Aumonière de pétoncles au safran
Dossiers: Pâte Phyllo - Filo - Brick
16 pétoncles
8 feuilles de pâte filo
Ingrédients: Sauce au vin blanc
20 g de beurre
20 g d'échalotes
40 ml de vin blanc
du fumet de poisson
200 ml de crème 35%
50 g de beurre
du safran
Ingrédients: Mousse de saumon
300 g de filet de saumon
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
250 ml de crème à 35%
des hebes fraîches
assaisonnements
Ingrédients: Fumet de poisson
20 g de beurre
40 g de carottes
40 g d'oignons
20 g d'échalotes
400 g d'arêtes de poisson
des parures de champignons
1 bouquet garni
Préparation du fumet de poisson
Faire fondre le beurre.
Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes et suer à nouveau.
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 minutes.
Passer le fumet au chinois et refroidir
Préparation de la sauce
Faire suer les échalotes dans le beurre sans coloration.
Déglacer au vin blanc.
Laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et réduire jusqu'à glace.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Parsemer de safran.
Monter la sauce au beurre hors du feu.
Préparation de l'aumonière
Superposer deux feuilles de pâte filo et les napper de beurre clarifié sur toute la surface.
Au centre, positionner ¼ de mousse de saumon.
Poser quatre pièces de pétoncles au dessus et assaisonner.
Remonter les côtés et attacher à l'aide de piques.
8 feuilles de pâte filo
Ingrédients: Sauce au vin blanc
20 g de beurre
20 g d'échalotes
40 ml de vin blanc
du fumet de poisson
200 ml de crème 35%
50 g de beurre
du safran
Ingrédients: Mousse de saumon
300 g de filet de saumon
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
250 ml de crème à 35%
des hebes fraîches
assaisonnements
Ingrédients: Fumet de poisson
20 g de beurre
40 g de carottes
40 g d'oignons
20 g d'échalotes
400 g d'arêtes de poisson
des parures de champignons
1 bouquet garni
Préparation du fumet de poisson
Faire fondre le beurre.
Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes et suer à nouveau.
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 minutes.
Passer le fumet au chinois et refroidir
Préparation de la sauce
Faire suer les échalotes dans le beurre sans coloration.
Déglacer au vin blanc.
Laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et réduire jusqu'à glace.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Parsemer de safran.
Monter la sauce au beurre hors du feu.
Préparation de l'aumonière
Superposer deux feuilles de pâte filo et les napper de beurre clarifié sur toute la surface.
Au centre, positionner ¼ de mousse de saumon.
Poser quatre pièces de pétoncles au dessus et assaisonner.
Remonter les côtés et attacher à l'aide de piques.
Recette
8485, publiée le
2004-03-30 à 00:00, 2365 vues