Viandes bouillies de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
Quelle quantité de liquide à utiliser et à quel moment?
Nous savons que faire mijoter veut dire faire cuire à chaleur humide, soit dans un liquide chaud comme dans le rôti en casserole, soit par la chaleur de la vapeur comme dans les braisés ordinaires. Voyons maintenant une troisième application de ce mode de cuisson en cuisine: celle qui consiste à faire bouillir doucement la viande, seule ou avec les légumes, dans une plus grande quantité de liquide que pour le rôti braisé.
CONNAISSANCES ÉLÉMENTAIRES:
Pour 6 petites portions, il faut calculer 1 lb de viande sans os ou 1-½ lb de viande avec os.
1. Les coupes de viandes recommandées pour ce genre de cuisson sont les parties les plus musclées de l'animal adulte: le jarret, le cou, la queue, etc., on les utilise entières ou coupées en portions.
2. Enlever le gras de la viande, le faire fondre et l'utiliser pour saisir le ou les morceaux de viande.
3. Les viandes bouillies sont toujours meilleures si on utilise un ustensile en fonte ordinaire ou émaillée pour les faire cuire.
4. Les viandes utilisées peuvent être saisies immédiatement dans le gras chaud, sans être roulées dans la farine, ou encore, être utilisées telles quelles sans être brunies dans un corps gras.
5. Rouler le ou les morceaux de viande dans un mélange de farine, de sel, de poivre, de sucre, de paprika et de fines herbes au goût.
6. Brunir dans le corps gras fondu.
7. Ne pas faire bouillir, mais porter au point d'ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
8. Le sel s'ajoute au début de la cuisson afin d'extraire les sucs savoureux de la viande pour les faire passer dans la sauce.
Pour une meilleure viande bouillie, faire mariner la viande et ajoutez à la marinade ½ lb d'os de jarret que vous aurez fait scier en longueurs de 1 pouce par le boucher. Le procédé de marinade diminue le temps de cuisson, attendrit la viande et enrichit le contenu de calcium de la sauce.
Nous savons que faire mijoter veut dire faire cuire à chaleur humide, soit dans un liquide chaud comme dans le rôti en casserole, soit par la chaleur de la vapeur comme dans les braisés ordinaires. Voyons maintenant une troisième application de ce mode de cuisson en cuisine: celle qui consiste à faire bouillir doucement la viande, seule ou avec les légumes, dans une plus grande quantité de liquide que pour le rôti braisé.
CONNAISSANCES ÉLÉMENTAIRES:
Pour 6 petites portions, il faut calculer 1 lb de viande sans os ou 1-½ lb de viande avec os.
1. Les coupes de viandes recommandées pour ce genre de cuisson sont les parties les plus musclées de l'animal adulte: le jarret, le cou, la queue, etc., on les utilise entières ou coupées en portions.
2. Enlever le gras de la viande, le faire fondre et l'utiliser pour saisir le ou les morceaux de viande.
3. Les viandes bouillies sont toujours meilleures si on utilise un ustensile en fonte ordinaire ou émaillée pour les faire cuire.
4. Les viandes utilisées peuvent être saisies immédiatement dans le gras chaud, sans être roulées dans la farine, ou encore, être utilisées telles quelles sans être brunies dans un corps gras.
5. Rouler le ou les morceaux de viande dans un mélange de farine, de sel, de poivre, de sucre, de paprika et de fines herbes au goût.
6. Brunir dans le corps gras fondu.
7. Ne pas faire bouillir, mais porter au point d'ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
8. Le sel s'ajoute au début de la cuisson afin d'extraire les sucs savoureux de la viande pour les faire passer dans la sauce.
Pour une meilleure viande bouillie, faire mariner la viande et ajoutez à la marinade ½ lb d'os de jarret que vous aurez fait scier en longueurs de 1 pouce par le boucher. Le procédé de marinade diminue le temps de cuisson, attendrit la viande et enrichit le contenu de calcium de la sauce.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67838, publiée le
2022-04-17 à 16:24, 284 vues
