Les légumes de Five Roses
Grâce au perfectionnement des moyens de transport et de conservation, on peut se procurer une excellente variété de légumes frais durant toute l’année. Non seulement ils agrémentent les repas, tant par leur couleur et leur texture que par leur saveur, mais ce sont aussi des aliments très nutritifs et essentiels pour assurer une alimentation équilibrée.
On veillera donc à conserver aux légumes leur riche valeur nutritive naturelle en les servant le plus rapidement possible après leur cueillette ou leur achat, en les faisant cuire dans le minimum d'eau nécessaire et pas plus longtemps qu'il ne le faut et en les servant aussitôt.
Par un heureux hasard, les précautions à prendre pour préserver la valeur nutritive des légumes permettent en même temps de conserver leur couleur, leur texture et leur saveur.
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LA PRÉPARATION
Tous les légumes, sauf les oignons et les pommes de terre, doivent être conservés au réfrigérateur. Au moment de les utiliser, les laver et les brosser si nécessaire. Les racines et tubercules comme les panais, les carottes, les navets, les pommes de terre etc sont habituellement grattés ou pelés; dans ce dernier cas, veiller à n'enlever qu'une mince pelure. Les betteraves ne sont pelées qu'après leur cuisson. Les fleurs comme les choux-fleurs, les brocolis et les choux de Bruxelles doivent tremper dans l’eau froide salée pendant environ 30 minutes pour les débarrasser des insectes qui pourraient se trouver à l'intérieur.
Pour préserver la valeur nutritive des légumes, ne les préparer qu'au moment de les faire cuire et éviter de les couper en petits morceaux; se rappeler que plus il y a de surface exposée, plus la perte en éléments nutritifs est grande. Pour les repas de tous les jours, il est donc suggéré de laisser les légumes entiers pour la cuisson.
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LA CUISSON
Les légumes se prêtent à mille et une préparations. Cependant, le secret de leur réussite est toujours le même: ne pas les cuire plus qu’il ne le faut. Les légumes sont cuits quand ils sont tout juste tendres. Ils doivent être encore croustillants. Les légumes perdent une partie de leurs éléments nutritifs dans l'eau de cuisson. On doit donc garder cette eau et l'employer en cuisine pour faire des bouillons de soupe, des sauces, pour diluer les potages condensés, etc. La garder dans un bocal fermé, au réfrigérateur.
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Les principaux modes de cuisson des légumes sont:
A L’EAU BOUILLANTE
Tous les légumes, sauf les betteraves, les épis de maïs, les oignons et les poireaux, se cuisent dans une petite quantité d'eau bouillante salée. Ceux qui font exception doivent être mis à l’eau bouillante salée pour les couvrir. Ramener ensuite l’eau à ébullition dans la marmite couverte; minuter à partir de ce moment, diminuer le feu et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que les légumes soient tout juste tendres. Égoutter et assaisonner au goût.
À LA VAPEUR
Mettre les légumes dans la partie supérieure d'une marmite à la vapeur; sinon utiliser une marguerite ou une passoire. Saler les légumes et les faire cuire sur de l'eau en pleine ébullition durant toute la durée de la cuisson, jusqu'à ce qu’ils soient tout juste tendres. Retirer les légumes et les assaisonner au goût.
AU FOUR
Peler les légumes, sauf les pommes de terre et les courges. Mettre les légumes entiers ou coupés dans un plat muni d’un couvercle contenant un peu d’eau bouillante; assaisonner et couvrir. Certains légumes se cuisent à four doux, modéré ou chaud selon les autres aliments qui cuisent au four en même temps; ces légumes sont les carottes, le chou-fleur, les épis de maïs, les oignons et les pommes de terre. Les légumes verts comme les haricots et les pois écossés doivent être cuits à four chaud ou modéré pour préserver leur couleur alors que toutes les courges doivent être cuites à four doux ou modéré pour les empêcher de sécher. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres et les servir directement du plat de cuisson.
À LA POÊLE
Faire fondre un peu de beurre ou de margarine dans une poêle épaisse munie d’un couvercle. Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, comme des bâtonnets, des dés, des tranches minces. Assaisonner et ajouter un peu d’eau. Couvrir et réduire le feu dès que l’eau commence à mijoter. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tout juste tendres. Découvrir et cuire quelques minutes à feu vif pour évaporer l'excédent d'eau. On peut aussi faire sauter certains légumes dans du beurre ou de la margarine; les meilleurs sont l'aubergine, les champignons, les courgettes, les oignons et les tranches de tomates vertes ou rouges.
AU CUISEUR SOUS PRESSION
Les légumes cuisent alors très rapidement. Il est préférable de les laisser entiers ou de les couper en gros morceaux. Suivre les instructions du fabricant du cuiseur et minuter avec précision.
LES LÉGUMES CONGELÉS
Il ne faut pas décongeler ces légumes avant de les cuire. On doit se rappeler que les légumes ont été blanchis avant leur congélation et réduire le temps de cuisson en conséquence. Cuire comme les légumes frais dans une petite quantité d'eau bouillante salée.
LES LÉGUMES EN CONSERVE
Comme ces légumes sont déjà surcuits, il suffit de les réchauffer. Égoutter les légumes dans une casserole; amener cette eau à ébullition. Ajouter les légumes et réchauffer quelques minutes. Égoutter et assaisonner au goût. L’eau des légumes en conserve étant riche en éléments nutritifs doit être conservée pour être employée en cuisine.
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PRÉSENTATIONS FACILES ET ATTRAYANTES
LÉGUMES À LA CRÈME
1 tasse de sauce blanche ou l'une des variantes (page 144)
2 tasses de légumes cuits et égouttés
Ajouter les légumes à la sauce chaude et vérifier l'assaisonnement avant de servir.
