Gâteau chocolat grand marnier de Sel & Poivre
pour six à huit personnes
1 recette de génoise
1 recette de ganache au chocolat
chocolat couverture au lait*
sirop au Grand Marnier
*Disponible dans les pâtisseries
GÉNOISE
pour 3 génoises de 9 po (23 cm)
2 tasses (500 mL) d’oeufs
1 tasse (250 mL) de sucre
1 1/2 tasse (375 mL) de farine tamisée
1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, mélanger les oeufs et le sucre. Chauffer légèrement en brassant continuellement. Fouetter le mélange jusqu’à ce que vous puissiez y tremper une cuillère et que le pic qui se forme lorsque vous la retirez, reste en place.
Ajouter la farine, mélanger délicatement avec une spatule en bois (toujours de bas en haut). Ajouter le beurre clarifié* en ayant soin de garder le petit-lait. Mettre dans des moules beurrés et farinés. Cuire à 350°F (180°C) pendant environ 25 minutes.
*Clarifier: porter à ébullition le beurre et laisser reposer. Le petit-lait reste au fond de la casserole, la matière grasse monte à la surface. N’utiliser que le dessus, qui est le beurre clarifié.
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GANACHE AU CHOCOLAT
pour 2 tasses (500 mL)
1 lb (500 g) de chocolat à cuire (semi-sucré)
2 tasses (500 mL) de crème 35%
4 cuil. à soupe (60 mL) de beurre
Faire bouillir la crème, laisser remonter deux fois (la laisser bouillir puis la retirer du feu et la remettre une seconde fois à bouillir). Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Brasser pour faire fondre.
Mettre le récipient sur de la glace et battre avec un fouet ou une spatule en bois. Lorsque le mélange est froid, ajouter le beurre en petits morceaux. Battre de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit pris.
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SIROP AU GRAND MARNIER
1/2 tasse (125 mL) d'eau
4 cuil. à soupe (60 mL) de sucre
Liqueur de Grand Marnier
Pour obtenir un sirop léger à 18°, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter alors la même quantité de Grand Marnier.
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MONTAGE
Couper la génoise en deux ou en trois. Bien imbiber de sirop au Grand Marnier. Prendre une partie de la ganache, y ajouter un peu de Grand Marnier pur. Chauffer le mélange en brassant jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Étaler sur la première partie de génoise, placer la seconde partie sur la première et étaler une couche de ganache, répéter l’opération avec la troisième partie s’il y a lieu. Laisser reposer dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Prendre le reste de la ganache, faire chauffer jusqu’à ce qu’elle devienne presque liquide. Retirer du feu et ajouter une noisette de beurre. Prendre la génoise, la déposer sur une grille. Verser dessus la ganache presque liquide. Secouer l’entremets pour bien l’enrober. Laisser reposer au frais (pas au réfrigérateur).
Faire fondre le chocolat couverture, étaler sur une plaque à pâtisserie. Laisser durcir légèrement, prendre des emporte-pièce ronds de différentes grosseurs, découper et racler le chocolat pour faire des pétales. Sur un papier de silicone, verser un peu de chocolat fondu et y placer les pétales de façon à faire une rose. Laisser reposer et placer sur le gâteau.
1 recette de génoise
1 recette de ganache au chocolat
chocolat couverture au lait*
sirop au Grand Marnier
*Disponible dans les pâtisseries
GÉNOISE
pour 3 génoises de 9 po (23 cm)
2 tasses (500 mL) d’oeufs
1 tasse (250 mL) de sucre
1 1/2 tasse (375 mL) de farine tamisée
1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, mélanger les oeufs et le sucre. Chauffer légèrement en brassant continuellement. Fouetter le mélange jusqu’à ce que vous puissiez y tremper une cuillère et que le pic qui se forme lorsque vous la retirez, reste en place.
Ajouter la farine, mélanger délicatement avec une spatule en bois (toujours de bas en haut). Ajouter le beurre clarifié* en ayant soin de garder le petit-lait. Mettre dans des moules beurrés et farinés. Cuire à 350°F (180°C) pendant environ 25 minutes.
*Clarifier: porter à ébullition le beurre et laisser reposer. Le petit-lait reste au fond de la casserole, la matière grasse monte à la surface. N’utiliser que le dessus, qui est le beurre clarifié.
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GANACHE AU CHOCOLAT
pour 2 tasses (500 mL)
1 lb (500 g) de chocolat à cuire (semi-sucré)
2 tasses (500 mL) de crème 35%
4 cuil. à soupe (60 mL) de beurre
Faire bouillir la crème, laisser remonter deux fois (la laisser bouillir puis la retirer du feu et la remettre une seconde fois à bouillir). Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Brasser pour faire fondre.
Mettre le récipient sur de la glace et battre avec un fouet ou une spatule en bois. Lorsque le mélange est froid, ajouter le beurre en petits morceaux. Battre de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit pris.
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SIROP AU GRAND MARNIER
1/2 tasse (125 mL) d'eau
4 cuil. à soupe (60 mL) de sucre
Liqueur de Grand Marnier
Pour obtenir un sirop léger à 18°, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter alors la même quantité de Grand Marnier.
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MONTAGE
Couper la génoise en deux ou en trois. Bien imbiber de sirop au Grand Marnier. Prendre une partie de la ganache, y ajouter un peu de Grand Marnier pur. Chauffer le mélange en brassant jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Étaler sur la première partie de génoise, placer la seconde partie sur la première et étaler une couche de ganache, répéter l’opération avec la troisième partie s’il y a lieu. Laisser reposer dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Prendre le reste de la ganache, faire chauffer jusqu’à ce qu’elle devienne presque liquide. Retirer du feu et ajouter une noisette de beurre. Prendre la génoise, la déposer sur une grille. Verser dessus la ganache presque liquide. Secouer l’entremets pour bien l’enrober. Laisser reposer au frais (pas au réfrigérateur).
Faire fondre le chocolat couverture, étaler sur une plaque à pâtisserie. Laisser durcir légèrement, prendre des emporte-pièce ronds de différentes grosseurs, découper et racler le chocolat pour faire des pétales. Sur un papier de silicone, verser un peu de chocolat fondu et y placer les pétales de façon à faire une rose. Laisser reposer et placer sur le gâteau.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
75787, publiée le
2024-02-01 à 10:22, 110 vues
