Comment abaisser la pâte à tarte de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes
En faisant usage de la farine à pâtisserie, d’ingrédients bien refroidis et en pétrissant vivement avec le bout des doigts, nous avons maintenant fait tout ce qui était possible pour éviter d’avoir une pâte élastique.
En continuant à chercher, par tous les moyens, à obtenir une pâte tendre, n’oubliez pas qu’il y a une bonne et une mauvaise façon d’abaisser la pâte et que cette opération joue un rôle important dans la qualité du produit.
Tailler la pâte selon vos besoins : en deux parties pour une tarte double, en trois parties si vous désirez faire une tarte double, un fond de tarte ou de petites tartelettes. (C’est une économie de temps de faire cuire un fond de tarte ou de petites tartelettes, lorsqu’on fait une tarte.)
Comme il n’est jamais bon d’abaisser une pâte deux fois, calculer, d’aussi près que possible, la quantité de pâte requise pour une croûte.
Placer une portion de la pâte au centre du canevas à pâtisserie enfariné. Tapoter un peu la pâte, pour l’aplatir, avec le rouleau à pâte. Lorsque les bords se brisent, remettre ensemble aussi bien que possible, travaillant du bout des doigts.
Il y a un principe très simple à suivre, après avoir aplati le morceau de pâte. J’ai déjà mentionné que trop abaisser la pâte était mauvais pour la texture. C’est-à-dire que, si vous abaissez votre pâte en montant et descendant, sans lever le rouleau, cette méthode étire la pâte en deux sens différents et la rend dure — procédé qu’il faut à tout prix éviter.
Voici la façon de s’y prendre pour abaisser la pâte :
Placer le rouleau à pâte au centre du morceau de pâte... abaisser alors en montant, jusqu’au bord de la pâte... remettre le rouleau au centre de la pâte... abaisser alors en descendant, jusqu’au bord de la pâte.
Après quelques tours en montant et quelques tours en descendant, il faut ou retourner son morceau de pâte ou abaisser sur le côté en recommençant de la même façon, plaçant le rouleau au centre et abaissant en montant et descendant, ou de gauche à droite, selon la position de la pâte.
A quelle épaisseur doit-on abaisser la pâte ?
Pour presque tous les usages, on l’abaisse mince ; généralement à ⅛ de pouce d’épaisseur.
Il faut s’assurer que le morceau de pâte couvrant une assiette à tarte est assez grand pour bien la tapisser et recouvrir les bords.
En continuant à chercher, par tous les moyens, à obtenir une pâte tendre, n’oubliez pas qu’il y a une bonne et une mauvaise façon d’abaisser la pâte et que cette opération joue un rôle important dans la qualité du produit.
Tailler la pâte selon vos besoins : en deux parties pour une tarte double, en trois parties si vous désirez faire une tarte double, un fond de tarte ou de petites tartelettes. (C’est une économie de temps de faire cuire un fond de tarte ou de petites tartelettes, lorsqu’on fait une tarte.)
Comme il n’est jamais bon d’abaisser une pâte deux fois, calculer, d’aussi près que possible, la quantité de pâte requise pour une croûte.
Placer une portion de la pâte au centre du canevas à pâtisserie enfariné. Tapoter un peu la pâte, pour l’aplatir, avec le rouleau à pâte. Lorsque les bords se brisent, remettre ensemble aussi bien que possible, travaillant du bout des doigts.
Il y a un principe très simple à suivre, après avoir aplati le morceau de pâte. J’ai déjà mentionné que trop abaisser la pâte était mauvais pour la texture. C’est-à-dire que, si vous abaissez votre pâte en montant et descendant, sans lever le rouleau, cette méthode étire la pâte en deux sens différents et la rend dure — procédé qu’il faut à tout prix éviter.
Voici la façon de s’y prendre pour abaisser la pâte :
Placer le rouleau à pâte au centre du morceau de pâte... abaisser alors en montant, jusqu’au bord de la pâte... remettre le rouleau au centre de la pâte... abaisser alors en descendant, jusqu’au bord de la pâte.
Après quelques tours en montant et quelques tours en descendant, il faut ou retourner son morceau de pâte ou abaisser sur le côté en recommençant de la même façon, plaçant le rouleau au centre et abaissant en montant et descendant, ou de gauche à droite, selon la position de la pâte.
A quelle épaisseur doit-on abaisser la pâte ?
Pour presque tous les usages, on l’abaisse mince ; généralement à ⅛ de pouce d’épaisseur.
Il faut s’assurer que le morceau de pâte couvrant une assiette à tarte est assez grand pour bien la tapisser et recouvrir les bords.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74720, publiée le
2024-01-10 à 13:15, 51 vues