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LÉGUMES AU GRATIN
Mettre les légumes à la crème dans un plat beurré. Recouvrir de fromage cheddar ou suisse râpé ou de chapelure au beurre (page 24). Faire dorer à four modéré.
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
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LÉGUMES EN ESCALOPES
Mettre les légumes à la crème par rangs dans un plat beurré en alternant avec de la chapelure au beurre (page 24). Finir par de la chapelure et dorer à four modéré.
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
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COURGERON OU GIRAUMON AU FOUR
Laver et couper en deux. Retirer les graines et les fils. Saupoudrer de sel et badigeonner l'intérieur de beurre fondu. Mettre, côté coupé à l’envers, dans une lèchefrite. Cuire à four modérément chaud jusqu'à ce que la courge soit tendre. Retourner à l'endroit. Mettre une cuillerée de beurre dans chaque demi-courge et badigeonner le bord de beurre. Saupoudrer de cassonade. Remettre au four jusqu’à ce que les courges soient glacées.
Température: 200°C (400°F)
Temps de cuisson: de 40 à 50 minutes
Donne une demi-courge par personne
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ARTICHAUTS
Choisir des têtes aux feuilles serrées, lisses et vert foncé. Couper la tige de l’artichaut près des feuilles et frotter la partie coupée avec du jus de citron pour l'empêcher de noircir. Enlever les feuilles extérieures qui sont fanées ou écrasées. Poser l'artichaut sur le côté et trancher le tiers supérieur. Avec des ciseaux de cuisine, couper la pointe de chaque feuille. Laver à l'eau froide et frotter les parties coupées avec du jus de citron. Écarter les feuilles du bout et retirer les petites feuilles pointues qui entourent le foin. En grattant avec une cuillère, enlever le foin et mettre quelques gouttes de jus de citron sur le fond de l'artichaut. Cuire à l'eau bouillante salée pour couvrir les artichauts jusqu'à ce que les fonds soient tendres et que les feuilles extérieures se détachent facilement quand on tire. Égoutter à l’envers. Servir chaud avec du beurre fondu ou avec une sauce hollandaise (page 145) ou encore froid avec de la vinaigrette. Pour manger un artichaut, on détache les feuilles avec les doigts une par une et, au fur et à mesure, on trempe l'extrémité inférieure dans le beurre, la sauce hollandaise ou la vinaigrette. On ne mange que la chair tendre et vert pâle. Plus on approche du coeur, plus il y a de chair comestible. On coupe ensuite le fond en morceaux avec un couteau et une fourchette et l'on trempe les morceaux de la même façon.
Temps de cuisson: de 25 à 45 minutes
Donne 1 artichaut par personne
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ASPERGES
Choisir des tiges de grosseur uniforme, droites, fermes, bien vertes et à pointes bien fermées. Casser les tiges à l'endroit où elles se brisent facilement. Brosser les tiges à l'eau froide courante pour enlever le sable sous les écailles. Attacher aux deux bouts en bottes individuelles. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée dans une marmite couverte jusqu'à ce que les tiges soient tendres. Retirer les bottes en les prenant par les cordes avec une fourchette. Assaisonner de sel, de poivre et de beurre ou servir avec une sauce hollandaise (page 145) ou une sauce au fromage (page 144).
Temps de cuisson: de 6 à 12 minutes
Donne de 4 à 6 portions au kg (2 ou 3 portions à la lb)
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BETTERAVES
Choisir des betteraves propres, fermes, sans meurtrissure et dont le feuillage est frais. Laisser les racines et un bout de queue. Laver, sans endommager la pelure. NE PAS PELER. Cuire à l’eau bouillante salée pour couvrir jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Égoutter, plonger dans l'eau froide pendant 1 minute et enlever la pelure avec les doigts. Laisser entières, trancher ou couper en quartiers. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de muscade.
Temps de cuisson:
de 15 à 20 minutes pour les petites betteraves
de 20 à 30 minutes pour les betteraves moyennes
de 30 à 60 minutes pour les grosses betteraves
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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BROCOLI
Choisir des brocolis vert foncé à tiges fermes et courtes et à tête compacte. Enlever la partie dure de la tige et les grosses feuilles. Laver et séparer en portions individuelles en coupant sur la longueur. Faire tremper une demi-heure à l'eau froide salée. Cuire ensuite dans une petite quantité d’eau bouillante salée, sans immerger les têtes si possible, jusqu'à ce que les tiges soient tout juste tendres. Assaisonner de sel, de poivre, de beurre et de jus de citron ou arroser de beurre à la maître d’hôtel (page 149) ou encore servir avec une sauce au fromage (page 144) ou une sauce hollandaise (page 145). Servir immédiatement.
Temps de cuisson: de 10 à 15 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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CHOUX DE BRUXELLES
Choisir des choux vert foncé, fermes, compacts et de grosseur uniforme. Retirer les feuilles extérieures si nécessaire et le bout des tiges. Fàire tremper à l’eau froide salée pour couvrir pendant 15 minutes. Égoutter. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les choux soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de jus de citron ou arroser avec un beurre à la maître d'hôtel (page 149) ou servir avec une sauce hollandaise (page 145).
Temps de cuisson: de 10 à 20 minutes
Donne de 6 à 8 portions au kg (3 ou 4 portions à la lb)
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CHOU
Choisir un chou ferme à feuilles vertes et luisantes, lourd pour sa grosseur. Enlever les feuilles extérieures et le bout de la tige. Laver et couper en quartiers; enlever le coeur. Couper en morceaux ou en lanières. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que le chou soit tout juste tendre. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre ou servir avec une sauce blanche (page 144).
