Choix et préparation des aubergines et des piments de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Légumes
Légumes
On doit choisir des aubergines à la peau lisse, d'une belle couleur violette avec des feuilles vertes au pédoncule.
Elles doivent être fermes au toucher, exemptes de taches brunâtres; si les aubergines sont molles et ratatinées elles manquent de fraîcheur.
Lorsqu'on ne cuit pas l'aubergine à l'eau mais dans un corps gras, on doit d'abord la faire dégorger; pour cela, la trancher, la saupoudrer de sel et la laisser reposer au moins 30 minutes pour lui faire rendre l'excédent d'eau, éponger les tranches parfaitement avant de les apprêter. L'aubergine peut être pelée comme une pomme de terre mais on doit toujours utiliser un couteau inoxydable.
Si on le préfère on peut la mettre au four chaud jusqu'à ce que la pelure craque et ensuite la pelure se roule facilement avec le bout des doigts.
On peut aussi la soumettre à la flamme en la retournant continuellement.
Les piments suggérés dans les recettes de cette semaine sont les piments doux d'Amérique appelés aussi poivrons ou pimentos selon qu'ils sont verts ou rouges.
On trouve ces piments en grande quantité à l'état vert; ces mêmes piments deviennent d'un beau rouge vif lorsqu'ils sont mûrs.
Ils sont plus rares sur nos marchés.
On compte 2 ou 3 piments à la livre.
Il faut choisir des piments fermes, à chair épaisse, luisants, d'un beau vert vif, croquants et d'apparence fraîche.
Les flétrissures, la décoloration, les taches humides sont des signes évidents d'un manque de fraîcheur.
Les piments mal conformés ne sont pas un bon achat, à moins qu'ils ne se vendent réellement moins cher, et que ce soit pour couper en dés.
Pour peler les piments on les fait griller.
Quand la peau est boursouflée elle s'enlève facilement.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Elles doivent être fermes au toucher, exemptes de taches brunâtres; si les aubergines sont molles et ratatinées elles manquent de fraîcheur.
Lorsqu'on ne cuit pas l'aubergine à l'eau mais dans un corps gras, on doit d'abord la faire dégorger; pour cela, la trancher, la saupoudrer de sel et la laisser reposer au moins 30 minutes pour lui faire rendre l'excédent d'eau, éponger les tranches parfaitement avant de les apprêter. L'aubergine peut être pelée comme une pomme de terre mais on doit toujours utiliser un couteau inoxydable.
Si on le préfère on peut la mettre au four chaud jusqu'à ce que la pelure craque et ensuite la pelure se roule facilement avec le bout des doigts.
On peut aussi la soumettre à la flamme en la retournant continuellement.
Les piments suggérés dans les recettes de cette semaine sont les piments doux d'Amérique appelés aussi poivrons ou pimentos selon qu'ils sont verts ou rouges.
On trouve ces piments en grande quantité à l'état vert; ces mêmes piments deviennent d'un beau rouge vif lorsqu'ils sont mûrs.
Ils sont plus rares sur nos marchés.
On compte 2 ou 3 piments à la livre.
Il faut choisir des piments fermes, à chair épaisse, luisants, d'un beau vert vif, croquants et d'apparence fraîche.
Les flétrissures, la décoloration, les taches humides sont des signes évidents d'un manque de fraîcheur.
Les piments mal conformés ne sont pas un bon achat, à moins qu'ils ne se vendent réellement moins cher, et que ce soit pour couper en dés.
Pour peler les piments on les fait griller.
Quand la peau est boursouflée elle s'enlève facilement.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
14524, publiée le
2005-06-07 à 00:00, 116 vues
