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Asperges sauvages de Eivlyse

Dossiers: Légumes ► Asperges 

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L'asperge sauvage, très rare, est à l'origine de l'asperge verte cultivée.
Les gourmets l'ont toujours appréciée, et, aujourd'hui, il semble que l'on redécouvre sa finesse. Elle a sa place dans la haute gastronomie.

Les laver et les faire cuire à la vapeur très peu de temps (dans un panier à trous)
Les servir avec de la mayonnaise ou encore mieux et plus fin : de ...

... LA MOUSSE AU LEMON GRASS (2 personnes) ...

Faire bouillir 1dl de vin blanc et 1 dl de bouillon de légumes avec 1 gousse d'ail émincée, 1 brin de lemon grass haché menu et 5 grains de poivre concassés.

Laisser réduire de moitié.

Tamiser la réduction dans un récipient à paroi fine et laisser refoidir.

Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 2 cuillères à table de crème, fouetter au bain-marie pdt environ 3 minutes, jusqu'à ce que la masse commence à mousser, continuer brièvement.

Ajouter 5 gouttes de jus de citron, saler, poivrer et servir aussitôt avec les asperges sauvages.

Bon appétit !

Source: eivlyse
Recette 27573, publiée le 2007-06-03 à 00:00, 80 vues

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