Temps de cuisson: de 5 à 15 minutes selon l'âge du chou et la grosseur des morceaux
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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CHOU-FLEUR
Choisir un chou-fleur blanc, ferme, compact, lourd pour sa grosseur et muni de feuilles vertes et fraîches. Enlever les feuilles et le bout de la tige. Laisser entier ou séparer en bouquets. Faire tremper à l'eau froide salée pour couvrir pendant 30 minutes. Égoutter. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que le chou-fleur soit tout juste tendre. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de jus de citron ou arroser de beurre à la maître d’hôtel (page 149) ou servir avec une sauce blanche (page 144), une sauce au fromage (page 144) ou une sauce hollandaise (page 145).
Temps de cuisson:
de 10 à 15 minutes pour les bouquets
de 15 à 25 minutes pour le chou-fleur entier
Donne 4 à 6 portions pour un chou-fleur moyen
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CAROTTES
Choisir des carottes fermes, lisses, sans tache, verte et à feuillage frais. Brosser, gratter ou peler très mince. Laisser entières ou couper en bâtonnets, en tronçons ou en tranches. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les carottes soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de muscade; quand les carottes ont été entreposées un certain temps, à l’hiver par exemple, ajouter un peu de cassonade. Les carottes peuvent aussi être servies avec une sauce à la crème (page 144).
Temps de cuisson: de 10 à 25 minutes selon l'âge des carottes et la grosseur des morceaux
Donne 8 portions au kg (4 portions à la lb)
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CÉLERI
Choisir un pied frais, ferme, vert et sans tache. Enlever les feuilles et la base. (Utiliser les belles feuilles pour remplacer le persil.) Laver et brosser les branches. Les couper en morceaux ou en biseaux. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que le céleri soit tout juste tendre. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre ou arroser de beurre à la maître d’hôtel (page 149) ou servir avec une sauce blanche (page 144). On peut aussi ajouter du poivron vert coupé en dés, attendri au beurre.
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Donne 6 portions pour 1 pied de céleri
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ÉPIS DE MAÏS BOUILLIS
Choisir des épis dont les grains sont formés jusqu'au bout, bien gonflés et d’aspect crémeux, avec des feuilles vertes et fraîches. Enlever les pelures et les soies au moment de la cuisson. Amener une grande marmite d'eau à ébullition. Ne pas ajouter de sel. Mettre les épis dans l’eau, couvrir et ramener à ébullition. Ne pas cuire plus qu’il ne faut. Les épis de maïs cuits en grande quantité sont prêts quand l’eau recommence à bouillir. Égoutter et rincer rapidement à l'eau froide. Servir avec du beurre mou et du sel.
Temps de cuisson:
petits ou moyens épis - 5 minutes
gros épis - de 5 à 7 minutes
Donne 1 ou 2 épis par personne
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ÉPIS DE MAÏS GRILLÉS OU RÔTIS
Enlever les pelures et les soies. Beurrer généreusement les épis et les saler. Envelopper chaque épi séparément, sans serrer, dans du papier d'aluminium. Ne pas sceller les bouts mais les tordre. Mettre sur une grille sur les charbons ardents* et cuire en retournant souvent pour empêcher les épis de brûler. Servir avec du beurre mou et du sel.
*Position de la grille: de 12 à 15 cm des braises (à 5 ou 6 pouces des braises)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Donne 1 ou 2 épis par personne
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AUBERGINE SAUTÉE
Couper l'aubergine en tranches*. Peler si désiré. Il n'est pas nécessaire de faire dégorger les aubergines avant la cuisson. Saler et poivrer les tranches des deux côtés, les tremper dans de l'oeuf battu et les enrober ensuite de chapelure fine. Mettre un peu d'huile végétale dans une poêle à frire; y mettre les tranches d’aubergine et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées des deux côtés. Ajouter de l'huile au besoin. Égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.
*Épaisseur des tranches: 1,5 cm (½")
Temps de cuisson: environ 2 minutes de chaque côté
Donne une aubergine moyenne pour 4 portions
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HARICOTS VERTS OU JAUNES
Choisir des haricots jeunes, droits, croquants, de grosseur uniforme et sans tache de rouille. Casser le bout dur et laver. Laisser entiers ou couper. Cuire dans une petite quantité d'eau salée jusqu’à ce que les haricots soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre ou servir avec une sauce blanche (page 144).
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Donne 8 portions au kg (4 portions à la lb)
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OIGNONS BOUILLIS
Choisir des oignons non germés, fermes et à pelure sèche d'un brun jaunâtre. Peler et n’enlever qu’un peu de la racine si on veut les servir entiers. Laisser entiers ou couper en deux. Recouvrir d’eau et cuire à l'eau bouillante salée sans couvrir la casserole, jusqu'à ce que les oignons soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre. Ajouter, si on le désire, un peu de crème ou de lait et faire cuire 5 minutes de plus.
Temps de cuisson: de 15 à 30 minutes
Donne 8 portions au kg (4 portions à la lb)
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PANAIS
Choisir des panais fermes, droits et sans tache. Laver et gratter ou peler les panais. Enlever la tige et la racine. Les laisser entiers s'ils sont petits ou les couper en bâtonnets. Cuire dans une petite quantité d’eau bouillante salée jusqu'à ce que les panais soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de muscade.
Temps de cuisson: de 15 à 30 minutes
Donne de 6 à 8 portions au kg (3 ou 4 portions à la lb)
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PETITS POIS VERTS
Choisir des cosses fraîches, fermes, vertes, luisantes et bien remplies. Les pois, même crus, devraient être tendres et sucrés. Ne les écosser qu’au moment de les utiliser. Cuire dans une très petite quantité d'eau salée jusqu'à ce que les pois soient tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, sel et poivre; ajouter quelques grains de sucre si les pois ne sont pas sucrés. On peut aussi les servir avec une sauce à la crème (page 144) ou une sauce aux champignons (page 145).
