Conseils sur la preparation des gâteaux eponge et des gâteaux au beurre de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Quatrième semaine
CONSEILS SUR LA PREPARATION DES GÂTEAUX EPONGE ET DES GÂTEAUX AU BEURRE
Choisir une recette éprouvée, la lire entièrement; s'assurer qu'on a tous les ingrédients et qu'ils sont de première qualité.
Les assembler et sortir l'équipement.
Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce, y compris les oeufs; ne sortir que ceux dont on a besoin.
Préparer les moules, les choisir de la bonne grandeur: trop petit, la pâte passe par-dessus bord et le gâteau n'a plus de forme; trop grand, le gâteau se dessèche à la cuisson.
Faire cuire le gâteau dès qu'il est terminé.
S'il doit attendre, le mettre au froid.
Placer les gâteaux au centre du four de telle façon que la chaleur circule tout autour, et que tous les côtés reçoivent une chaleur uniforme.
Les gâteaux éponge sont le cauchemar de beaucoup de cuisinières, sans raison pourtant, car une fois qu'on en a maitrisé la technique, ils sont des plus faciles à réussir.
On dit qu'ils coûtent cher; ils requièrent plus d'oeufs mais pas de beurre ni de lait; faites donc le calcul de deux de vos recettes, vous serez surprise.
Indications générales pour réussir les gâteaux éponge:
Sortir le moule qui n'a pas besoin d'être graissé.
Préparer la farine: la tamiser 2 ou 3 fois avant de la mesurer, remplir délicatement la tasse avec une cuillère, ne pas tasser ni frapper la tasse pour égaliser la farine, y ajouter les ingrédients secs et tamiser encore deux fois.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs; il ne doit pas y avoir de jaune dans les blancs, cela les empêcherait de monter en neige.
Ajouter le sel aux blancs, les battre avec un moussoir propre et sec, jusqu'à ce qu'ils soient, fermes mais non cassants.
A ce moment, ajouter graduellement le sucre, qui doit être fin, en battant entre chaque addition.
On ajoute 2 c. à table de sucre pour 1 blanc.
Les mettre au frais dès qu'ils sont battus.
Battre les jaunes avec le même moussoir, même s'il y a un peu de blanc après.
Quand ils sont épais et forment le ruban (i.e. qu'ils coulent en filet continu du moussoir dans le bol), incorporer le sucre graduellement, en battant.
Ajouter l'essence et verser lentement les jaunes dans les blancs, en tournant délicatement avec la spatule de caoutchouc.
Avec le tamis, saupoudrer la farine et l'incorporer en "pliant" avec la spatule.
Remplir le moule aux ⅔, le frapper, une fois, sur la table pour faire sortir les plus grosses bulles d'air de la pâte.
Essuyer les parois du moule.
Cuire immédiatement.
Allumer le four au moment d'y mettre le gâteau, excepté pour des gâteaux minces comme le gâteau roulé ou les gâteaux étages épais de 1 po.
Le gâteau éponge est cuit quand on n'entend plus de "crissements" dans la pâte et lorsqu'il ne garde plus l'empreinte du doigt lorsqu'on le pose délicatement sur le centre du gâteau. On ne pique pas les gâteaux éponge, cela ferait retomber la pâte. Au sortir du four, retourner le moule sur un treillis, et laisser refroidir le gâteau complètement dans son moule avant de le démouler.
CONSEILS SUR LA PREPARATION DES GÂTEAUX EPONGE ET DES GÂTEAUX AU BEURRE
Choisir une recette éprouvée, la lire entièrement; s'assurer qu'on a tous les ingrédients et qu'ils sont de première qualité.
Les assembler et sortir l'équipement.
Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce, y compris les oeufs; ne sortir que ceux dont on a besoin.
Préparer les moules, les choisir de la bonne grandeur: trop petit, la pâte passe par-dessus bord et le gâteau n'a plus de forme; trop grand, le gâteau se dessèche à la cuisson.
Faire cuire le gâteau dès qu'il est terminé.
S'il doit attendre, le mettre au froid.
Placer les gâteaux au centre du four de telle façon que la chaleur circule tout autour, et que tous les côtés reçoivent une chaleur uniforme.
Les gâteaux éponge sont le cauchemar de beaucoup de cuisinières, sans raison pourtant, car une fois qu'on en a maitrisé la technique, ils sont des plus faciles à réussir.
On dit qu'ils coûtent cher; ils requièrent plus d'oeufs mais pas de beurre ni de lait; faites donc le calcul de deux de vos recettes, vous serez surprise.
Indications générales pour réussir les gâteaux éponge:
Sortir le moule qui n'a pas besoin d'être graissé.
Préparer la farine: la tamiser 2 ou 3 fois avant de la mesurer, remplir délicatement la tasse avec une cuillère, ne pas tasser ni frapper la tasse pour égaliser la farine, y ajouter les ingrédients secs et tamiser encore deux fois.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs; il ne doit pas y avoir de jaune dans les blancs, cela les empêcherait de monter en neige.
Ajouter le sel aux blancs, les battre avec un moussoir propre et sec, jusqu'à ce qu'ils soient, fermes mais non cassants.
A ce moment, ajouter graduellement le sucre, qui doit être fin, en battant entre chaque addition.
On ajoute 2 c. à table de sucre pour 1 blanc.
Les mettre au frais dès qu'ils sont battus.
Battre les jaunes avec le même moussoir, même s'il y a un peu de blanc après.
Quand ils sont épais et forment le ruban (i.e. qu'ils coulent en filet continu du moussoir dans le bol), incorporer le sucre graduellement, en battant.
Ajouter l'essence et verser lentement les jaunes dans les blancs, en tournant délicatement avec la spatule de caoutchouc.
Avec le tamis, saupoudrer la farine et l'incorporer en "pliant" avec la spatule.
Remplir le moule aux ⅔, le frapper, une fois, sur la table pour faire sortir les plus grosses bulles d'air de la pâte.
Essuyer les parois du moule.
Cuire immédiatement.
Allumer le four au moment d'y mettre le gâteau, excepté pour des gâteaux minces comme le gâteau roulé ou les gâteaux étages épais de 1 po.
Le gâteau éponge est cuit quand on n'entend plus de "crissements" dans la pâte et lorsqu'il ne garde plus l'empreinte du doigt lorsqu'on le pose délicatement sur le centre du gâteau. On ne pique pas les gâteaux éponge, cela ferait retomber la pâte. Au sortir du four, retourner le moule sur un treillis, et laisser refroidir le gâteau complètement dans son moule avant de le démouler.
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69426, publiée le
2022-08-01 à 21:58, 165 vues
