Pectines maison
La pectine dans la confiture
Il en faut pour réussir sa confiture!
Sans pectine, la confiture ne peut pas prendre. Elle est indispensable, et associée aux acides des fruits, elle provoque la gélification des jus de fruits présents dans les confitures.
Souvent, les fruits en contiennent suffisamment, mais dans certains cas il y en a trop peu et il faut en ajouter. C'est le cas, notamment, pour le pêches, les fraises et les ananas.
Il y a deux façon d'en augmenter la quantité: soit on utilise des fruits ou des extraits de fruits qui en contiennent beaucoup, soit on utilise de la pectine en sachets du commerce.
La pectine du commerce peut aussi avoir été ajoutée au sucre, que l'on nomme alors sucre gélifiant.
Dans la plupart des cas, la pectine du commerce est d'origine naturelle, elle à été extraite et purifiée à partir de plantes ou fruits. On y ajoute également un correcteur d'acidité.
Tout dépend du fabriquant, c'est lui qui maîtrise les paramêtres de son produit. S'il est peu scrupuleux, il peut utiliser des correcteurs d'acidité et même de la pectine d'origine chimique.
Mais la majorité optent pour des extraits naturels. Notre conseil est d'utiliser des gélifiants provenant de marques sérieuses, si vous en avez absolument besoin.
Inutile d'ajouter de la pectine aux gelées de pommes ou de groseilles, c'est dans ces fruits qu'on en trouve le plus!
Notez que l'utilisation de pectines du commerce donnent des confitures d'un goût plus acide, mais ce parfum "suret" est souvent apprécié.
Maintenant que vous êtes au courant des avantages et inconvénients, c'est à vous de faire le choix!
Confection de pectine à partir de pommes.
Eplucher des pommes et conserver les épluchures et les trognons. Réservez les fruits épluchés pour faire un tarte ou une compote.
Faîtes bouillir 500g de ces épluchures et trognons dans 2 litres d'eau additionnée de jus de 2 ou 3 jus citrons pendant 30 à 45 minutes. Récoltez le jus de cuisson. Ecrasez les épluchures dans une étamine et mélangez au jus. Filtrez le tout. Utilisez la même quantité de ce liquide de pectine que de jus de fruits à préparer.
Confection de pectine à partir du blanc des épluchures d'orange
Retirez la peau orange du fruit avec un couteau économique.
Retirez alors délicatelment la peau blanche qui entoure le fruit. C'est cette partie qui contient le plus de pectine.
Mettez 500g de ces épluchures blanches dans un litre d'eau additionnée d'un jus de citron. Laissez infuser à frois durant une vingtaine de minutes.
Ajoutez encore un litre d'eau et amenez à ébullition. Laissez bouillir un quart d'heure et laissez refroidir pendant toute une nuit.
Le lendemain, donnez encore un bouillon d'une dizaine de minutes. Laissez refroidir et filtrez le tout en pressant les épluchures pour en extraire un maximun de jus.
Utilisez la moitié de ce jus pectiné avec la même quantité de jus de fruits à gélifier.
La conservation de ces jus pectinés
Pour conserver ces jus, le plus simple c'est de les congeler. Décongelez lentement, sans chauffer. Vous pouvez aussi ajouter du sucre dans la proportion de 800 g de sucre pour 1 litre de jus, faire cuire 10 minutes et mettre en bocaux. Mettez ensuite à stériliser durant 15 minutes dans un stérilisateur.
L'utilisation de jus pectinés pour rattraper des confitures ratées
Faîtes chauffer la confiture qui n'a pas pris. Retirez les fruits et ajoutez la même quantité de jus pectiné qu'il vous reste de liquide dans votre bassine. Faîtes cuire à feu vif en remuant constamment et laissez réduire jusqu'à la bonne consistance ou température (107°C).
Ajoutez les fruits et laissez cuire encore 10 minutes. Mettez en pots comme d'habitude.