Temps de cuisson: de 10 à 15 minutes
Donne 4 portions au kg (2 portions à la lb)
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POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
Choisir de grosses pommes de terre fermes et bien formées. Ne pas employer de pommes de terre nouvelles. Brosser les pommes de terre et les éponger. Piquer la peau à plusieurs endroits à la fourchette. Mettre sur la grille du four placée au centre du four et cuire à la température la plus commode, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Faire une incision en croix sur chaque pomme de terre et y insérer un morceau de beurre. Servir telles quelles avec du sel et du poivre ou accompagner de crème sure.
Températures et temps de cuisson:
180°C environ 70 minutes (350°F) ou
190°C de 50 à 60 minutes (375°F) ou
200°C de 45 à 55 minutes (400°F) ou
220°C de 40 à 50 minutes (425°F) ou
230°C 40 minutes (450°F)
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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POMMES DE TERRE FARCIES
Cuire les pommes de terre au four tel qu'indiqué ci-dessus. Couper en deux dans le sens de la longueur. Évider les pommes de terre en prenant bien soin de ne pas briser les enveloppes. Réduire la pulpe des pommes de terre en purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la muscade; fouetter jusqu'à ce que la purée soit légère. Ajouter du fromage râpé, si désiré. Remplir les enveloppes de purée de pommes de terre; badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de paprika ou parsemer de fromage cheddar râpé. Remettre au four jusqu'à ce que la purée soit bien chaude et que le dessus soit légèrement doré.
Température pour réchauffer: 230°C (450°F)
Temps de cuisson: de 8 à 10 minutes
Donne 1 pomme de terre moyenne par personne
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POMMES DE TERRE BOUILLIES
Choisir des pommes de terre propres, fermes, sans tache ni coloration verte. Brosser et peler si désiré. Laisser entières ou couper en demies ou en quartiers. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre et garnir de persil haché ou de paprika.
Temps de cuisson: de 20 à 30 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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POMMES DE TERRE RISSOLÉES
Hacher des pommes de terre froides. Saler et ajouter un peu de lait et, au goût, des petits morceaux de bacon, de jambon ou de saucisse. Faire chauffer de la graisse de bacon dans une poêle à frire. Y ajouter les pommes de terre en remuant un peu au début; laisser rissoler sans remuer. Quand le dessous est bien doré, retourner les pommes de terre et faire rissoler l’autre côté avant de servir.
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PURÉE DE POMMES DE TERRE
Ne pas employer de pommes de terre nouvelles. Faire bouillir des pommes de terre tel qu’indiqué à la page 278. Égoutter. Entre-temps, faire attendrir un peu d’oignon haché fin dans du beurre; ajouter du lait et chauffer. Écraser les pommes de terre au pilon; ajouter le lait chaud et assaisonner de sel, de poivre, de muscade et d'une pincée de sarriette. Bien battre au pilon ou au malaxeur portatif pour faire une purée très légère. Garder couvert à feu très doux jusqu’au moment de servir.
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ÉPINARDS
Choisir des feuilles propres, vert foncé et croustillantes. Laver les épinards dans un bain d’eau tiède, égoutter et laver de nouveau dans un bain d'eau froide. Les épinards en sacs de polythène ont déjà été lavés; il suffit de les laver dans le bain d'eau froide. Enlever les grosses tiges et les feuilles grossières ou jaunies. Secouer les feuilles pour enlever l'excédent d’eau et les mettre au fur et à mesure dans une grande marmite. Saupoudrer de sel. Ne pas ajouter d'eau. Couvrir et faire cuire à feu modéré en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les épinards s'affaissent. Ne pas cuire davantage. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron.
Temps de cuisson: de 4 à 8 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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COURGE D’ÉTÉ
Les courges jaunes au cou courbé, les courgettes vert foncé et les courges à la moelle jaune crémeux sont les courges d’été les mieux connues. Choisir des courges lourdes, à peau tendre et sans meurtrissure. Laver et ne pas peler Couper en 4 ou en tranches épaisses. Cuire en ajoutant très peu d'eau jusqu'à ce que la courge soit tendre. Égoutter et écraser au pilon. Assaisonner de sel, de poivre et d'une quantité généreuse de beurre.
Temps de cuisson: de 10 à 20 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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COURGE D’HIVER
Le potiron vert foncé avec des points jaunes et des rayures, la courge musquée jaune crémeux, la courge de Hubbard bosselée, à nervures et très dure et le giraumon ou courgeron vert foncé avec des nervures profondes sont les courges d'hiver les mieux connues. Choisir des courges à pelure dure et sans meurtrissure Couper en demies ou en morceaux. Retirer les graines et les fils et peler. Cuire dans une quantité moyenne d'eau salée jusqu’à ce que la courge soit tendre Égoutter. Réduire en purée et assaisonner de sel, de poivre et d'une quantité généreuse de beurre. On peut aussi ajouter un peu de cassonade.
Temps de cuisson: de 15 à 30 minutes
Donne 4 portions au kg (2 portions à la lb)
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PATATES DOUCES EN PURÉE
Laver les patates et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu'elles soient tendres, de 35 à 45 minutes. Égoutter, peler et couper en morceaux après la cuisson Les écraser à l'aide d'un pilon. Ajouter du lait chaud pour obtenir une purée légère. Assaisonner de sel, de muscade et d'une quantité généreuse de beurre.
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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BOULES CROUSTILLANTES (avec patates douces)
Faire une purée de patates douces en utilisant moins de lait que d'habitude pour obtenir une purée plus ferme. Façonner en grosses boules. Enrober de beurre fondu et ensuite de flocons de maïs écrasés. Mettre sur une plaque à biscuits et cuire à four moyen jusqu'à ce que les boules soient dorées et croustillantes.
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: de 25 à 30 minutes
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COMMENT PELER LES TOMATES
Pour blanchir ou peler les tomates, les plonger dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter et refroidir à l'eau courante. Enlever un morceau autour de la queue et peler.
