Canard, cuisses confites de Nell

Cuisses de canard confites

C'est si facile à faire et pour vraiment avoir la texture de la viande confite et le goût incomparable de la cuisse de canard confite il faut qu'elle soit lentement cuite immergée dans le gras. On trouve sur le marché des cuisses dites confites, mais attention la plupart d'elles sont plutôt cuitent sous vide avec du sel et des épices. C'est bon comme viande, j'en achète à l'occasion mais elles n'ont rien de comparable à des cuisses de canard confites dans les règles de la tradition, pour ne pas dire de l'art. Vraiment confites le temps de macération retire du liquide de la chair ce qui contribue à cette texture si agréable, tant qu'au goût la cuisson sous vide arrive à faire le travail, mais la viande est cuite et non confite.

Ce qui peut encore amener à confondre les gens à ne pas faire la différence c'est que la mode en a mit à la carte de nombreux restaurants; des trois cuisses que j'ai mangé dans trois restaurants différents, aucun n'étaient confite, la chair des trois goutaient et avaient la même texture malgré les trois présentations différentes. Je doute qu'elles ont été préparées ailleurs et probablement dans la même cuisine industrielle… Bon! Je ne juge pas les restaurateurs avec la concurrence et le manque de main-d'œuvre qui fait grandement défaut ces dernières années, ils doivent trouver des solutions. Et là c'est vraiment facile avec un produit entièrement prêt, impossible à rater, il suffit d'ajouter quelques aromates et ils ont une nouvelle recette. Ils seraient bêtes de ne pas en profiter surtout que la mode est là…

On trouve aussi de vraies cuisses confites en épicerie, il faut lire l'emballage pour s'assurer qu'elles ont été confites, attention les termes employés par l'industrie sont trompeurs … Elles sont facile à reconnaître généralement elles sont figées dans le gras et non trempant dans un bouillon. Et moins maigre que celles sous vide car le canard gras est de beaucoup préférable pour faire le confit. De celles que j'ai goûté sous vide, seules celles du Lac de Brome avaient la texture de vraie cuisses confites.



Ingrédients :
Des cuisses de canard bien grasses
Gros sel, 2 c. à thé par cuisse
Poivre, pour parsemer
Thym, pour parsemer
Ail, 1 petite par cuisse

Procédure :
Ne surtout pas les dégraisser les cuisses, les laver et les assécher.

Dans un plat qui contiendra vos cuisses en un étage, les mettre à plat côté peau sur le dessus et saler, poivrer et parsemer de thym. Frotter avec les mains pour bien imprégné. Tourner les cuisses et répéter ces opérations.

Peler l'ail, couper les en deux et les répartir sur la chair.

Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Après ce temps, laver sous l'eau fraiche les cuisses en frottant bien, assécher et les mettre dans un chaudron haut et pas trop grand (ce format demandera moins de gras).

Ajouter ½ tasse d'eau et du gras de canard chaud pour couvrir vos cuisses.

Si vous désirez un goût d'ail ajouter une grosse gousse en chemise par deux cuisses.

Amener à ébullition sur un feu moyen et au premier bouillon on baisse aussitôt pour n'avoir qu'un petit bouillon, juste un peu plus que le frémissement.

De là on couvre en gardant une ouverture au couvercle.

C'est parti pour environ 2½ heures.

Une bonne indication pour vérifier la cuisson à l'œil, la peau du bout de l'os se rétracte et le dégage.

Mettre les cuisses dans un plat de conservation ou des pots et couler dessus le gras que vous aurez passé au fin tamis.

Vous avez de véritable cuisses de canard confites, pour les conserver on les recouvre de gras et elles peuvent se conserver trois mois au réfrigérateur, il faut s'assurer qu'elle soit entièrement couverte. C'est très important pour la conservation.

Vous pouvez aussi les garder au congélateur.



Note :

La graisse peut servir encore deux ou trois fois, mais pour cela il faut avoir bien rincées les cuisses avant de les confirent, si non ce gras deviendra trop salé. On le conserve au congélateur.


Bon confit.