant au moyen d’une bande métallique agissant comme vis à pression, on pose simplement le couvercle sans y ajouter la rondelle de caoutchouc et on visse la bande métallique jusqu’à ce qu’elle touche le bord du couvercle. Si la lame d’un canif peut facilement être introduite entre le couvercle et la bande métallique, une fermeture complètement hermétique ne pourra être obtenue.
Un autre moyen consiste à visser légèrement la bande métallique sur la rondelle de caoutchouc et à retirer ensuite cette dernière de sa position. Si elle se replace d’elle-même, le système est défectueux.
Lorsqu’il s’agit de bocaux fermant au moyen de ressorts, ces derniers doivent faire entendre un petit bruit sec lorsqu’on les place en position. S’ils ne pressent pas suffisamment sur le couvercle, on devra les plier de manière à obtenir le résultat désiré.
Un couvercle en verre ne s’ajustant pas parfaitement sur le bocal doit être rejeté. Quant aux rondelles de caoutchouc ou bandes élastiques, elles devront être de bonne qualité. Il va sans dire qu’il faudra changer la rondelle chaque fois qu’un bocal sera utilisé à nouveau.
Après la stérilisation, ne jamais mettre les bocaux en contact avec un corps froid, tel que métal, pierre, eau froide, etc... Eviter aussi de les placer dans un courant d’air. Déposer toujours les bocaux froids dans l’eau froide et, inversement, les bocaux chauds dans l’eau chaude.
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Boîtes en fer-blanc: La boîte en fer-blanc est d’un emploi très pratique pour la conservation de toutes les denrées périssables. Elle simplifie les opérations de mise en conserve et rend possible l’accomplissement d’une plus grande somme de travail dans un temps donné.
La majorité des produits peut être conservée dans des boîtes en fer-blanc ordinaires ou dans des boîtes en fer-blanc émaillées. Cet émail ou enduit est une préparation spéciale appliquée à l’intérieur de la boîte, en vue d’empêcher les acides du produit d’attaquer la couche d’étain. Les légumes foliacés, les betteraves, la rhubarbe, les petits fruits, les citrouilles, le poisson et les viandes, doivent toujours être conservés de préférence dans des boîtes émaillées.
Les boîtes les plus pratiques pour les conserves sont les No 2 (chopine), No 2½ (pinte) et No 3B émaillées. Cette dernière est devenue d’un emploi courant pour la mise en conserve du blé d’Inde en épi et elle remplace avantageusement la boîte No 4 qui était ordinairement employée. La boîte No 10 (gallon) est aussi recommandable pour les familles nombreuses, communautés, institutions religieuses, etc. Elle ne doit pas cependant être utilisée pour la mise en conserve du blé d’Inde, du poisson et des viandes, ou de tout autre produit dont la consistance ou la texture ne permettent pas à la chaleur de pénétrer facilement jusqu’au centre du récipient.
Manière de se servir de la sertisseuse :
Deux opérations bien distinctes sont requises pour fermer hermétiquement les boîtes en fer-blanc.
Lorsque la boîte est placée sur le plateau tournant de la sertisseuse et fixée solidement en position par le plateau supérieur, la première opération consiste à agrafer le couvercle à la boîte. Le bord du couvercle et le pourtour de la boîte sont déjà suffisamment recourbés pour que l’union puisse se faire rapidement et sans difficulté.
La deuxième opération consiste à presser fortement cette agrafe jusqu’à obtention d’une fermeture parfaitement hermétique.
Tout matériel servant à la manipulation du produit est aussi susceptible que ce dernier d’être contaminé et il devra être stérilisé dans l’eau bouillante, de 10 à 15 minutes, avant d’être utilisé.
STÉRILISATEURS
Deux genres de stérilisateurs sont généralement employés : ceux connus sous le nom de stérilisateurs à eau chaude et ceux fonctionnant à la vapeur ou autoclaves.