On veillera donc à conserver aux légumes leur riche valeur nutritive naturelle en les servant le plus rapidement possible après leur cueillette ou leur achat, en les faisant cuire dans le minimum d'eau nécessaire et pas plus longtemps qu'il ne le faut et en les servant aussitôt.
Par un heureux hasard, les précautions à prendre pour préserver la valeur nutritive des légumes permettent en même temps de conserver leur couleur, leur texture et leur saveur.
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LA PRÉPARATION
Tous les légumes, sauf les oignons et les pommes de terre, doivent être conservés au réfrigérateur. Au moment de les utiliser, les laver et les brosser si nécessaire. Les racines et tubercules comme les panais, les carottes, les navets, les pommes de terre etc sont habituellement grattés ou pelés; dans ce dernier cas, veiller à n'enlever qu'une mince pelure. Les betteraves ne sont pelées qu'après leur cuisson. Les fleurs comme les choux-fleurs, les brocolis et les choux de Bruxelles doivent tremper dans l’eau froide salée pendant environ 30 minutes pour les débarrasser des insectes qui pourraient se trouver à l'intérieur.
Pour préserver la valeur nutritive des légumes, ne les préparer qu'au moment de les faire cuire et éviter de les couper en petits morceaux; se rappeler que plus il y a de surface exposée, plus la perte en éléments nutritifs est grande. Pour les repas de tous les jours, il est donc suggéré de laisser les légumes entiers pour la cuisson.
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LA CUISSON
Les légumes se prêtent à mille et une préparations. Cependant, le secret de leur réussite est toujours le même: ne pas les cuire plus qu’il ne le faut. Les légumes sont cuits quand ils sont tout juste tendres. Ils doivent être encore croustillants. Les légumes perdent une partie de leurs éléments nutritifs dans l'eau de cuisson. On doit donc garder cette eau et l'employer en cuisine pour faire des bouillons de soupe, des sauces, pour diluer les potages condensés, etc. La garder dans un bocal fermé, au réfrigérateur.
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Les principaux modes de cuisson des légumes sont:
A L’EAU BOUILLANTE
Tous les légumes, sauf les betteraves, les épis de maïs, les oignons et les poireaux, se cuisent dans une petite quantité d'eau bouillante salée. Ceux qui font exception doivent être mis à l’eau bouillante salée pour les couvrir. Ramener ensuite l’eau à ébullition dans la marmite couverte; minuter à partir de ce moment, diminuer le feu et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que les légumes soient tout juste tendres. Égoutter et assaisonner au goût.
À LA VAPEUR
Mettre les légumes dans la partie supérieure d'une marmite à la vapeur; sinon utiliser une marguerite ou une passoire. Saler les légumes et les faire cuire sur de l'eau en pleine ébullition durant toute la durée de la cuisson, jusqu'à ce qu’ils soient tout juste tendres. Retirer les légumes et les assaisonner au goût.
AU FOUR
Peler les légumes, sauf les pommes de terre et les courges. Mettre les légumes entiers ou coupés dans un plat muni d’un couvercle contenant un peu d’eau bouillante; assaisonner et couvrir. Certains légumes se cuisent à four doux, modéré ou chaud selon les autres aliments qui cuisent au four en même temps; ces légumes sont les carottes, le chou-fleur, les épis de maïs, les oignons et les pommes de terre. Les légumes verts comme les haricots et les pois écossés doivent être cuits à four chaud ou modéré pour préserver leur couleur alors que toutes les courges doivent être cuites à four doux ou modéré pour les empêcher de sécher. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres et les servir directement du plat de cuisson.
À LA POÊLE
Faire fondre un peu de beurre ou de margarine dans une poêle épaisse munie d’un couvercle. Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, comme des bâtonnets, des dés, des tranches minces. Assaisonner et ajouter un peu d’eau. Couvrir et réduire le feu dès que l’eau commence à mijoter. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tout juste tendres. Découvrir et cuire quelques minutes à feu vif pour évaporer l'excédent d'eau. On peut aussi faire sauter certains légumes dans du beurre ou de la margarine; les meilleurs sont l'aubergine, les champignons, les courgettes, les oignons et les tranches de tomates vertes ou rouges.
AU CUISEUR SOUS PRESSION
Les légumes cuisent alors très rapidement. Il est préférable de les laisser entiers ou de les couper en gros morceaux. Suivre les instructions du fabricant du cuiseur et minuter avec précision.
LES LÉGUMES CONGELÉS
Il ne faut pas décongeler ces légumes avant de les cuire. On doit se rappeler que les légumes ont été blanchis avant leur congélation et réduire le temps de cuisson en conséquence. Cuire comme les légumes frais dans une petite quantité d'eau bouillante salée.
LES LÉGUMES EN CONSERVE
Comme ces légumes sont déjà surcuits, il suffit de les réchauffer. Égoutter les légumes dans une casserole; amener cette eau à ébullition. Ajouter les légumes et réchauffer quelques minutes. Égoutter et assaisonner au goût. L’eau des légumes en conserve étant riche en éléments nutritifs doit être conservée pour être employée en cuisine.
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PRÉSENTATIONS FACILES ET ATTRAYANTES
LÉGUMES À LA CRÈME
1 tasse de sauce blanche ou l'une des variantes (page 144)
2 tasses de légumes cuits et égouttés
Ajouter les légumes à la sauce chaude et vérifier l'assaisonnement avant de servir.
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LÉGUMES AU GRATIN
Mettre les légumes à la crème dans un plat beurré. Recouvrir de fromage cheddar ou suisse râpé ou de chapelure au beurre (page 24). Faire dorer à four modéré.
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
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LÉGUMES EN ESCALOPES
Mettre les légumes à la crème par rangs dans un plat beurré en alternant avec de la chapelure au beurre (page 24). Finir par de la chapelure et dorer à four modéré.
