Ces sauces qui font la différence de Sel & Poivre
par François Keller est chef restaurateur Au Vieux Richelieu
On peut affirmer que la renommée de la cuisine française tient en grande partie à la richesse et à la diversité de ses sauces. Cette richesse est telle que nous nous retrouvons souvent impressionnés, paralysés à la seule idée de les reproduire. Et pourtant, rien de plus simple!
Il s’agit de connaître le secret des fonds et des sauces mères telles les sauces espagnole, demi-glace, béchamel, tomate, et le velouté, pour ensuite réussir les quelques deux cents sauces composées, répertoriées er cuisine française. À partir d’un fond brun, vous réaliserez la bordelaise et la sauce au poivre. La sauce au curry nécessite l’apport de fond blanc et la béchamel, cette sauce passe-partout, se réalise à partir de la technique du roux.
On peut affirmer que la renommée de la cuisine française tient en grande partie à la richesse et à la diversité de ses sauces. Cette richesse est telle que nous nous retrouvons souvent impressionnés, paralysés à la seule idée de les reproduire. Et pourtant, rien de plus simple!
Il s’agit de connaître le secret des fonds et des sauces mères telles les sauces espagnole, demi-glace, béchamel, tomate, et le velouté, pour ensuite réussir les quelques deux cents sauces composées, répertoriées er cuisine française. À partir d’un fond brun, vous réaliserez la bordelaise et la sauce au poivre. La sauce au curry nécessite l’apport de fond blanc et la béchamel, cette sauce passe-partout, se réalise à partir de la technique du roux.
Fond brun
2 lb (1 kg) d’os de veau
1 lb (250 g) de jarret de veau
2 tasses (500 mL) d’oignons coupés en gros dés
1 tasse (250 mL) de carottes coupées en gros dés
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre
2. Faire colorer les os cassés et le jarret de veau au four dans une braisière légèrement beurrée os graissée. Lorsque les os sont dorés, ajouter les légumes, les faire suer et colorer légèrement. Mouiller d'un verre d,eau pour dissoudre les sucs, et faire réduire presque en totalité.
3. Mouiller de 3 pintes (3 L) d'eau, ajouter une cuil. à soupe (15 mL) de sel. Amener à ébullition sur la cuisinière, écumer et cuire tout doucement pendant 5 heures.
4. Passer au chinois. Laisser reposer 10 minutes et dégraisser. Cette graisse pourra être employée dans d'autres préparations culinaires.
2 lb (1 kg) d’os de veau
1 lb (250 g) de jarret de veau
2 tasses (500 mL) d’oignons coupés en gros dés
1 tasse (250 mL) de carottes coupées en gros dés
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre
2. Faire colorer les os cassés et le jarret de veau au four dans une braisière légèrement beurrée os graissée. Lorsque les os sont dorés, ajouter les légumes, les faire suer et colorer légèrement. Mouiller d'un verre d,eau pour dissoudre les sucs, et faire réduire presque en totalité.
3. Mouiller de 3 pintes (3 L) d'eau, ajouter une cuil. à soupe (15 mL) de sel. Amener à ébullition sur la cuisinière, écumer et cuire tout doucement pendant 5 heures.
4. Passer au chinois. Laisser reposer 10 minutes et dégraisser. Cette graisse pourra être employée dans d'autres préparations culinaires.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75718, publiée le
2024-01-29 à 14:55, 117 vues
