Agneau - tableau de cuisson de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► L agneau
(Four à 325°F.)
POIDS (livres) - MINUTES (par livre)
Gigot, entier - 5 à 7 - 25 à 30
Gigot, partie du jarret - 3 à 4 - 50 à 55
Gigot, partie de la croupe - 3 à 4 - 45 à 50
Longe - 2 à 3 - 50 à 55
Palette - 3 à 5 - 45 à 50
Epaule complète (omoplate enlevée) - 4 à 6 - 35 à 40
Epaule roulée - 4 à 6 - 35 à 40
NOTE: Allouer la durée la plus longue pour les morceaux: plus légers et la plus courte pour les plus lourds.
La température interne enregistrée sur le thermomètre, lorsque l'agneau est rôti à 325°F., est de 140° saignant, 150° médium et 160° bien cuit.
Le temps usuel de cuisson pour l'agneau saignant est de 1 à 1-¼ heure - médium de 1-½ à 2 heures - bien cuit de 2-½ heures.
Agneau Braisé
Rôti d'épaule, désossé et roulé - 3 lbs – 1-¾ heure, 5 lbs – 2-¾ heures
Le jarret - ¾ à 1-¼ lb - 2 heures
Les côtelettes d'épaule (½ pouce d'épaisseur) - ½ heure
Le coeur – ¼ à ½ lb - 1-¾ heure
Epaule - cou - jarret (coupé en cubes de 1-½ pouce) - 2 heures
Poitrine – 1-½ à 2 lbs - 2 heures
UN CONSEIL IMPORTANT
Il faut toujours avoir des assiettes bien chaudes pour servir l'agneau chaud, parce que la graisse se fige très vite au contact d'une assiette froide, ce qui est très désagréable.
POIDS (livres) - MINUTES (par livre)
Gigot, entier - 5 à 7 - 25 à 30
Gigot, partie du jarret - 3 à 4 - 50 à 55
Gigot, partie de la croupe - 3 à 4 - 45 à 50
Longe - 2 à 3 - 50 à 55
Palette - 3 à 5 - 45 à 50
Epaule complète (omoplate enlevée) - 4 à 6 - 35 à 40
Epaule roulée - 4 à 6 - 35 à 40
NOTE: Allouer la durée la plus longue pour les morceaux: plus légers et la plus courte pour les plus lourds.
La température interne enregistrée sur le thermomètre, lorsque l'agneau est rôti à 325°F., est de 140° saignant, 150° médium et 160° bien cuit.
Le temps usuel de cuisson pour l'agneau saignant est de 1 à 1-¼ heure - médium de 1-½ à 2 heures - bien cuit de 2-½ heures.
Agneau Braisé
Rôti d'épaule, désossé et roulé - 3 lbs – 1-¾ heure, 5 lbs – 2-¾ heures
Le jarret - ¾ à 1-¼ lb - 2 heures
Les côtelettes d'épaule (½ pouce d'épaisseur) - ½ heure
Le coeur – ¼ à ½ lb - 1-¾ heure
Epaule - cou - jarret (coupé en cubes de 1-½ pouce) - 2 heures
Poitrine – 1-½ à 2 lbs - 2 heures
UN CONSEIL IMPORTANT
Il faut toujours avoir des assiettes bien chaudes pour servir l'agneau chaud, parce que la graisse se fige très vite au contact d'une assiette froide, ce qui est très désagréable.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67923, publiée le
2022-04-20 à 06:57, 147 vues