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Stérilisateurs à eau chaude
Récipients ordinaires de cuisine : toute chaudière en fer-blanc, cuve métallique ou bouilloire généralement employée par la ménagère pour le blanchissage du linge, ou chaudron servant à la cuisson des viandes ou à la fabrication du sirop ou sucre d'érable, peut être employé pour stériliser les conserves. Ces récipients devront posséder un couvercle, de façon à conserver à l’intérieur le plus de chaleur possible. De plus, ils devront être munis d’un double-fond perforé, soit en bois, soit en métal, en vue de prévenir le contact direct des bocaux ou boîtes en fer-blanc avec le fond des dits récipients et permettre ainsi une circulation libre de l'eau au-dessous des contenants.
Comment se servir du stérilisateur à eau chaude
De nombreuses difficultés seront surmontées dans l’emploi de ce genre de stérilisateurs si les différentes indications qui suivent sont bien observées :
1. Déposer les bocaux ou boîtes sur une petite plate-forme, suffisamment perforée pour permettre une circulation libre de l'eau autour et au-dessous des récipients.
2. Ajouter assez d’eau dans le stérilisateur pour qu’elle recouvre les
couvercles des bocaux ou boîtes en fer-blanc d’au moins un pouce.
3. Commencer à compter le nombre de minutes allouées pour la période de stérilisation dès que l'eau est rendue au point d’ébullition.
4. Une fois le produit stérilisé, enlever immédiatement les bocaux et les fermer hermétiquement.
Au cours de la stérilisation, trois causes peuvent occasionner l’évaporation du liquide dans les bocaux ; les voici :
1. Si l'eau dans le stérilisateur ne recouvre pas complètement les bocaux.
2. Si les couvercles ne pressent pas suffisamment sur la rondelle de caoutchouc.
3. Si on n’emploie pas de plate-forme mobile permettant à l’eau de circuler librement au-dessous des contenants.
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Stérilisateurs autoclaves
Le stérilisateur autoclave en aluminium est un appareil très pratique, non seulement pour la mise en conserve, mais aussi pour la préparation ou cuisson des viandes ou soupes. Il est très facile d’opération et peut être employé indifféremment avec un poêle à charbon ordinaire, un poêle à gaz ou un poêle électrique.
Comment se servir du stérilisateur autoclave :
Pour obtenir les meilleurs résultats, les précautions suivantes doivent être prises :
1. Aussitôt rempli du produit à conserver, placer le bocal ou la boîte dans le stérilisateur.
2. Mettre suffisamment d’eau pour qu’elle vienne au niveau du fond mobile.
3. Une fois l'autoclave bien rempli des récipients de conserves à stériliser, le fermer hermétiquement.
4. Laisser le robinet d’échappement complètement ouvert afin de permettre à l’air de sortir du stérilisateur. Le fermer aussitôt que la vapeur commence à s’échapper.
5. L’aiguille de l’enregistreur doit indiquer le degré de pression voulu avant de commencer à tenir compte du temps alloué pour la stérilisation du produit.
6. Maintenir au moyen du robinet d’échappement une pression uniforme durant toute la période de stérilisation, en diminuant l’intensité de la flamme ou encore en éloignant partiellement le stérilisateur du foyer lorsqu’il s’agit d’un poêle électrique.
7. Avant d’ouvrir l’autoclave, laisser tomber la pression jusqu’à ce que l’aiguille de l’enregistreur revienne à son point de départ et suivre, de plus, les indications du fabricant.
8. Fermer hermétiquement les bocaux aussitôt sortis du stérilisateur.
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Bocaux en verre :
Des bocaux de différentes dimensions et de diverses formes sont employés pour la mise en conserve des fruits, des légumes et des viandes. Les uns se bouchent au moyen d’une bande métallique se vissant sur un couvercle en verre, de manière à presser fortement ce dernier sur une rondelle de caoutchouc, en vue d’obtenir une complète herméticité. Les autres sont munis de deux ressorts dont Γun doit être placé sur le couvercle pour le maintenir en position, et l’autre, disposé latéralement, est destiné à opérer le bouchage hermétique du bocal.
