Osso buco de Viviane02
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Viviane02
Veau
Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Viviane02 ► Menus de Viviane02
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Cette recette me vient d'un cuisinier Italien.
6 jarrets de veau assez épais
¼ tasse de farine
6 c.soupe d'huile
sel et poivre
½ tasse de vin blanc sec
1 carottes hachée au robot
1 branche de céleri hachée au robot
1 oignon haché au robot
4 oz de champignons de paris haché grossièrement
4 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle entiers
2 tasses de sauce tomates (voir recette plus bas)
2 tasses de bouillon de poulet maison
½ tasse de vin blanc sec
¼ tasse de champignons porcini hachés
gremolata (voir recette plus bas)
sauce tomate :viviane02
4 c.soupe d'huile
4 gousses d'ail entières pelées
¾ tasse d'oignon haché
2 btes de 28 oz de tomates italiennes non égouttées mis en purée au blender, donner 3 pulsions
10 feuilles de basilic entières
gremolata :
1 gousse d'ail émincée
2 c.thé de persil haché
2 c.thé de zeste de citron râpé
mélanger tous les ingrédients de la gremolata ensemble.
Sauce :
Dans une casserole faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir 1 minute, ajouter oignon et le faire tomber, saler et poivrer, ajouter les tomates et amener à ébullition, ajouter le basilic, réduire le feu à moyen et cuire environ 35 minutes, retirer du feu et passer le tout au blender.
Osso Buco :
Préchauffer le four à 375 F.
Attacher le tour des jarrets de veau avec une ficelles pour éviter qu'ils se défassent en cuissant.
Enfariner les jarrets.
Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire dorer la viande, saler et poivrer.
Retirer la viande et la mettre dans un plat allant au four.
Retirer l'excès de gras de la casserole et déglacer avec la première quantité de vin blanc, faire réduire de moitié puis verser sur les morceaux de jarrets.
Nettoyer la casserole et faire chauffer 2 c.soupe d'huile, ajouter carotte, céleri, oignon, ail, champignons de paris, clous de girofle et faire revenir, puis ajouter la deuxième quantité de vin blanc et faire réduire 5 minutes.
Ajouter la sauce tomate, le bouillon, laurier et amener à ébullition, verser cette sauce sur les jarrets et ajouter sur le dessus les champignons porcinis, couvrir avec feuilles d'alu. Et mettre au four, réduire la température du four à 350 F. et cuire 1 ½ heure, retirer la feuille d'alu. Et cuire encore 1 ½ heure.
Servir sur des pâtes avec la gremolata.
6 jarrets de veau assez épais
¼ tasse de farine
6 c.soupe d'huile
sel et poivre
½ tasse de vin blanc sec
1 carottes hachée au robot
1 branche de céleri hachée au robot
1 oignon haché au robot
4 oz de champignons de paris haché grossièrement
4 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle entiers
2 tasses de sauce tomates (voir recette plus bas)
2 tasses de bouillon de poulet maison
½ tasse de vin blanc sec
¼ tasse de champignons porcini hachés
gremolata (voir recette plus bas)
sauce tomate :viviane02
4 c.soupe d'huile
4 gousses d'ail entières pelées
¾ tasse d'oignon haché
2 btes de 28 oz de tomates italiennes non égouttées mis en purée au blender, donner 3 pulsions
10 feuilles de basilic entières
gremolata :
1 gousse d'ail émincée
2 c.thé de persil haché
2 c.thé de zeste de citron râpé
mélanger tous les ingrédients de la gremolata ensemble.
Sauce :
Dans une casserole faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir 1 minute, ajouter oignon et le faire tomber, saler et poivrer, ajouter les tomates et amener à ébullition, ajouter le basilic, réduire le feu à moyen et cuire environ 35 minutes, retirer du feu et passer le tout au blender.
Osso Buco :
Préchauffer le four à 375 F.
Attacher le tour des jarrets de veau avec une ficelles pour éviter qu'ils se défassent en cuissant.
Enfariner les jarrets.
Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire dorer la viande, saler et poivrer.
Retirer la viande et la mettre dans un plat allant au four.
Retirer l'excès de gras de la casserole et déglacer avec la première quantité de vin blanc, faire réduire de moitié puis verser sur les morceaux de jarrets.
Nettoyer la casserole et faire chauffer 2 c.soupe d'huile, ajouter carotte, céleri, oignon, ail, champignons de paris, clous de girofle et faire revenir, puis ajouter la deuxième quantité de vin blanc et faire réduire 5 minutes.
Ajouter la sauce tomate, le bouillon, laurier et amener à ébullition, verser cette sauce sur les jarrets et ajouter sur le dessus les champignons porcinis, couvrir avec feuilles d'alu. Et mettre au four, réduire la température du four à 350 F. et cuire 1 ½ heure, retirer la feuille d'alu. Et cuire encore 1 ½ heure.
Servir sur des pâtes avec la gremolata.
Source: Viviane02
Recette
15343, publiée le
2005-08-16 à 00:00, 917 vues
