La blanquette de veau de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le veau
Une blanquette de veau bien faite est un plat délicieux, je dirais même un plat que vous pouvez servir avec orgueil à vos convives. La recette que je vais vous donner s'applique également à toutes les viandes blanches, volaille, lapin, agneau, etc.
Une blanquette peut être servie telle quelle, c'est-à-dire la viande seule dans la sauce, ou comporter une garniture dont la plus traditionnelle est celle des petits oignons et des champignons.
On accompagne la blanquette de nouilles ou de riz bouilli, au beurre et au persil.
La préparation de la blanquette est la même pour toutes les viandes, la seule différence concerne le temps de leur cuisson. Le veau requiert au moins 1-½ heure tandis que l'agneau cuit en 60 minutes.
La formule classique de la blanquette est le veau avec les petits oignons et les champignons. On compte 2 petits oignons et 1 champignon par portion.
On emploie comme viande de la poitrine de veau, de l'épaule, le haut de' côtes. On peut aussi mettre ensemble des morceaux différents. Choisir du veau de bonne qualité, c'est-à-dire d'un beau blanc rosé. Calculer de ¼ à ½ lb de viande par personne. Pour la cuisson, employer une casserole profonde et de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux de viande entassés les uns sur les autres assez haut: cela vous permettra de n'employer que la quantité de liquide strictement nécessaire pour bien couvrir la viande.
Si le liquide est trop abondant, le bouillon est moins concentré et la sauce sera moins bonne. Utiliser une casserole d'aluminium épais ou de fonte émaillée, mais éviter la fonte noire qui donnera une teinte grise à la viande et à la sauce. Préparation et cuisson: 2-½ heures. De 6 à 8 portions.
La viande:
2 lbs de veau
4 tasses d'eau froide
1 c. à thé de sel
1 gros oignon
1 clou de girofle entier
2 carottes moyennes
1 branche de céleri
¼ c. à thé de thym
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de poivre
La sauce:
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine
4 tasses de bouillon de la cuisson
Les pelures de 8 champignons
1 pincée de muscade
2 jaunes d'oeufs
½ tasse de crème
La garniture:
Le jus de ½ citron
1 c. à thé de beurre
8 champignons frais
12 à 15 petits oignons
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à soupe de persil, émincé
1. Couper la viande en cubes d'environ 1 pouce. Mettre dans la casserole avec l'eau froide et le sel. Porter lentement à ébullition, afin d'éviter de saisir la viande. Lorsque l'eau bout, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, les carottes coupées en tranches minces, la branche de céleri coupée en dés, le thym, le laurier et le poivre.
2. Reporter le tout à ébullition, couvrir et faire mijoter à feu lent, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, mais encore un peu ferme,
3. Entre temps, préparer la garniture. D'abord, les petits oignons. On les fait cuire à part, non seulement pour leur conserver un bel aspect, mais surtout pour qu'ils retiennent leur pleine saveur. (Un petit truc pour éplucher les oignons: les placer dans une passoire et les faire tremper dans l'eau bouillante pendant seulement 1 minute, ce qui fait soulever la pelure; dès lors, ils s'épluchent plus facilement, sans faire pleurer.) Une fois les oignons pelés, pratiquer une incision en forme de croix à la racine avec la pointe d'un petit couteau.
4. Faire fondre 1 c. à soupe de beurre, ajouter 2 c. à soupe du jus de cuisson du veau, ajouter les oignons et une pincée de sucre, Couvrir et faire mijoter à feu très doux, remuant les oignons de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient blancs, brillants, et comme glacés d'Un léger vernis, résultant du jus de veau réduit par la cuisson. De 20 à 30 minutes suffisent. Ayez soin surtout de garder le feu bas, car les oignons doivent être cuits sans colorer du tout. Garder au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
5. Préparer ensuite les champignons, retirer les queues et les peler. Porter à ébullition ½ tasse d'eau, une pincée de sel et 1 c. à soupe de jus de citron. Lorsque l'eau bout, ajouter les champignons et 1 c. à thé de beurre. Porter à forte ébullition, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer pendant 5 minutes. Egoutter en réservant l'eau de cuisson, devenue de l'essence de champignons, pour l'ajouter aux sauces.
6. Pour faire la sauce, faire fondre dans une casserole le beurre et la farine, Laisser cuire à feu très lent pendant 1 minute. Ajouter 4 tasses de jus de veau passé à la passoire fine. Porter à ébullition en brassant Sans arrêt. Ajouter les pelures et les queues des 8 champignons et la pincée de muscade. Faire mijoter pendant 10 minutes en brassant souvent. Ajouter graduellement l'eau de cuisson des champignons,
7. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron, Ajouter à la sauce, retirer du feu et brasser pendant quelques instants, Ajouter à la sauce la viande, les oignons, les champignons et le persil émincé. Vérifier l'assaisonnement. Chauffer si nécessaire et servir.
