Pain blanc (recette de base) de Cuisine De Boston

1 tasse de lait frémi
1 tasse d’eau bouillante
1 cuiller à soupe de beurre
1 cuiller à soupe de saindoux ou autre graisse
2½ cuillers à thé de sel
2 cuillers à soupe de sucre
*1 pain de levure dissous dans ¼ tasse d’eau tiède
6 tasses de farine à pain tamisée

*Ou plus pour hâter la fermentation. Voir p. 55.

POUR MÉLANGER. Mettre matière grasse, sucre et sel Dans un grand bol sans bec ou dans la partie supérieure d’une casserole à double-fond. Ajouter le liquide. Quand c’est tiède, ajouter le pain de levure dissous et 3 tasses de farine. Bien mélanger avec un couteau ou une cuiller. Ajouter 2 tasses de farine, mélanger avec le couteau et ajouter peu à peu le reste de la farine, juste assez pour empêcher la pâte d’attacher. Mettre sur une planche ou un linge enfariné, râclant bien le bol. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique au loucher et qu’on puisse voir des bulles d’air sous la surface.

POUR FAIRE LEVER. Remettre dans le bol légèrement graissé, et couvrir d’un coton à fromage, d’une planche ou tout autre couvercle non hermétique. Mettre dans un endroit chaud pour doubler de volume. Pour maintenir une température uniforme pendant la levée, mettre le bol dans un bol plus grand contenant de l’eau tiède (80° F. à 95° F.) ou mettre la pâte dans la partie supérieure d’un bain-marie. Quand la température de la pièce est au-dessus de 80° F. que l’eau soit un peu au-dessous (75° F.).

La pâte elle-même doit avoir à l’intérieur une température de 75° F. à 85° F. Contrôler cela en introduisant dans la pâte un thermomètre à lait ou à bain.

POUR COUPER LA PATE. Dès que la pâte a doublé de volume, la couper de part en part avec un grand couteau, en la retournant plusieurs fois. Ceci est important surtout quand on emploie la plus grande quantité de levure, pour éviter d’en sentir le goût.

Si l’on n’est pas prêt à façonner la pâte immédiatement quand elle a doublé de volume, la couper et la mettre à la glacière comme il est suggéré à “Pain à la glacière” (p. 59).

POUR FAÇONNER. Diviser la pâte en morceaux, chaque morceau assez gros pour former un pain. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Éviter les plis en dessous du pain. Si on doit le cuire dans un moule en terre, mettre deux pains par moule et badigeonner de beurre fondu les côtés qui se touchent. Si on doit le cuire dans de longs moules peu profonds, bien pétrir
la pâte, la rouler des deux mains pour l’allonger, en ayant soin que ce soit lisse et de grosseur uniforme. Si on doit cuire les longs pains sur une tôle, les façonner et les rouler dans un linge peu serré, saupoudré de farine de blé d’Inde, pour qu’ils lèvent Une dernière fois. On peut se servir d’une partie de la pâte pour des biscuits ronds (pour les façonner voir p. 57). Couvrir et laisser doubler de volume (environ 1 heure si l’on emploie 1 pain de levure). Si la pâte a levé trop longtemps, le pain sera plein de trous; si elle n’a pas levé assez longtemps, il sera lourd et pâteux. Si les pains mis dans les moules sont placés dans un endroit trop chaud pendant qu’ils lèvent, il se formera une large fente à la base de la pâte.

LA CUISSON. Cuire à four chaud (375° F. à 425° F.) de 40 à 60 minutes. Si le four est trop chaud, la croûte brunira avant que la chaleur ne pénètre au centre et le pain ne pourra plus monter. Le pain devrait monter les 15 premières minutes, puis commencer à brunir, et continuer de brunir pendant 20 minutes. On peut réduire la flamme pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Quand le pain est cuit il se détache du bord et on peut l’enlever facilement. Les biscuits demandent un four plus chaud que le pain (425° F. à 450° F.), ils montent pendant 5 minutes puis au bout de 8 minutes, ils commencent à dorer. Si on veut une croûte plus molle, badigeonner le pain de beurre fondu 3 minutes avant de le retirer du four.

Pour cuire du pain qui n’a pas fini de lever, le mettre à four froid; puis commencer à chauffer jusqu’à ce que le four devienne chaud (400° F.). En agissant ainsi, la chaleur du four accélère la dernière partie de la fermentation.