Il en existe d’autres possédant des systèmes de fermeture différents. L’essentiel est de bien se familiariser avec le système employé de manière à pouvoir les fermer partiellement ou hermétiquement selon le cas.
Pour faire l’épreuve des bocaux fermant au moyen d’une bande métallique agissant comme vis à pression, on pose simplement le couvercle sans y ajouter la rondelle de caoutchouc et on visse la bande métallique jusqu’à ce qu’elle touche le bord du couvercle. Si la lame d’un canif peut facilement être introduite entre le couvercle et la bande métallique, une fermeture complètement hermétique ne pourra être obtenue.
Un autre moyen consiste à visser légèrement la bande métallique sur la rondelle de caoutchouc et à retirer ensuite cette dernière de sa position. Si elle se replace d’elle-même, le système est défectueux.
Lorsqu’il s’agit de bocaux fermant au moyen de ressorts, ces derniers doivent faire entendre un petit bruit sec lorsqu’on les place en position. S’ils ne pressent pas suffisamment sur le couvercle, on devra les plier de manière à obtenir le résultat désiré.
Un couvercle en verre ne s’ajustant pas parfaitement sur le bocal doit être rejeté. Quant aux rondelles de caoutchouc ou bandes élastiques, elles devront être de bonne qualité. Il va sans dire qu’il faudra changer la rondelle chaque fois qu’un bocal sera utilisé à nouveau.
Après la stérilisation, ne jamais mettre les bocaux en contact avec un corps froid, tel que métal, pierre, eau froide, etc... Eviter aussi de les placer dans un courant d’air. Déposer toujours les bocaux froids dans l’eau froide et, inversement, les bocaux chauds dans l’eau chaude.
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Boîtes en fer-blanc: La boîte en fer-blanc est d’un emploi très pratique pour la conservation de toutes les denrées périssables. Elle simplifie les opérations de mise en conserve et rend possible l’accomplissement d’une plus grande somme de travail dans un temps donné.
La majorité des produits peut être conservée dans des boîtes en fer-blanc ordinaires ou dans des boîtes en fer-blanc émaillées. Cet émail ou enduit est une préparation spéciale appliquée à l’intérieur de la boîte, en vue d’empêcher les acides du produit d’attaquer la couche d’étain. Les légumes foliacés, les betteraves, la rhubarbe, les petits fruits, les citrouilles, le poisson et les viandes, doivent toujours être conservés de préférence dans des boîtes émaillées.
Les boîtes les plus pratiques pour les conserves sont les No 2 (chopine), No 2½ (pinte) et No 3B émaillées. Cette dernière est devenue d’un emploi courant pour la mise en conserve du blé d’Inde en épi et elle remplace avantageusement la boîte No 4 qui était ordinairement employée. La boîte No 10 (gallon) est aussi recommandable pour les familles nombreuses, communautés, institutions religieuses, etc. Elle ne doit pas cependant être utilisée pour la mise en conserve du blé d’Inde, du poisson et des viandes, ou de tout autre produit dont la consistance ou la texture ne permettent pas à la chaleur de pénétrer facilement jusqu’au centre du récipient.
Manière de se servir de la sertisseuse :
Deux opérations bien distinctes sont requises pour fermer hermétiquement les boîtes en fer-blanc.
Lorsque la boîte est placée sur le plateau tournant de la sertisseuse et fixée solidement en position par le plateau supérieur, la première opération consiste à agrafer le couvercle à la boîte. Le bord du couvercle et le pourtour de la boîte sont déjà suffisamment recourbés pour que l’union puisse se faire rapidement et sans difficulté.
La deuxième opération consiste à presser fortement cette agrafe jusqu’à obtention d’une fermeture parfaitement hermétique.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75051, publiée le
2024-01-12 à 17:31, 115 vues