Une blanquette peut être servie telle quelle, c'est-à-dire la viande seule dans la sauce, ou comporter une garniture dont la plus traditionnelle est celle des petits oignons et des champignons.
On accompagne la blanquette de nouilles ou de riz bouilli, au beurre et au persil.
La préparation de la blanquette est la même pour toutes les viandes, la seule différence concerne le temps de leur cuisson. Le veau requiert au moins 1-½ heure tandis que l'agneau cuit en 60 minutes.
La formule classique de la blanquette est le veau avec les petits oignons et les champignons. On compte 2 petits oignons et 1 champignon par portion.
On emploie comme viande de la poitrine de veau, de l'épaule, le haut de' côtes. On peut aussi mettre ensemble des morceaux différents. Choisir du veau de bonne qualité, c'est-à-dire d'un beau blanc rosé. Calculer de ¼ à ½ lb de viande par personne. Pour la cuisson, employer une casserole profonde et de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux de viande entassés les uns sur les autres assez haut: cela vous permettra de n'employer que la quantité de liquide strictement nécessaire pour bien couvrir la viande.
Si le liquide est trop abondant, le bouillon est moins concentré et la sauce sera moins bonne. Utiliser une casserole d'aluminium épais ou de fonte émaillée, mais éviter la fonte noire qui donnera une teinte grise à la viande et à la sauce. Préparation et cuisson: 2-½ heures. De 6 à 8 portions.
La viande:
2 lbs de veau
4 tasses d'eau froide
1 c. à thé de sel
1 gros oignon
1 clou de girofle entier
2 carottes moyennes
1 branche de céleri
¼ c. à thé de thym
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de poivre
La sauce:
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine
4 tasses de bouillon de la cuisson
Les pelures de 8 champignons
1 pincée de muscade
2 jaunes d'oeufs
½ tasse de crème
La garniture:
Le jus de ½ citron
1 c. à thé de beurre
8 champignons frais
12 à 15 petits oignons
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à soupe de persil, émincé
1. Couper la viande en cubes d'environ 1 pouce. Mettre dans la casserole avec l'eau froide et le sel. Porter lentement à ébullition, afin d'éviter de saisir la viande. Lorsque l'eau bout, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, les carottes coupées en tranches minces, la branche de céleri coupée en dés, le thym, le laurier et le poivre.
2. Reporter le tout à ébullition, couvrir et faire mijoter à feu lent, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, mais encore un peu ferme,
3. Entre temps, préparer la garniture. D'abord, les petits oignons. On les fait cuire à part, non seulement pour leur conserver un bel aspect, mais surtout pour qu'ils retiennent leur pleine saveur. (Un petit truc pour éplucher les oignons: les placer dans une passoire et les faire tremper dans l'eau bouillante pendant seulement 1 minute, ce qui fait soulever la pelure; dès lors, ils s'épluchent plus facilement, sans faire pleurer.) Une fois les oignons pelés, pratiquer une incision en forme de croix à la racine avec la pointe d'un petit couteau.
4. Faire fondre 1 c. à soupe de beurre, ajouter 2 c. à soupe du jus de cuisson du veau, ajouter les oignons et une pincée de sucre, Couvrir et faire mijoter à feu très doux, remuant les oignons de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient blancs, brillants, et comme glacés d'Un léger vernis, résultant du jus de veau réduit par la cuisson. De 20 à 30 minutes suffisent. Ayez soin surtout de garder le feu bas, car les oignons doivent être cuits sans colorer du tout. Garder au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
5. Préparer ensuite les champignons, retirer les queues et les peler. Porter à ébullition ½ tasse d'eau, une pincée de sel et 1 c. à soupe de jus de citron. Lorsque l'eau bout, ajouter les champignons et 1 c. à thé de beurre. Porter à forte ébullition, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer pendant 5 minutes. Egoutter en réservant l'eau de cuisson, devenue de l'essence de champignons, pour l'ajouter aux sauces.
6. Pour faire la sauce, faire fondre dans une casserole le beurre et la farine, Laisser cuire à feu très lent pendant 1 minute. Ajouter 4 tasses de jus de veau passé à la passoire fine. Porter à ébullition en brassant Sans arrêt. Ajouter les pelures et les queues des 8 champignons et la pincée de muscade. Faire mijoter pendant 10 minutes en brassant souvent. Ajouter graduellement l'eau de cuisson des champignons,
7. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron, Ajouter à la sauce, retirer du feu et brasser pendant quelques instants, Ajouter à la sauce la viande, les oignons, les champignons et le persil émincé. Vérifier l'assaisonnement. Chauffer si nécessaire et servir.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67982, publiée le
2022-04-20 à 08:34, 603 vues
