Cassoulet des grands jours de Five Roses

CUISSON DU CANARD

¼ de tasse de beurre ou de margarine
1 canard de 2 kg (4 à 5 lb) environ

CUISSON DES AUTRES VIANDES

250 g (½ lb) de lard non salé, coupé en dés
500 g (1 lb) de porc maigre désossé et coupé en cubes de 2"
500 g (1 lb) d'agneau maigre désossé et coupé en cubes de 2"
1 oignon haché fin
4 gousses d’ail hachées fin
½ tasse de céleri haché fin 1 tasse devin blanc sec
700 g (1½ lb) de tomates pelées, épépinées et hachées gros
1 feuille de laurier
½ c. à thé de sel
poivre frais moulu au goût

MONTAGE ET CUISSON DU CASSOULET

3,75 L (3 pintes) de bouillon de poulet
1 kg (2 lbs) de fèves blanches lavées et triées
500 g (1 lb) de pattes de porc
3 oignons entiers
4 gousses d’ail entières
1 c. à thé de thym
1 bouquet garni (page 40)
sel et poivre au goût
500g (1 lb) de saucisse à l’ail (polonaise, française ou italienne)
1½ tasse de chapelure fine
½ tasse de persil frais haché fin

La préparation du cassoulet est longue et laborieuse. Il est fortement recommandé de le préparer en 2 jours tel qu'indiqué à la fin de la recette.

CUISSON DU CANARD

Chauffer le gril du four. Assécher le canard avec du papier absorbant et couper en 4 morceaux; badigeonner de beurre mou. Déposer le canard, la peau en dessous sur la grille d’une rôtissoire et faire griller pendant 10 minutes à 10 cm (4") environ de l’élément. Retourner et griller de 10à 15 minutes de plus. Mettre le canard au centre du four, à chaleur modérée, et cuire 1 heure de plus ou jusqu’à ce que le canard soit tendre, en arrosant quelques fois avec le jus de la cuisson. Retirer du four et laisser refroidir. Verser le jus de la cuisson dans un petit bol et laisser refroidir. Enlever le gras et le garder séparément. Quand le canard est froid, le couper en morceaux plus petits pour obtenir de 6 à 8 morceaux. Ne pas désosser ces morceaux.

Température du four: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: 1 heure

CUISSON DES AUTRES VIANDES

Commencer la cuisson des autres viandes durant le rôtissage du canard. Faire revenir le lard dans une grande poêle épaisse jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirer les lardons et les mettre de côté. Ne garder que 50 mL (¼ de tasse) de gras dans la poêle; y faire dorer les morceaux de porc et d’agneau, quelques-uns à la fois et les transférer au fur et à mesure dans une marmite. Ne garder que 50 mL (¼ de tasse) de gras dans la poêle et y faire revenir l’oignon, l'ail et le céleri à feu lent pendant 5 minutes. Ajouter le vin, amener à ébullition et réduire de moitié. Mettre le contenu de la poêle dans la marmite et ajouter les tomates, le laurier, le sel et le poivre. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 1 heure. Égoutter et mettre de côté; dégraisser le bouillon de la cuisson et le garder en réserve.

MONTAGE ET CUISSON DU CASSOULET

Entre-temps, faire cuire les fèves. Amener le bouillon de poulet à ébullition dans une grande marmite. Ajouter les fèves et faire bouillir pendant 2 minutes; retirer du feu et laisser reposer pendant 1 heure. Ajouter ensuite la patte de porc et ramener à ébullition. Écumer et ajouter les oignons, les gousses d’ail, le thym, le bouquet garni, le sel et le poivre. Ramener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure. Percer quelques trous dans la saucisse avec la pointe d’un couteau; la mettre sur les fèves et faire mijoter pendant 15 minutes. Retirer la saucisse. Retirer les fèves du feu si elles sont tendres. Égoutter lesfèves en conservant le bouillon. Retirer les oignons, l'ail et le bouquet garni. Désosser la patte de porc et mélanger la viande avec le canard, la saucisse tranchée, le porc et l’agneau. Dégraisser le bouillon et le mélanger avec le jus de cuisson du canard et le bouillon de cuisson du porc et de l'agneau; vérifier l’assaisonnement. Assembler le cassoulet dans une grande cocotte profonde. Mettre le tiers des fèves dans la cocotte. Couvrir de la moitié du mélange de viande et de canard, puis d'un autre tiers des fèves, du reste des viandes et finir par le reste des fèves. Mettre quelques tranches de saucisse sur le dessus et verser le bouillon lentement dans la cocotte pour couvrir presque entièrement les fèves (ajouter du bouillon de poulet si nécessaire). Saupoudrer du mélange de chapelure et de persil et asperger de 50 mL (¼ de tasse) de graisse de canard fondue. Amener à ébullition sur le feu et mettre ensuite à four modéré. Cuire à découvert dans la partie supérieure du four jusqu'à ce que la chapelure forme une croûte bien dorée. Servir directement de la cocotte.

Cocotte: capacité de 6 à 7 L (de 5 à 6 pintes) profondeur de 12 cm (5")
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: 1¼ heure (dernière phase)

Donne de 10 à 12 portions

SUGGESTION

Pour préparer le cassoulet en 2 jours, faire cuire le canard, les viandes et les fèves et réfrigérer séparément (on peut mélanger les bouillons). On peut assembler le cassoulet le lendemain.