Rosette de boeuf au roquefort de Sel & Poivre
pour quatre personnes
4 médaillons de filet de boeuf de 5 oz (150 g) chacun
3 cuil. à soupe (45 mL) de beurre clarifié *
2 cuil. à soupe (30 mL) d’échalotes hachées
1/2 tasse (125 mL) de vin rouge (bordeaux)
3/4 tasse (175 mL) de fond de veau (sauce brune)
2 cuil. à soupe (30 mL) de roquefort coupé en petits dés
2 cuil. à thé (10 mL) de ciboulette hachée
sel et poivre au goût
* Clarification: moment où le beurre apparaît clair comme de l’huile tandis qu ’un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole.
Assaisonner les médaillons de boeuf avec du sel et du poivre. Faire chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse et y placer les médaillons de boeuf. Les faire saisir de chaque côté et continuer la cuisson jusqu’au point désiré. Les retirer de la sauteuse et les garder au chaud, à l’entrée du four.
Jeter le gras de cuisson, ajouter les échalotes et faire suer pendant une minute. Déglacer au vin rouge et faire réduire des trois quarts. Ajouter alors le fond de veau et laisser encore réduire de moitié. Passer la sauce à l’étamine et, à l’aide d’un fouet, incorporer la moité du roquefort.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les médaillons sur un plat de service et napper de sauce. Déposer des dés de roquefort sur chaque médaillon de boeuf et saupoudrer de ciboulette hachée.
Servir avec des haricots verts au beurre et des pommes de terre sautées aux truffes, dites sardalaises.
4 médaillons de filet de boeuf de 5 oz (150 g) chacun
3 cuil. à soupe (45 mL) de beurre clarifié *
2 cuil. à soupe (30 mL) d’échalotes hachées
1/2 tasse (125 mL) de vin rouge (bordeaux)
3/4 tasse (175 mL) de fond de veau (sauce brune)
2 cuil. à soupe (30 mL) de roquefort coupé en petits dés
2 cuil. à thé (10 mL) de ciboulette hachée
sel et poivre au goût
* Clarification: moment où le beurre apparaît clair comme de l’huile tandis qu ’un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole.
Assaisonner les médaillons de boeuf avec du sel et du poivre. Faire chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse et y placer les médaillons de boeuf. Les faire saisir de chaque côté et continuer la cuisson jusqu’au point désiré. Les retirer de la sauteuse et les garder au chaud, à l’entrée du four.
Jeter le gras de cuisson, ajouter les échalotes et faire suer pendant une minute. Déglacer au vin rouge et faire réduire des trois quarts. Ajouter alors le fond de veau et laisser encore réduire de moitié. Passer la sauce à l’étamine et, à l’aide d’un fouet, incorporer la moité du roquefort.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les médaillons sur un plat de service et napper de sauce. Déposer des dés de roquefort sur chaque médaillon de boeuf et saupoudrer de ciboulette hachée.
Servir avec des haricots verts au beurre et des pommes de terre sautées aux truffes, dites sardalaises.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 5, novembre 1981
Recette
75775, publiée le
2024-01-30 à 10:24, 133 vues
