Millefeuille aux deux saumons de noel 2010 de Myls53

Voilà une entrée que j'ai servie comme repas pour deux à Noel accompagné une simple salade d'épinard, d'orange et d'olives. Avec une coupe de vin blanc, c'était un pur délice.

Pour 4 personnes
Ingrédients
2 escalopes de saumon de 180g chacune
8 tranches de saumon de fumé de 30g chacune
1 kg de pâte feuilletée maison ou commerciale
2 tasses de fumet de poisson
Dorure (1 jaune d'oeuf mélangé à 15 ml) d'eau
250 ml de vin blanc sec
15 ml de beurre
5 échalotes grises hachées finement
Poivre du moulin
1 recette de purée de poireaux
1 recette de purée de poivrons rouges
1 recette de velouté de poisson
1 recette de sauce au basilic
1 recette de sauce au poivron rouge


Préparation
1) Étape : Faire les feuilletés
Diviser la pâte feuilletée en 3 portions égales. Sur une surface farinée, abaisser chaque portion en un rectangle de 8 po x 2 po (20 cm x 5 cm).
Piquer les abaisses de pâte à l'aide d'une fourchette, les badigeonner de la dorure et les faire cuire au four préchauffé à 350*F jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Réserver.

2) Étape : Pocher le poisson
Trancher chaque escalope de saumon en 4 tranches minces dans le sens de la longueur. Placer les 8 fines tranches de saumon obtenues entre deux feuilles de papier ciré. Les aplatir à l'aide d'un maillet.
Graisser une petite poêle allant au four avec le beurre, ajouter les échalotes et déposer les escalopes de saumon.
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuire au four préchauffé à 350*F pendant 5 minutes.
Égoutter les escalopes sur un linge pour bien éponger le jus et les réserver au chaud.
Réserver le fumet pour le faire le velouté de poisson.


3) Étape : Préparation des purées

Purée de poireaux
Ingrédients
1 poireau bien tendre (partie blanche et vert tendre)
100 ml de crème 35%
15 ml de beurre
45 ml de sauce béchamel maison

Préparation
Émincer le poireau très finement et le faire suer dans le beurre à feu doux.
Mouiller avec la crème 35% et laisser réduire quelques minutes à feu moyen sans laisser bouillir.
Saler et ajouter la sauce béchamel.
Réduire le tout en purée au mixeur et passer au tamis pour enlever les morceaux qui pourraient rester.
Réserver cette purée au chaud.

NB: Réserver la partie verte foncée pour parfumée un bouillon ou un fumet.

Purée de poivrons rouges
Ingrédients
Le jus de cuisson du saumon réserve
2 poivrons rouges
500 ml de fond blanc de volaille ou bouillon du commence
Sel et poivre

Préparation
Dans une casserole laisser réduire quelques minute à feu moyen le fumet et le jus de Épépiner les poivrons rouges, les couper en gros dés et les déposer dans une casserole.
Ajouter le fond de volaille et mijoter pendant 20 minutes à couvert.
Réduire le tout en purée au mixeur. Saler et poivrer. Réserver la purée obtenue au chaud.

4) Étape : Préparation du velouté et des deux sauces

Velouté de poisson
Ingrédients
Le jus de cuisson du saumon réserve
500 ml de fumet de poisson
250 ml de crème 35%
30 ml de beurre manié (Beurre ramolli mélangé à une égale quantité de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante)

Préparation
Dans une casserole laisser réduire quelques minute à feu moyen le fumet et le jus de cuisson.
Ajouter le beurre manié et mélanger au fouet.
Ajoute la crème et laisser réduire quelques minutes à feu doux. Ne pas faire bouillir. Réserver le velouté de poisson obtenu au chaud.


Sauce au basilic
Ingrédients
La moitié du velouté de poisson réservé
150 ml de crème 35%
15 ml de beurre
1 échalote grise ciselée
15 ml de basilic frais
100 ml de vin blanc sec

Préparation
Faire suer l'échalote grise et le basilic dans 15 ml de beurre à feu doux sans coloration.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu vif.
Ajouter le velouté de poisson et laisse réduire quelques minutes.
Ajouter la crème 35% en mélangeant.
Ajouter 30 ml de beurre et monter au fouet à feu doux. Réserver au chaud.

Sauce au poivron rouge
Ingrédients
La moitié du velouté de poisson réservé
150 ml de crème 35%
45 ml de beurre
1 échalote grise ciselée
45 ml de la purée de poivrons rouges réservée
100 ml de vin blanc sec

Préparation
Faire suer l'échalote dans 15 ml de beurre doux sans coloration.
Mouiller avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié à feu vif.
Ajouter le velouté de poisson et laisser réduire quelques minutes.
Ajouter la crème et la purée de poivrons rouges en mélangeant.
Ajouter 15 ml de beurre et monter au fouet à feu doux. Réserver au chaud.



4) Étape Montage du millefeuille

Déposer un rectangle de pâte feuilletée dans une assiette y déposer la moitié des fines tranche de saumon frais, la moitié de la purée de poireau et la moitié des tranches de saumon fumé.
Déposer une autre abaisse de pâte feuilletée sur le tout, garnir de la même façon en utilisant les ingrédients restants. Coiffer de la troisième abaisse de pâte feuilletée et poivrer.
Au besoin, faire réchauffer le mille feuille au four quelques instants à 200*F.
Napper la moitié de chacune des assiettes de sauce au poivron rouge et l'autre moitié de sauce basilic.
Réserver un peu de chaque sauce pour napper le millefeuille. À l'aide d'un couteau à dents de scie passé à l'eau chaude, couper le millefeuille bien chaud en 4 portions dans le sens de la largeur et les déposer dans les assiettes.
Napper la moitié de chaque millefeuille de sauce au basilic et l'autre moitié de sauce au poivron rouge. Décorer au goût et servir.

NB: Cette recette peut se préparer d'avance en omettant de faire le montage que l'on fait juste avant le repas en réchauffant doucement tous les éléments.

Bonne dégustation! Bonne année 2011 et bonne cuisine!