Comment faire un gâteau-éponge modifié de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les gâteaux
Quand vous connaîtrez les caractéristiques générales d’un gâteau-éponge modifié, vous pourrez facilement exécuter n’importe quelle recette de ce genre de gâteau.
Comme ces gâteaux-éponge modifiés sont sujets à plusieurs changements, je ne vous donnerai pas un procédé défini tel que j’ai pu le faire pour les gâteaux-éponge jaunes et blancs.
Quoiqu’on emploie beaucoup moins d’œufs dans un gâteau-éponge modifié (ce qui amène l’utilisation de levure telle que la poudre à pâte), les œufs utilisés restent définitivement la clef du succès dans ces gâteaux. C’est la façon de les battre qui est très importante.
Dans les gâteaux-éponge modifiés, du genre gâteau jaune (ceux dans lesquels on utilise les jaunes et les blancs d’œufs), vous remarquerez que le sucre est habituellement battu avec les jaunes ou avec les œufs entiers. Le succès de presque tous ces gâteaux dépend de la façon dont vous les battez juste à ce moment-là. Les jaunes ou les œufs entiers doivent d’abord être battus aussi mousseux et légers que possible. Ensuite, vous y ajoutez graduellement le sucre, et continuez à bien mélanger les deux. Quelques recettes demandent de battre le mélange d’œufs et sucre de 3 à 10 minutes. Si la recette le mentionne je vous conseille de le faire. Durant cette opération, beaucoup d’air est incorporé dans le mélange et le sucre est presque dissous.
Les blancs d’œufs sont battus séparément des jaunes, mais les deux sont utilisés dans plusieurs des gâteaux-éponge modifiés. Les blancs sont employés sans les jaunes, dans les gâteaux-éponge blancs modifiés ou ressemblant aux gâteaux des anges.
Il faut aussi apporter beaucoup de soin à la manière de battre les blancs d’œufs. Il arrive rarement qu’il soit nécessaire de les battre jusqu’à ce qu’ils soient secs — et sûrement jamais lorsqu’ils sont ajoutés à une pâte à gâteau. Les blancs d’œufs sont battus à point quand la surface est encore glacée, non mate.
Dans ces gâteaux-éponge modifiés, l’addition du sucre doit aussi se faire avec soin. Suivre les mêmes principes que pour un gâteau-éponge jaune, en ajoutant le sucre aux blancs d’œufs, le saupoudrer sur les blancs d’œufs, en battant à chaque addition, jusqu’à ce que ceux-ci se tiennent. Vous avez alors des blancs d’œufs battus en neige qui sont généralement incorporés dans les autres ingrédients en « coupant et pliant ». Il faut faire cette incorporation avec soin, et s’assurer qu’il ne reste pas d’agglomération de blancs en neige dans la pâte.
Pour refroidir les gâteaux-éponge modifiés, suivre les principes appliqués aux vrais gâteaux-éponge, à moins que la recette ne spécifie le contraire.
Toutes les sortes de gâteaux-éponge sont plus tendres le lendemain de leur cuisson si on les a placés dans une boîte de métal bien couverte. Conservé de cette façon, le gâteau restera frais pendant quelques jours. Toutefois les vrais gâteaux-éponge demeurent frais plus longtemps.
Comme ces gâteaux-éponge modifiés sont sujets à plusieurs changements, je ne vous donnerai pas un procédé défini tel que j’ai pu le faire pour les gâteaux-éponge jaunes et blancs.
Quoiqu’on emploie beaucoup moins d’œufs dans un gâteau-éponge modifié (ce qui amène l’utilisation de levure telle que la poudre à pâte), les œufs utilisés restent définitivement la clef du succès dans ces gâteaux. C’est la façon de les battre qui est très importante.
Dans les gâteaux-éponge modifiés, du genre gâteau jaune (ceux dans lesquels on utilise les jaunes et les blancs d’œufs), vous remarquerez que le sucre est habituellement battu avec les jaunes ou avec les œufs entiers. Le succès de presque tous ces gâteaux dépend de la façon dont vous les battez juste à ce moment-là. Les jaunes ou les œufs entiers doivent d’abord être battus aussi mousseux et légers que possible. Ensuite, vous y ajoutez graduellement le sucre, et continuez à bien mélanger les deux. Quelques recettes demandent de battre le mélange d’œufs et sucre de 3 à 10 minutes. Si la recette le mentionne je vous conseille de le faire. Durant cette opération, beaucoup d’air est incorporé dans le mélange et le sucre est presque dissous.
Les blancs d’œufs sont battus séparément des jaunes, mais les deux sont utilisés dans plusieurs des gâteaux-éponge modifiés. Les blancs sont employés sans les jaunes, dans les gâteaux-éponge blancs modifiés ou ressemblant aux gâteaux des anges.
Il faut aussi apporter beaucoup de soin à la manière de battre les blancs d’œufs. Il arrive rarement qu’il soit nécessaire de les battre jusqu’à ce qu’ils soient secs — et sûrement jamais lorsqu’ils sont ajoutés à une pâte à gâteau. Les blancs d’œufs sont battus à point quand la surface est encore glacée, non mate.
Dans ces gâteaux-éponge modifiés, l’addition du sucre doit aussi se faire avec soin. Suivre les mêmes principes que pour un gâteau-éponge jaune, en ajoutant le sucre aux blancs d’œufs, le saupoudrer sur les blancs d’œufs, en battant à chaque addition, jusqu’à ce que ceux-ci se tiennent. Vous avez alors des blancs d’œufs battus en neige qui sont généralement incorporés dans les autres ingrédients en « coupant et pliant ». Il faut faire cette incorporation avec soin, et s’assurer qu’il ne reste pas d’agglomération de blancs en neige dans la pâte.
Pour refroidir les gâteaux-éponge modifiés, suivre les principes appliqués aux vrais gâteaux-éponge, à moins que la recette ne spécifie le contraire.
Toutes les sortes de gâteaux-éponge sont plus tendres le lendemain de leur cuisson si on les a placés dans une boîte de métal bien couverte. Conservé de cette façon, le gâteau restera frais pendant quelques jours. Toutefois les vrais gâteaux-éponge demeurent frais plus longtemps.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74807, publiée le
2024-01-10 à 17:00, 84 vues
