Quenelles de filets de sole de Pol Martin
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Pol Martin ► Tele cuisine
(pour 6 à 8 personnes)
Première partie: la pâte à chou
1 tasse d’eau
4 c. à soupe de beurre
½ c. à thé de sel
1 tasse de farine tout usage
4 oeufs
A feu moyen, verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sel et le beurre; faire bouillir de 2 à 3 minutes pour bien faire fondre le beurre.
Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger le tout avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que le mélange d’eau et de farine n’adhère plus à la cuillère.
Retirer le mélange du feu et verser le tout dans un bol à mélanger ou le bol du malaxeur.
Ajouter un oeuf, mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Répéter la même opération pour chaque oeuf.
Mettre de côté.
Deuxième partie: La purée de poisson
1¼ livre de filets de sole
5 c. à soupe de crème à 35%
2 tasses de pâte à chou (voir première partie)
sel et poivre
Mettre les filets de sole dans le bol du robot culinaire et les mettre en purée. Mettre la purée de poisson et la pâte à chou dans le bol du malaxeur. Saler, poivrer, ajouter la crème et bien mélanger le tout.
Troisième partie: les quenelles
Remplir une casserole d’eau froide salée et l'amener au point d’ébullition. Attention: l’eau doit être frémissante.
Suivre la technique et pocher les quenelles dans l’eau frémissante. Dès que les quenelles remontent à la surface, les faire cuire de 3 à 4 minutes. Retirer les quenelles de l’eau, les égoutter sur du papier essuie-mains et les mettre de côté.
Quatrième partie: la sauce
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d’échalotes hachées
½ livre de champignons émincés
½ tasse de vin blanc sec
2 tasses de sauce blanche légère
1 c. à soupe de persil haché
sel et poivre
rondelles de limette pour la décoration
Préchauffer le four à 350°F.
A feu moyen, mettre le beurre dans une casserole. Dès que le beurre est chaud, ajouter les échalotes et les champignons et faire cuire le tout de 3 à 4 minutes.
Ajouter le vin blanc sec et continuer la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter la sauce blanche, assaisonner au goût et ajouter le persil haché.
Placer les quenelles dans un plat beurré. Verser la sauce sur les quenelles et mettre le tout au four à 350°F pendant 15 minutes.
Décorer avec des rondelles de li mette et servir.
Première partie: la pâte à chou
1 tasse d’eau
4 c. à soupe de beurre
½ c. à thé de sel
1 tasse de farine tout usage
4 oeufs
A feu moyen, verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sel et le beurre; faire bouillir de 2 à 3 minutes pour bien faire fondre le beurre.
Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger le tout avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que le mélange d’eau et de farine n’adhère plus à la cuillère.
Retirer le mélange du feu et verser le tout dans un bol à mélanger ou le bol du malaxeur.
Ajouter un oeuf, mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Répéter la même opération pour chaque oeuf.
Mettre de côté.
Deuxième partie: La purée de poisson
1¼ livre de filets de sole
5 c. à soupe de crème à 35%
2 tasses de pâte à chou (voir première partie)
sel et poivre
Mettre les filets de sole dans le bol du robot culinaire et les mettre en purée. Mettre la purée de poisson et la pâte à chou dans le bol du malaxeur. Saler, poivrer, ajouter la crème et bien mélanger le tout.
Troisième partie: les quenelles
Remplir une casserole d’eau froide salée et l'amener au point d’ébullition. Attention: l’eau doit être frémissante.
Suivre la technique et pocher les quenelles dans l’eau frémissante. Dès que les quenelles remontent à la surface, les faire cuire de 3 à 4 minutes. Retirer les quenelles de l’eau, les égoutter sur du papier essuie-mains et les mettre de côté.
Quatrième partie: la sauce
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d’échalotes hachées
½ livre de champignons émincés
½ tasse de vin blanc sec
2 tasses de sauce blanche légère
1 c. à soupe de persil haché
sel et poivre
rondelles de limette pour la décoration
Préchauffer le four à 350°F.
A feu moyen, mettre le beurre dans une casserole. Dès que le beurre est chaud, ajouter les échalotes et les champignons et faire cuire le tout de 3 à 4 minutes.
Ajouter le vin blanc sec et continuer la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter la sauce blanche, assaisonner au goût et ajouter le persil haché.
Placer les quenelles dans un plat beurré. Verser la sauce sur les quenelles et mettre le tout au four à 350°F pendant 15 minutes.
Décorer avec des rondelles de li mette et servir.
Source: Pol Martin
Recette
77051, publiée le
2024-08-08 à 11:43, 107 vues