Le homard de La Cuisine Raisonnée
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Cuisson du homard
Le homard doit être plongé vivant, la tête la première, dans l'eau bouillante très salée (on emploiera idéalement du gros sel de mer); le cuire 10 à 15 minutes selon la grosseur. Une cuisson prolongée risque de durcir la chair. Ensuite, le plonger immédiatement dans l'eau froide.
Service du homard
Enlever les 2 grosses pinces et les 8 petites pattes.
Séparer la queue, couper longitudinalement avec des ciseaux la carapace interne de la queue; l'ouvrir partiellement et arracher la chair d'un seul morceau, à l'aide d'une fourchette, détacher soigneusement la veine intestinale qui se trouve dans une légère cavité, sur toute la longueur de la queue.
Maintenir solidement la carapace du corps dans la main gauche, en sortir la chair; séparer l'estomac - plusieurs s'en font un délice - retirer et jeter le foie et les poumons. Couper et inciser le corps, extraire les petits morceaux de chair. Séparer les grosses pinces et les ouvrir à l'aide d'un casse-noisettes; enlever la chair en évitant de la briser. Extraire la viande des pattes. En général, le homard se sert bouilli (voir cuisson du homard ci-dessus); on peut le manger froid avec sauce mayonnaise, tartare ou remoulade, ou chaud, simplement avec un beurre fondu aromatisé.
Le homard doit être plongé vivant, la tête la première, dans l'eau bouillante très salée (on emploiera idéalement du gros sel de mer); le cuire 10 à 15 minutes selon la grosseur. Une cuisson prolongée risque de durcir la chair. Ensuite, le plonger immédiatement dans l'eau froide.
Service du homard
Enlever les 2 grosses pinces et les 8 petites pattes.
Séparer la queue, couper longitudinalement avec des ciseaux la carapace interne de la queue; l'ouvrir partiellement et arracher la chair d'un seul morceau, à l'aide d'une fourchette, détacher soigneusement la veine intestinale qui se trouve dans une légère cavité, sur toute la longueur de la queue.
Maintenir solidement la carapace du corps dans la main gauche, en sortir la chair; séparer l'estomac - plusieurs s'en font un délice - retirer et jeter le foie et les poumons. Couper et inciser le corps, extraire les petits morceaux de chair. Séparer les grosses pinces et les ouvrir à l'aide d'un casse-noisettes; enlever la chair en évitant de la briser. Extraire la viande des pattes. En général, le homard se sert bouilli (voir cuisson du homard ci-dessus); on peut le manger froid avec sauce mayonnaise, tartare ou remoulade, ou chaud, simplement avec un beurre fondu aromatisé.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
32709, publiée le
2023-05-30 à 10:59, 71 vues
