Col vert garni de poires au piganot de Sel & Poivre
pour quatre personnes
4 suprêmes (ou flancs) de cols verts désossés
4 poires
sel et poivre
cannelle
1/2 bouteille de Piganot*
1/2 tasse (125 mL) de beurre non salé
1/2 tasse (125 mL) de fond de canard ou de fond de veau brun
1/2 tasse (125 mL) de mirepoix fine (carottes, oignons et céleri coupés en dés)
2 cuil. à thé (10 mL) de sucre
Faire caraméliser le sucre, mouiller avec le Piganot et ajouter une pincée de cannelle. Faire pocher les quatre poires dans ce liquide et garder au chaud.
Faire revenir la mirepoix dans 2 cuil. à soupe (30 mL) de neutre. Ajouter les 4 suprêmes, saler et poivrer.
Faire rôtir les suprêmes saignant pendant 12 minutes, dans un four à 375°F (190°C). Sortir les suprêmes du four, les garder au chaud, es mouiller avec un peu de la sauce des poires. Faire réduire de moitié, ajouter le fond brun ou le fond de canard; faire réduire de moitié encore une fois, afin d’obtenir une sauce assez épaisse. Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois. Monter la sauce avec 6 cuil. à soupe (90 mL) de beurre.
Sur un plat, disposer les poires, les suprêmes en aiguilettes (c’est-à-dire en fines tranches coupées sur la longueur), napper de la sauce au Piganot et servir.
4 suprêmes (ou flancs) de cols verts désossés
4 poires
sel et poivre
cannelle
1/2 bouteille de Piganot*
1/2 tasse (125 mL) de beurre non salé
1/2 tasse (125 mL) de fond de canard ou de fond de veau brun
1/2 tasse (125 mL) de mirepoix fine (carottes, oignons et céleri coupés en dés)
2 cuil. à thé (10 mL) de sucre
Faire caraméliser le sucre, mouiller avec le Piganot et ajouter une pincée de cannelle. Faire pocher les quatre poires dans ce liquide et garder au chaud.
Faire revenir la mirepoix dans 2 cuil. à soupe (30 mL) de neutre. Ajouter les 4 suprêmes, saler et poivrer.
Faire rôtir les suprêmes saignant pendant 12 minutes, dans un four à 375°F (190°C). Sortir les suprêmes du four, les garder au chaud, es mouiller avec un peu de la sauce des poires. Faire réduire de moitié, ajouter le fond brun ou le fond de canard; faire réduire de moitié encore une fois, afin d’obtenir une sauce assez épaisse. Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois. Monter la sauce avec 6 cuil. à soupe (90 mL) de beurre.
Sur un plat, disposer les poires, les suprêmes en aiguilettes (c’est-à-dire en fines tranches coupées sur la longueur), napper de la sauce au Piganot et servir.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 7, janvier 1982
Recette
35323, publiée le
2024-02-03 à 00:20, 43 vues
