La congélation de la viande, de la volaille et du poisson de Five Roses

Choisir de la viande, de la volaille et du poisson de bonne qualité.

LA PRÉPARATION DE LA VIANDE

Couper les morceaux de la grosseur la plus pratique pour la famille. Pour ne pas encombrer le congélateur, désosser et enlever l’excédent de gras des rôtis et de la viande à bouillir.

L’EMBALLAGE

Emballer les rôtis individuellement dans des sacs ou du papier à congélation et couvrir les os aigus de papier d'aluminium froissé pour éviter qu'ils percent l'emballage. Isoler les biftecks, côtelettes, rouelles, morceaux de poulet, filets de poisson, etc de deux épaisseurs de papier ciré entre les morceaux avant de les emballer; il sera facile de les séparer sans les décongeler. Employer des boîtes à congélation pour la viande hachée et la viande à ragoûts. Ne pas farcir la volaille avant de la congeler. Envelopper et congeler les abattis séparément. Ne congeler que le poisson et les fruits de mer absolument frais ou les faire cuire avant de les congeler. Étiqueter chaque paquet clairement donnant la date, la coupe et le poids. Congeler rapidement à basse température.

LA DURÉE DE CONSERVATION

Température de conservation: -20°C (0°F) ou moins

Éviter les variations de température le plus possible.

DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION À CETTE TEMPÉRATURE

Abats - de 3 à 4 mois
Agneau, côtelettes - de 4 à 5 mois
Agneau, rôtis - de 6 à 8 mois
Bacon - de 1 à 2 mois
Boeuf, rôtis et biftecks - de 10 à 12 mois
Crevettes, huîtres et palourdes - jusqu'à 6 mois
Chair de crabe et de homard - jusqu'à 2 mois
Poisson maigre - jusqu'à 3 mois
Poisson gras - jusqu'à 2 mois
Porc, côtelettes - de 3 à 4 mois
Porc, rôtis - de 4 à 5 mois
Porc salé - de 1 à 2 mois
Rôtis cuits - de 2 à 3 mois
Sauce au jus (non liée) - de 3 à 4 mois
Saucisses de porc ou de Francfort - de 2 à 3 semaines
Veau, côtelettes et rôtis - de 4 à 5 mois
Viandes ou volailles cuites (ragoûts) - de 1 à 2 mois
Viande hachée, crue - de 3 à 4 mois
Volaille entière - jusqu'à 12 mois
Volaille découpée - jusqu'à 6 mois
Abattis de volaille - jusqu’à 3 mois
Oie et canard - jusqu'à 3 mois

LA DÉCONGÉLATION

Il n'est pas nécessaire de décongeler la viande avant la cuisson, mais en le faisant on obtient une cuisson plus égale. Il faut cependant décongeler la volaille. Décongeler la viande et la volaille, sans déballer, au réfrigérateur ou à la température de la pièce. Ne pas décongeler le poisson, sauf pour le frire ou le farcir.

Pour décongeler la viande, compter environ 1 jour par kg au réfrigérateur (12 heures à la lb)
de 4 à 6½ heures par kg à la température de la pièce (2 à 3 heures à la lb)

Pour décongeler la volaille, compter environ 11 heures par kg au réfrigérateur (5 heures à la lb) environ 3 heures par kg à la température de la pièce (1½ heure à la lb) environ 2 heures par kg dans l'eau froide (1 heure à la lb)

Une fois cuites, la viande et la volaille peuvent être recongelées.

LA CUISSON

Les modes de cuisson sont les mêmes pour la viande, la volaille et le poisson décongelés que ceux utilisés pour les mêmes aliments frais. Cuite congelée, la viande requiert une cuisson plus longue. Voici un guide de cuisson:

RÔTIS

À découvert. Prolonger la cuisson d'environ la moitié du temps requis pour la viande fraîche.

BIFTECKS, CÔTELETTES D’AGNEAU

Poêlés ou grillés. Cuire le double du temps requis pour les mêmes pièces fraîches.

CÔTELETTES DE PORC

Poêlées ou au four. Prolonger la cuisson de la moitié.

CÔTELETTES - DE VEAU

Poêlées ou au four. Prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.

Pour les autres viandes, voir (page 303), les volailles, (page 303) et les poissons, (page 303).