Beurre blanc et beurre nantais de Bagosse
Dossiers: Beurre
Beurre blanc;
- 40gr échalottes ciselées(rose, grises ou sèches)
- 20ml vinaigre de vin blanc
- 20ml de vin blanc semi ou sec
- 200gr de beurre doux
- 1 feuille de laurier
-* Sel fin et poivre blanc*
Réunir dans une casserole les échalottes finement hachées, le vin blanc,le vinaigre de vin blanc et la feuille de laurier.
Faire réduire presque à sec.Fermer le feu. Placer la casserole sur le côté du poêle.
Incorporer progressivement le beurre doux par petites quantités à la fois en brassant bien entre chaque ajout avec un fouet pour bien émulsionner.
*Assaisonner de sel fin (moi=sel de mer)et une pincée de poivre blanc)*
Réserver dans un bain-marie et maintenir tiède.
Beurre Nantais;
- 30ml de crème
L'ajout de crème, très chaude auparavant , sert à stabiliser la sauce pour le service dans ce cas l'appellation passe à beurre Nantais
4 portions pour poissons et fruits de mer
- 40gr échalottes ciselées(rose, grises ou sèches)
- 20ml vinaigre de vin blanc
- 20ml de vin blanc semi ou sec
- 200gr de beurre doux
- 1 feuille de laurier
-* Sel fin et poivre blanc*
Réunir dans une casserole les échalottes finement hachées, le vin blanc,le vinaigre de vin blanc et la feuille de laurier.
Faire réduire presque à sec.Fermer le feu. Placer la casserole sur le côté du poêle.
Incorporer progressivement le beurre doux par petites quantités à la fois en brassant bien entre chaque ajout avec un fouet pour bien émulsionner.
*Assaisonner de sel fin (moi=sel de mer)et une pincée de poivre blanc)*
Réserver dans un bain-marie et maintenir tiède.
Beurre Nantais;
- 30ml de crème
L'ajout de crème, très chaude auparavant , sert à stabiliser la sauce pour le service dans ce cas l'appellation passe à beurre Nantais
4 portions pour poissons et fruits de mer
Source: bagosse
Recette
33279, publiée le
2008-05-21 à 00:00, 97 vues