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
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COURGERON OU GIRAUMON AU FOUR
Laver et couper en deux. Retirer les graines et les fils. Saupoudrer de sel et badigeonner l'intérieur de beurre fondu. Mettre, côté coupé à l’envers, dans une lèchefrite. Cuire à four modérément chaud jusqu'à ce que la courge soit tendre. Retourner à l'endroit. Mettre une cuillerée de beurre dans chaque demi-courge et badigeonner le bord de beurre. Saupoudrer de cassonade. Remettre au four jusqu’à ce que les courges soient glacées.
Température: 200°C (400°F)
Temps de cuisson: de 40 à 50 minutes
Donne une demi-courge par personne
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ARTICHAUTS
Choisir des têtes aux feuilles serrées, lisses et vert foncé. Couper la tige de l’artichaut près des feuilles et frotter la partie coupée avec du jus de citron pour l'empêcher de noircir. Enlever les feuilles extérieures qui sont fanées ou écrasées. Poser l'artichaut sur le côté et trancher le tiers supérieur. Avec des ciseaux de cuisine, couper la pointe de chaque feuille. Laver à l'eau froide et frotter les parties coupées avec du jus de citron. Écarter les feuilles du bout et retirer les petites feuilles pointues qui entourent le foin. En grattant avec une cuillère, enlever le foin et mettre quelques gouttes de jus de citron sur le fond de l'artichaut. Cuire à l'eau bouillante salée pour couvrir les artichauts jusqu'à ce que les fonds soient tendres et que les feuilles extérieures se détachent facilement quand on tire. Égoutter à l’envers. Servir chaud avec du beurre fondu ou avec une sauce hollandaise (page 145) ou encore froid avec de la vinaigrette. Pour manger un artichaut, on détache les feuilles avec les doigts une par une et, au fur et à mesure, on trempe l'extrémité inférieure dans le beurre, la sauce hollandaise ou la vinaigrette. On ne mange que la chair tendre et vert pâle. Plus on approche du coeur, plus il y a de chair comestible. On coupe ensuite le fond en morceaux avec un couteau et une fourchette et l'on trempe les morceaux de la même façon.
Temps de cuisson: de 25 à 45 minutes
Donne 1 artichaut par personne
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ASPERGES
Choisir des tiges de grosseur uniforme, droites, fermes, bien vertes et à pointes bien fermées. Casser les tiges à l'endroit où elles se brisent facilement. Brosser les tiges à l'eau froide courante pour enlever le sable sous les écailles. Attacher aux deux bouts en bottes individuelles. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée dans une marmite couverte jusqu'à ce que les tiges soient tendres. Retirer les bottes en les prenant par les cordes avec une fourchette. Assaisonner de sel, de poivre et de beurre ou servir avec une sauce hollandaise (page 145) ou une sauce au fromage (page 144).
Temps de cuisson: de 6 à 12 minutes
Donne de 4 à 6 portions au kg (2 ou 3 portions à la lb)
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BETTERAVES
Choisir des betteraves propres, fermes, sans meurtrissure et dont le feuillage est frais. Laisser les racines et un bout de queue. Laver, sans endommager la pelure. NE PAS PELER. Cuire à l’eau bouillante salée pour couvrir jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Égoutter, plonger dans l'eau froide pendant 1 minute et enlever la pelure avec les doigts. Laisser entières, trancher ou couper en quartiers. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de muscade.
Temps de cuisson:
de 15 à 20 minutes pour les petites betteraves
de 20 à 30 minutes pour les betteraves moyennes
de 30 à 60 minutes pour les grosses betteraves
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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BROCOLI
Choisir des brocolis vert foncé à tiges fermes et courtes et à tête compacte. Enlever la partie dure de la tige et les grosses feuilles. Laver et séparer en portions individuelles en coupant sur la longueur. Faire tremper une demi-heure à l'eau froide salée. Cuire ensuite dans une petite quantité d’eau bouillante salée, sans immerger les têtes si possible, jusqu'à ce que les tiges soient tout juste tendres. Assaisonner de sel, de poivre, de beurre et de jus de citron ou arroser de beurre à la maître d’hôtel (page 149) ou encore servir avec une sauce au fromage (page 144) ou une sauce hollandaise (page 145). Servir immédiatement.
Temps de cuisson: de 10 à 15 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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CHOUX DE BRUXELLES
Choisir des choux vert foncé, fermes, compacts et de grosseur uniforme. Retirer les feuilles extérieures si nécessaire et le bout des tiges. Fàire tremper à l’eau froide salée pour couvrir pendant 15 minutes. Égoutter. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les choux soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de jus de citron ou arroser avec un beurre à la maître d'hôtel (page 149) ou servir avec une sauce hollandaise (page 145).
Temps de cuisson: de 10 à 20 minutes
Donne de 6 à 8 portions au kg (3 ou 4 portions à la lb)
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CHOU
Choisir un chou ferme à feuilles vertes et luisantes, lourd pour sa grosseur. Enlever les feuilles extérieures et le bout de la tige. Laver et couper en quartiers; enlever le coeur. Couper en morceaux ou en lanières. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que le chou soit tout juste tendre. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre ou servir avec une sauce blanche (page 144).
Temps de cuisson: de 5 à 15 minutes selon l'âge du chou et la grosseur des morceaux
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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CHOU-FLEUR
Choisir un chou-fleur blanc, ferme, compact, lourd pour sa grosseur et muni de feuilles vertes et fraîches. Enlever les feuilles et le bout de la tige. Laisser entier ou séparer en bouquets. Faire tremper à l'eau froide salée pour couvrir pendant 30 minutes. Égoutter. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que le chou-fleur soit tout juste tendre. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de jus de citron ou arroser de beurre à la maître d’hôtel (page 149) ou servir avec une sauce blanche (page 144), une sauce au fromage (page 144) ou une sauce hollandaise (page 145).