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PAIN EN DEUX HEURES.

Employer 2 pains de levure. Ajouter d’abord 2 tasses de farine, battre 3 minutes au mélangeur électrique, ajouter 1½ tasse de farine, battre 3 minutes, ajouter 1½ tasse de farine, battre 5 minutes. Ajouter de la farine en tournant jusqu’à ce que la pâte ait perdu son lustre. Pétrir 10 minutes. Diviser en 4 morceaux; en placer 2 dans chaque grand moule à pain. Badigeonner de beurre les côtés qui se touchent. Chauffer le four 1 minute, éteindre, placer les pains sur la grille du milieu, fermer la porte, laisser le pain lever 30 minutes. Chauffer le four à 425° F., cuire 10 minutes, réduire la flamme à 375° F., cuire 30 minutes ou jusqu’à cuisson complète.

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PAIN À LA GLACIÈRE OU PETITS PAINS.

Après la première levée, couper la pâte, la pétrir jusqu’à former une boule lisse et la placer dans le bol. Graisser la surface, couvrir hermétiquement avec de la soie huilée ou du papier ciré épais maintenu par un élastique, mettre un couvercle ou une as-siette par dessus et mettre à la glacière. Prendre la quantité de pâte désirée, la façonner au choix, faire doubler de volume (1 à 2 heures) et cuire. On peut garder la pâte une semaine ou plus.

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VARIANTES.

Pain de son. Employer 1 tasse de son, 5 tasses de farine et ¼ tasse de mélasse au lieu de sucre.

Pain au fromage. Employer la moitié des données de la recette, et ajouter ¾ tasse de fromage américain râpé, avec la dernière quantité de farine qu’on ajoute. On peut employer 1 pain entier de levure, ce qui fera lever la pâte plus vite.

Pain aux raisins de Corinthe. Pétrir avec ⅓ tasse de raisins de Corinthe secs nettoyés au moment de diviser en pains.

Pain aux dattes. Après la première levée, ajouter 2 tasses de dattes, coupées en morceaux.

Pain aux raisins secs. Après la première levée, ajouter 2 tasses de raisins secs et ½ tasse de sucre. Pour rendre plus nourrissant, ajouter 2 œufs, bien battus.

Pain complet 1. Employer par moitié farine blanche et farine fine de blé complet, et 3 cuillers à soupe de mélasse au lieu de sucre.

Pour le Pain aux raisins et noix, ajouter, après la première levée, 1 tasse de raisins secs et 1 tasse de noix ou de pacanes en morceaux.

Pour le Pain colonial, employer la moitié des proportions données, pour faire 4 petits pains. Après la première levée, pétrir avec ½ tasse de zeste d’orange confit coupé fin et ½ tasse de pacanes en morceaux. En remplir des moules en fer-blanc jusqu’au ⅓; laisser lever et mettre au four. Refroidir et employer pour sandwiches.

Pain de seigle. Employer de la cassonade au lieu de sucre blanc et 3 tasses seulement de farine ordinaire. Après la première levée, ajouter assez de farine de seigle pour pouvoir pétrir la pâte.

Pain de seigle au carvi. Employer 1 tasse de farine ordinaire et le reste de farine de seigle. Ajouter 1 cuiller à soupe de sucre seulement. Après la première levée, pétrir avec ⅓ cuiller à soupe de graines de carvi.

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CONSERVATION DU PAIN CUIT.

Démouler immédiatement les pains, les placer sur le côté sur une grille à pain ou à gâteau. Pour obtenir une croûte croustillante, faire refroidir le pain sans le recouvrir; pour obtenir une croûte molle, couvrir d’une serviette pendant qu’il refroidit. Quand c’est froid, envelopper de papier ciré, mettre dans une boîte à pain propre et bien aérée pas trop près de la chaleur. Pour éviter la moisissure par temps chaud, bien envelopper le pain de papier ciré et le mettre à la glacière. Le pain refroidi se coupe facilement en tranches minces.

Ne jamais garder du pain dans un linge car le linge absorbera l’humidité et donnera un mauvais goût au pain.

EMPLOI DU PAIN RASSIS.

Voir rôties (p. 172), chapelure (p. 13), farces (p. 228), pain perdu (p. 620).