10 règles fondamentales pour, obtenir un rôti parfait de Jehane Benoit

1. Utiliser une lèchefrite suffisamment grande pour contenir le rôti, mais d'une profondeur de 2 à 4 pouces tout au plus. Ne pas couvrir, naturellement.

Explications: Une lèchefrite de métal lourd (la fonte émaillée de préférence) est non seulement la meilleure, mais s'avère une nécessité. Sa profondeur peut aller de 2 à 4 pouces et les lèchefrites de 16" x 12" sont les plus recommandées pour leurs dimensions. Les grandes rôtissoires couvertes sont passées de mode tout comme le sont les jupons à cerceaux de nos grand-mères.

2. Insérer dans la viande le thermomètre à viande et si désiré, un thermomètre dans le four. Les deux combinés donnent des résultats précis.

Explications: Pourquoi un thermomètre? Parce qu'il fera le travail à votre place. Chaque manufacturier donne ses instructions mais il en est une qui vaut pour tous les thermomètres; c'est de s'assurer que la pointe du thermomètre ne touche en aucun temps les os ou le gras du rôti, mais qu'elle soit insérée dans la partie la plus épaisse de la viande.

Le contrôle thermostatique du four donne seulement une indication générale de la température, aussi est-il à conseiller de vérifier avec un thermomètre sur pied que vous placez dans le four près de la lèchefrite. Alors, il faut calculer le temps de cuisson d'après la Charte du rôtissage des viandes, placer le rôti dans le four et l'oublier jusqu'à ce que la période de temps requise soit écoulée. Si votre curiosité est trop forte, contentez-vous de jeter un coup d'oeil furtif aux deux thermomètres de temps en temps pour savoir où en est le rôti.

3. Placer la viande dans la lèchefrite les os en-dessous et le gras sur le dessus. Etendre le beurre moutarde sur toute la partie rouge visible de la viande.

Explications: Quand un rôti est placé dans la lèchefrite les os touchant le fond, la partie grasse sur le dessus, et les parties rouges recouvertes de beurre moutarde, la viande ne sèche pas.

Pour cuire un rôti sans os, le côté maigre du rôti est placé sur 2 à 3 os plats (en demande]' à votre boucher). Si le rôti est roulé et entouré de gras, le placer aussi sur des os. Il est important de placer toute partie rouge de la viande (par la, je veux dire la viande par opposition aux os et au gras) sur un support formé avec des os plats, autrement ces parties charnues du dessous cuiront à la vapeur et, tôt ou tard, elles reposeront dans la graisse pour frire et devenir dures et sèches.

Le beurre moutarde étendu sur les seules parties rouges de la viande en ferme les pores à mesure que le beurre fond, ce gui empêche l'écoulement des sucs juteux de la viande. Il est essentiel que le rôti garde son jus a l'intérieur pour être savoureux.

BEURRE MOUTARDE
3 c. a soupe de gras: fonds de viande, graisse végétale, lard, bacon, beurre, huile, etc.
1 c. à soupe de moutarde sèche

Mettre le gras en crème et ajouter la moutarde sèche. (La moutarde sèche ne doit pas être remplacée par de la moutarde préparée). Pour que ce beurre s'étende facilement sur la viande, assurez-vous que le corps gras est à la température de la pièce.

4. Ne pas couvrir la lèchefrite.

Explications: Quand cette règle est ignorée et que la lèchefrite est couverte, la viande cuit à la vapeur au lieu de cuire à chaleur sèche et de rôtir. De plus, elle prend tellement de temps à brunir pour être appétissante qu'eUe est ordinairement trop cuite.

5. Sauf exception, ne pas saler la viande avant de la rôtir, ni la saupoudrer avec de la farine.

Explications: Les rôtis, comme les steaks et les côtelettes, ne doivent être salés qu'au moment de servir, car, dès que le sel vient en contact avec la viande, il en extrait en quelque sorte les jus naturels, lesquels forment une condensation en surface, ce qui a pour effet d'assécher la viande. La farine saupoudrée sur le rôti à pour effet de nuire à l'apparence de la sauce et de former une croûte épaisse sur le rôti, ce qui empêche la graisse d'arroser la viande à mesure qu'elle fond.

6. Ne pas ajouter d'eau ni aucune sorte de liquide.

Explications: Ajouter de l'eau ou n'importe quel autre liquide à un rôti avant la cuisson l'assèche et le fait diminuer de volume.

7. Ne pas saisir la viande.

Explications: Saisir la viande était une bonne pratique au temps où l'on rôtissait devant ou sur un feu de foyer, puisque ce procédé a pour effet de former une pellicule en surface pour retenir les jus à l'intérieur, mais si chauds que soient nos fours actuels, ils ne peuvent saisir à ce point. Le beurre moutarde remplace ce procédé.

8. Sauf exception, ne pas arroser durant la cuisson.

Explications: On arrose généralement un rôti avec la graisse qui s'en écoule et s'accumule dans le fond de la lèchefrite. Comme la température de cette graisse devient vite beaucoup plus élevée que la température ambiante du fourneau, la verser sur le rôti durant la cuisson cause une contraction sur toute la surface extérieure de la viande: le dessus se fendille et les jus naturels de la viande s'en échappent.

Un autre inconvénient de l'arrosage pendant la cuisson, c'est que chaque fois que vous arrosez vous ouvrez la porte du fourneau, le contraste de l'air froid de l'extérieur avec l'air chaud de l'intérieur cause une nouvelle contraction de la viande. Si vous faites cuire votre rôti suivant les 10 règles fondamentales, aucun arrosage n'est requis, non plus qu'aucune surveillance puisque le rôti s'arrose de lui-même.

9. Quand la viande est cuite, la déposer dans un plat préalablement chauffé, 'couvrir avec un linge et laisser reposer de 5 à 15 minutes avant de commencer à la dépecer.

Explications: En donnant de 5 à 15 minutes de repos au rôti dans un endroit chaud, tous les j'us que la chaleur de la cuisson au four avait concentrés au milieu, sont redistribués également à travers la viande. Le dépeçage sera plus facile et le rôti aura meilleur goût. Un autre point qu'il ne faut pas oublier, c'est que
le rôti continue à cuire par la chaleur interieure accumulée pendant la cuisson et ce, pendant environ 30 minutes après qu'il est sorti du four. Pour cette raison, il est préférable de le sortir quand le thermomètre indique 5" en-dessous de la température requise pour la cuisson terminée.

10. Pour réussir une bonne sauce, toujours verser du liquide bien froid dans la graisse bien chaude.

Explication: Verser le liquide très froid dans la graisse très chaude empêche la formation de grumeaux dans la sauce et rend celle-ci douce, lisse, riche des sucs savoureux du rôti.