Choix et préparation du chou-fleur de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Légumes
Légumes
Lorsque vous achetez ce légume, vérifiez bien s'il a une belle tête ronde, si les bouquets sont serrés et d'un beau blanc légèrement crémeux et si les feuilles sont tendres et vertes.
Il doit être propre, pesant et ferme.
Rejettez les choux-fleurs tachés dont les feuilles sont jaunies et dont les bouquets se dé- tachent facilement : ils ne sont pas frais ou ils ont été cueillis trop mûrs.
Pour préparer le chou-fleur, il faut enlever les plus grosses feuilles extérieures, mais garder les feuilles vertes et tendres qui recouvrent la base : le mettre tremper dans l'eau froide salée avant de l'apprêter.
On peut le faire cuire entier ou détaché en bouquets.
Le chou-fleur en bouquets demande environ 10 minutes de cuisson alors qu'il faut environ 25 minutes pour faire cuire un chou-fleur moyen entier.
La cuisson se fait à l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
Le chou-fleur en sauce béchamel est délicieux avec le porc ou le veau rôti.
Les beignets de chou-fleur sont toujours appréciés lorsqu'ils sont servis avec le rosbif.
De beaux bouquets de chou-fleur bien blancs, arrosés de beurre, rehaussent la finesse de goût du saumon.
Le chou-fleur en sauce au fromage est tout indiqué avec une belle tranche de jambon.
Enfin, il y a mille et une façons de servir le chou-fleur, même cru.
Si vous n'avez jamais goûté ce légume cru, essayez-le en hors-d'oeuvre ou en salade.
CHOU-FLEUR EN HORS-D'OEUVRE
Il faut choisir du chou-fleur très frais et très blanc, le détacher en petits bouquets et même en "fleurettes", le faire tremper quelques minutes dans l'eau glacée salée et l'égoutter parfaitement.
Disposer les fleurettes dans un ravier et placer tout près de la crème sure (achetée dans le commerce), bien assaisonnée avec un mélange à l'ail pour les salades.
Si vous le préférez, vous pouvez remplacer ce mélange par de la poudre d'ail, du paprika, du sel, du poivre, du sel d'oignon, enfin un mélange aromatique que vous ferez en utilisant les herbes et les épices que vous aurez sous la main.
Néanmoins, ces petits sachets d'assaisonnements sont très utiles lorsqu'on veut gagner du temps.
Vous réaliserez, à l'expérience, que certaines marques vous plaisent plus que d'autres, et vous ferez votre choix.
Pour déguster votre hors-d'oeuvre, trempez les fleurettes dans la crème sure et croquez.
SALADE DE CHOU-FLEUR
Pour faire une salade, il faut hacher le chou-fleur, l'assaisonner d'oignon émincé, de sel, de poivre et l'arroser de vinaigrette.
On peut aussi, faire un mélange de morceaux d'orange et de chou-fleur et arroser de vinaigrette.
Délicieux avec les viandes grasses.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Il doit être propre, pesant et ferme.
Rejettez les choux-fleurs tachés dont les feuilles sont jaunies et dont les bouquets se dé- tachent facilement : ils ne sont pas frais ou ils ont été cueillis trop mûrs.
Pour préparer le chou-fleur, il faut enlever les plus grosses feuilles extérieures, mais garder les feuilles vertes et tendres qui recouvrent la base : le mettre tremper dans l'eau froide salée avant de l'apprêter.
On peut le faire cuire entier ou détaché en bouquets.
Le chou-fleur en bouquets demande environ 10 minutes de cuisson alors qu'il faut environ 25 minutes pour faire cuire un chou-fleur moyen entier.
La cuisson se fait à l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
Le chou-fleur en sauce béchamel est délicieux avec le porc ou le veau rôti.
Les beignets de chou-fleur sont toujours appréciés lorsqu'ils sont servis avec le rosbif.
De beaux bouquets de chou-fleur bien blancs, arrosés de beurre, rehaussent la finesse de goût du saumon.
Le chou-fleur en sauce au fromage est tout indiqué avec une belle tranche de jambon.
Enfin, il y a mille et une façons de servir le chou-fleur, même cru.
Si vous n'avez jamais goûté ce légume cru, essayez-le en hors-d'oeuvre ou en salade.
CHOU-FLEUR EN HORS-D'OEUVRE
Il faut choisir du chou-fleur très frais et très blanc, le détacher en petits bouquets et même en "fleurettes", le faire tremper quelques minutes dans l'eau glacée salée et l'égoutter parfaitement.
Disposer les fleurettes dans un ravier et placer tout près de la crème sure (achetée dans le commerce), bien assaisonnée avec un mélange à l'ail pour les salades.
Si vous le préférez, vous pouvez remplacer ce mélange par de la poudre d'ail, du paprika, du sel, du poivre, du sel d'oignon, enfin un mélange aromatique que vous ferez en utilisant les herbes et les épices que vous aurez sous la main.
Néanmoins, ces petits sachets d'assaisonnements sont très utiles lorsqu'on veut gagner du temps.
Vous réaliserez, à l'expérience, que certaines marques vous plaisent plus que d'autres, et vous ferez votre choix.
Pour déguster votre hors-d'oeuvre, trempez les fleurettes dans la crème sure et croquez.
SALADE DE CHOU-FLEUR
Pour faire une salade, il faut hacher le chou-fleur, l'assaisonner d'oignon émincé, de sel, de poivre et l'arroser de vinaigrette.
On peut aussi, faire un mélange de morceaux d'orange et de chou-fleur et arroser de vinaigrette.
Délicieux avec les viandes grasses.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
14544, publiée le
2005-06-07 à 00:00, 262 vues