Temps de cuisson:
de 10 à 15 minutes pour les bouquets
de 15 à 25 minutes pour le chou-fleur entier
Donne 4 à 6 portions pour un chou-fleur moyen
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CAROTTES
Choisir des carottes fermes, lisses, sans tache, verte et à feuillage frais. Brosser, gratter ou peler très mince. Laisser entières ou couper en bâtonnets, en tronçons ou en tranches. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les carottes soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de muscade; quand les carottes ont été entreposées un certain temps, à l’hiver par exemple, ajouter un peu de cassonade. Les carottes peuvent aussi être servies avec une sauce à la crème (page 144).
Temps de cuisson: de 10 à 25 minutes selon l'âge des carottes et la grosseur des morceaux
Donne 8 portions au kg (4 portions à la lb)
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CÉLERI
Choisir un pied frais, ferme, vert et sans tache. Enlever les feuilles et la base. (Utiliser les belles feuilles pour remplacer le persil.) Laver et brosser les branches. Les couper en morceaux ou en biseaux. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce que le céleri soit tout juste tendre. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre ou arroser de beurre à la maître d’hôtel (page 149) ou servir avec une sauce blanche (page 144). On peut aussi ajouter du poivron vert coupé en dés, attendri au beurre.
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Donne 6 portions pour 1 pied de céleri
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ÉPIS DE MAÏS BOUILLIS
Choisir des épis dont les grains sont formés jusqu'au bout, bien gonflés et d’aspect crémeux, avec des feuilles vertes et fraîches. Enlever les pelures et les soies au moment de la cuisson. Amener une grande marmite d'eau à ébullition. Ne pas ajouter de sel. Mettre les épis dans l’eau, couvrir et ramener à ébullition. Ne pas cuire plus qu’il ne faut. Les épis de maïs cuits en grande quantité sont prêts quand l’eau recommence à bouillir. Égoutter et rincer rapidement à l'eau froide. Servir avec du beurre mou et du sel.
Temps de cuisson:
petits ou moyens épis - 5 minutes
gros épis - de 5 à 7 minutes
Donne 1 ou 2 épis par personne
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ÉPIS DE MAÏS GRILLÉS OU RÔTIS
Enlever les pelures et les soies. Beurrer généreusement les épis et les saler. Envelopper chaque épi séparément, sans serrer, dans du papier d'aluminium. Ne pas sceller les bouts mais les tordre. Mettre sur une grille sur les charbons ardents* et cuire en retournant souvent pour empêcher les épis de brûler. Servir avec du beurre mou et du sel.
*Position de la grille: de 12 à 15 cm des braises (à 5 ou 6 pouces des braises)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Donne 1 ou 2 épis par personne
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AUBERGINE SAUTÉE
Couper l'aubergine en tranches*. Peler si désiré. Il n'est pas nécessaire de faire dégorger les aubergines avant la cuisson. Saler et poivrer les tranches des deux côtés, les tremper dans de l'oeuf battu et les enrober ensuite de chapelure fine. Mettre un peu d'huile végétale dans une poêle à frire; y mettre les tranches d’aubergine et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées des deux côtés. Ajouter de l'huile au besoin. Égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.
*Épaisseur des tranches: 1,5 cm (½")
Temps de cuisson: environ 2 minutes de chaque côté
Donne une aubergine moyenne pour 4 portions
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HARICOTS VERTS OU JAUNES
Choisir des haricots jeunes, droits, croquants, de grosseur uniforme et sans tache de rouille. Casser le bout dur et laver. Laisser entiers ou couper. Cuire dans une petite quantité d'eau salée jusqu’à ce que les haricots soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre ou servir avec une sauce blanche (page 144).
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Donne 8 portions au kg (4 portions à la lb)
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OIGNONS BOUILLIS
Choisir des oignons non germés, fermes et à pelure sèche d'un brun jaunâtre. Peler et n’enlever qu’un peu de la racine si on veut les servir entiers. Laisser entiers ou couper en deux. Recouvrir d’eau et cuire à l'eau bouillante salée sans couvrir la casserole, jusqu'à ce que les oignons soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel et de poivre. Ajouter, si on le désire, un peu de crème ou de lait et faire cuire 5 minutes de plus.
Temps de cuisson: de 15 à 30 minutes
Donne 8 portions au kg (4 portions à la lb)
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PANAIS
Choisir des panais fermes, droits et sans tache. Laver et gratter ou peler les panais. Enlever la tige et la racine. Les laisser entiers s'ils sont petits ou les couper en bâtonnets. Cuire dans une petite quantité d’eau bouillante salée jusqu'à ce que les panais soient tout juste tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de muscade.
Temps de cuisson: de 15 à 30 minutes
Donne de 6 à 8 portions au kg (3 ou 4 portions à la lb)
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PETITS POIS VERTS
Choisir des cosses fraîches, fermes, vertes, luisantes et bien remplies. Les pois, même crus, devraient être tendres et sucrés. Ne les écosser qu’au moment de les utiliser. Cuire dans une très petite quantité d'eau salée jusqu'à ce que les pois soient tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre, sel et poivre; ajouter quelques grains de sucre si les pois ne sont pas sucrés. On peut aussi les servir avec une sauce à la crème (page 144) ou une sauce aux champignons (page 145).
Temps de cuisson: de 10 à 15 minutes
Donne 4 portions au kg (2 portions à la lb)
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POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
Choisir de grosses pommes de terre fermes et bien formées. Ne pas employer de pommes de terre nouvelles. Brosser les pommes de terre et les éponger. Piquer la peau à plusieurs endroits à la fourchette. Mettre sur la grille du four placée au centre du four et cuire à la température la plus commode, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Faire une incision en croix sur chaque pomme de terre et y insérer un morceau de beurre. Servir telles quelles avec du sel et du poivre ou accompagner de crème sure.