Il en faut pour réussir sa confiture!
Sans pectine, la confiture ne peut pas prendre. Elle est indispensable, et associée aux acides des fruits, elle provoque la gélification des jus de fruits présents dans les confitures.
Souvent, les fruits en contiennent suffisamment, mais dans certains cas il y en a trop peu et il faut en ajouter. C'est le cas, notamment, pour le pêches, les fraises et les ananas.
Il y a deux façon d'en augmenter la quantité: soit on utilise des fruits ou des extraits de fruits qui en contiennent beaucoup, soit on utilise de la pectine en sachets du commerce.
La pectine du commerce peut aussi avoir été ajoutée au sucre, que l'on nomme alors sucre gélifiant.
Dans la plupart des cas, la pectine du commerce est d'origine naturelle, elle à été extraite et purifiée à partir de plantes ou fruits. On y ajoute également un correcteur d'acidité.
Tout dépend du fabriquant, c'est lui qui maîtrise les paramêtres de son produit. S'il est peu scrupuleux, il peut utiliser des correcteurs d'acidité et même de la pectine d'origine chimique.
Mais la majorité optent pour des extraits naturels. Notre conseil est d'utiliser des gélifiants provenant de marques sérieuses, si vous en avez absolument besoin.
Inutile d'ajouter de la pectine aux gelées de pommes ou de groseilles, c'est dans ces fruits qu'on en trouve le plus!
Notez que l'utilisation de pectines du commerce donnent des confitures d'un goût plus acide, mais ce parfum "suret" est souvent apprécié.
Maintenant que vous êtes au courant des avantages et inconvénients, c'est à vous de faire le choix!
Confection de pectine à partir de pommes.
Eplucher des pommes et conserver les épluchures et les trognons. Réservez les fruits épluchés pour faire un tarte ou une compote.
Faîtes bouillir 500g de ces épluchures et trognons dans 2 litres d'eau additionnée de jus de 2 ou 3 jus citrons pendant 30 à 45 minutes. Récoltez le jus de cuisson. Ecrasez les épluchures dans une étamine et mélangez au jus. Filtrez le tout. Utilisez la même quantité de ce liquide de pectine que de jus de fruits à préparer.
Confection de pectine à partir du blanc des épluchures d'orange
Retirez la peau orange du fruit avec un couteau économique.
Retirez alors délicatelment la peau blanche qui entoure le fruit. C'est cette partie qui contient le plus de pectine.
Mettez 500g de ces épluchures blanches dans un litre d'eau additionnée d'un jus de citron. Laissez infuser à frois durant une vingtaine de minutes.
Ajoutez encore un litre d'eau et amenez à ébullition. Laissez bouillir un quart d'heure et laissez refroidir pendant toute une nuit.
Le lendemain, donnez encore un bouillon d'une dizaine de minutes. Laissez refroidir et filtrez le tout en pressant les épluchures pour en extraire un maximun de jus.
Utilisez la moitié de ce jus pectiné avec la même quantité de jus de fruits à gélifier.
La conservation de ces jus pectinés
Pour conserver ces jus, le plus simple c'est de les congeler. Décongelez lentement, sans chauffer. Vous pouvez aussi ajouter du sucre dans la proportion de 800 g de sucre pour 1 litre de jus, faire cuire 10 minutes et mettre en bocaux. Mettez ensuite à stériliser durant 15 minutes dans un stérilisateur.
L'utilisation de jus pectinés pour rattraper des confitures ratées
Faîtes chauffer la confiture qui n'a pas pris. Retirez les fruits et ajoutez la même quantité de jus pectiné qu'il vous reste de liquide dans votre bassine. Faîtes cuire à feu vif en remuant constamment et laissez réduire jusqu'à la bonne consistance ou température (107°C).
Ajoutez les fruits et laissez cuire encore 10 minutes. Mettez en pots comme d'habitude.
Recette
22924, publiée le
2006-09-21 à 00:00, 1296 vues
