Charlotte très choco-cannelle de Pépète

Dans l'idéal, préparer LA VEILLE ce dessert qui est facile à réaliser (réfrigération minimum 12 HEURES).
L'accompagner d'une crème pâtissière classique "maison" ou en "brique" à la vanille ou à un autre parfum.
Si on préfère utiliser un chocolat au lait ou praliné c'est possible, mais il faudra moins sucrer le sirop.
Dans ce dessert l'agar agar, en petite quantité, permet de faire une charlotte présentable et qui ne s'écroule pas au démoulage.

Il faut 1 grand cercle de pâtisserie (ou 6 ou 8 petits) ou 1 moule à chalotte.

-1 gros paquet de biscuits boudoirs de bonne qualité (au moins 3 rangées)
-1,5 c s sirop d'agave (remplace le sucre)
-1/2 c c d'agar agar (remplace les feuilles de gélatine)
-1 c c cannelle en poudre (ou plus au goût)
-sucre glace pour décorer

MOUSSE très CHOCO :
-1 tablette 200 g choco noir pâtissier (l'idéal est qu'il soit très chocolaté)
-5 jaunes d'oeufs 5 blancs
-1 pincée de sel

FAIRE :
MOUSSE très CHOCO : (environ 3 HEURES avant de faire le sirop)
-Faire fondre le chocolat au bain-marie.
-Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
-Ajouter les jaunes 1 par 1 au chocolat ramolli et bien mélanger avec une cuiller de bois.
-Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
-A l'aide d'une maryse, déposer dans un saladier le mélange chocolat/jaunes d'oeufs.
-Y incorporer délicatement les blancs en neige en les soulevant et sans les casser.
-Garder au frais environ 3 HEURES pour bien faire prendre la mousse.
LE SIROP : (au minimum 12 HEURES avant la dégustation)
-Faire chauffer environ 400 à 500 ml d'eau dans une casserole.
-Dès que c'est bouillant, ajouter 1/2 c c d'agar agar. Continuer de faire chauffer doucement 30 secondes maxi en touillant.
-Ajouter alors 1,5 c s de sirop d'agave ( ou - au goût) et la cannelle.
Laisser tiédir très légèrement et utiliser le sirop dans les 10 MINUTES avant que l'agar agar ne commence à figer.
MONTAGE :
-Sortir la mousse au chocolat du frigo.
-Prendre un MOULE à charlotte ou un CERCLE à PÂTISSERIE qu'on disposera sur une plaque ou une assiette plate.
-Mettre la moitié du sirop dans une assiette creuse (en remettre au fur et à mesure de son utilisation).
-Disposer debout, à l'intérieur de la paroi du moule, des biscuits trempés sommairement dans le sirop.
-De la même manière, déposer à plat des biscuits sur le fond. Les décaler légèrement et au besoin les casser pour boucher tous les trous.
-Garnir d'une couche de mousse choco.
-Déposer de nouveau à plat des biscuits dans le sens opposé à la première couche de boudoirs (ça aide à consolider la charlotte).
-Continuer en alternant 1 couche de mousse choco et 1 couche de biscuits à plat jusqu'à épuisement des ingrédients (la dernière couche étant celle des biscuits).
-Recouvrir le plat d'une assiette plate ou d'une plaque. Si vous avez un poids vous pouvez le poser dessus.
-Garder au frais au minimum 12 HEURES.
SERVICE :
-Démouler la charlotte sur le plat de service.
-Pour décorer, saupoudrer le dessus de la charlotte d'un peu de sucre glace. On peut saupoudrer un peu de cannelle en poudre si on le souhaite à travers un chinois fin.
-Servir chaque part de charlotte avec une crème anglaise bien froide.