Températures et temps de cuisson:
180°C environ 70 minutes (350°F) ou
190°C de 50 à 60 minutes (375°F) ou
200°C de 45 à 55 minutes (400°F) ou
220°C de 40 à 50 minutes (425°F) ou
230°C 40 minutes (450°F)
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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POMMES DE TERRE FARCIES
Cuire les pommes de terre au four tel qu'indiqué ci-dessus. Couper en deux dans le sens de la longueur. Évider les pommes de terre en prenant bien soin de ne pas briser les enveloppes. Réduire la pulpe des pommes de terre en purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la muscade; fouetter jusqu'à ce que la purée soit légère. Ajouter du fromage râpé, si désiré. Remplir les enveloppes de purée de pommes de terre; badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de paprika ou parsemer de fromage cheddar râpé. Remettre au four jusqu'à ce que la purée soit bien chaude et que le dessus soit légèrement doré.
Température pour réchauffer: 230°C (450°F)
Temps de cuisson: de 8 à 10 minutes
Donne 1 pomme de terre moyenne par personne
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POMMES DE TERRE BOUILLIES
Choisir des pommes de terre propres, fermes, sans tache ni coloration verte. Brosser et peler si désiré. Laisser entières ou couper en demies ou en quartiers. Cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égoutter. Assaisonner de beurre et garnir de persil haché ou de paprika.
Temps de cuisson: de 20 à 30 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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POMMES DE TERRE RISSOLÉES
Hacher des pommes de terre froides. Saler et ajouter un peu de lait et, au goût, des petits morceaux de bacon, de jambon ou de saucisse. Faire chauffer de la graisse de bacon dans une poêle à frire. Y ajouter les pommes de terre en remuant un peu au début; laisser rissoler sans remuer. Quand le dessous est bien doré, retourner les pommes de terre et faire rissoler l’autre côté avant de servir.
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PURÉE DE POMMES DE TERRE
Ne pas employer de pommes de terre nouvelles. Faire bouillir des pommes de terre tel qu’indiqué à la page 278. Égoutter. Entre-temps, faire attendrir un peu d’oignon haché fin dans du beurre; ajouter du lait et chauffer. Écraser les pommes de terre au pilon; ajouter le lait chaud et assaisonner de sel, de poivre, de muscade et d'une pincée de sarriette. Bien battre au pilon ou au malaxeur portatif pour faire une purée très légère. Garder couvert à feu très doux jusqu’au moment de servir.
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ÉPINARDS
Choisir des feuilles propres, vert foncé et croustillantes. Laver les épinards dans un bain d’eau tiède, égoutter et laver de nouveau dans un bain d'eau froide. Les épinards en sacs de polythène ont déjà été lavés; il suffit de les laver dans le bain d'eau froide. Enlever les grosses tiges et les feuilles grossières ou jaunies. Secouer les feuilles pour enlever l'excédent d’eau et les mettre au fur et à mesure dans une grande marmite. Saupoudrer de sel. Ne pas ajouter d'eau. Couvrir et faire cuire à feu modéré en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les épinards s'affaissent. Ne pas cuire davantage. Égoutter. Assaisonner de beurre, de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron.
Temps de cuisson: de 4 à 8 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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COURGE D’ÉTÉ
Les courges jaunes au cou courbé, les courgettes vert foncé et les courges à la moelle jaune crémeux sont les courges d’été les mieux connues. Choisir des courges lourdes, à peau tendre et sans meurtrissure. Laver et ne pas peler Couper en 4 ou en tranches épaisses. Cuire en ajoutant très peu d'eau jusqu'à ce que la courge soit tendre. Égoutter et écraser au pilon. Assaisonner de sel, de poivre et d'une quantité généreuse de beurre.
Temps de cuisson: de 10 à 20 minutes
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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COURGE D’HIVER
Le potiron vert foncé avec des points jaunes et des rayures, la courge musquée jaune crémeux, la courge de Hubbard bosselée, à nervures et très dure et le giraumon ou courgeron vert foncé avec des nervures profondes sont les courges d'hiver les mieux connues. Choisir des courges à pelure dure et sans meurtrissure Couper en demies ou en morceaux. Retirer les graines et les fils et peler. Cuire dans une quantité moyenne d'eau salée jusqu’à ce que la courge soit tendre Égoutter. Réduire en purée et assaisonner de sel, de poivre et d'une quantité généreuse de beurre. On peut aussi ajouter un peu de cassonade.
Temps de cuisson: de 15 à 30 minutes
Donne 4 portions au kg (2 portions à la lb)
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PATATES DOUCES EN PURÉE
Laver les patates et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu'elles soient tendres, de 35 à 45 minutes. Égoutter, peler et couper en morceaux après la cuisson Les écraser à l'aide d'un pilon. Ajouter du lait chaud pour obtenir une purée légère. Assaisonner de sel, de muscade et d'une quantité généreuse de beurre.
Donne 6 portions au kg (3 portions à la lb)
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BOULES CROUSTILLANTES (avec patates douces)
Faire une purée de patates douces en utilisant moins de lait que d'habitude pour obtenir une purée plus ferme. Façonner en grosses boules. Enrober de beurre fondu et ensuite de flocons de maïs écrasés. Mettre sur une plaque à biscuits et cuire à four moyen jusqu'à ce que les boules soient dorées et croustillantes.
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: de 25 à 30 minutes
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COMMENT PELER LES TOMATES
Pour blanchir ou peler les tomates, les plonger dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter et refroidir à l'eau courante. Enlever un morceau autour de la queue et peler.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76313, publiée le
2024-04-10 à 15:13, 128 vues
