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Comment se fait le yogourt? de Charles bordeleau

Dossiers: Yogourt 

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Source : La cuisine au yogourt, Charles Bordeleau 1980

On fait du yogourt en ajoutant des cultures à du lait chaud et en maintenant le mélange à une température uniforme, sans qu'il soit perturbé, pendant un minimum de 5 heures.

Le yogourt peut être fait avec ou sans l'aide d'un appareil spécial; dans chaque cas, le processus de fabrication est le même. Le lait est amené près du point d'ébullition et refroidi à une température de 110°F (ou 43,3°C) avant que la culture soit ajoutée au lait. La culture de yogourt peut être détruite si elle est exposée à une température de 125°F (ou 52°C) ou immobilisée si sujette à une température plus basse que 90°F ou 32°C.

La culture de yogourt est présentée de deux façons: le yogourt naturel et la culture sèche vendue chez les détaillants d'aliments naturels ou chez les spécialistes de ce produit. Le yogourt naturel peut être un yogourt régulier ou un yogourt à faible teneur en gras.

Le lait utilisé peut être complet, ou 2%, ou écrémé. Si le lait écrémé est employé, il faut ajouter du lait en poudre écrémé pour obtenir des résultats satisfaisants.

Les étiquettes, sur les emballages des yogourts commerciaux à faible teneur en matières grasses, en indiquent l'utilisation. Le yogourt plus crémeux est fait de lait entier. Pour le rendre encore plus crémeux, ou peut ajouter de la crème.

La quantité qui peut être faite est seulement limitée par la grandeur et le nombre de contenants disponibles, ainsi que par la grandeur du fourneau ou de l'appareil à fabriquer le yogourt.

INGRÉDIENTS
1 pinte américaine de 32 oz (1 litre) de lait complet,
ou 1 pinte de lait écrémé,
plus 1/2 tasse de poudre de lait écrémé (ajouter après que le lait est chauffé)

3 c. à table de yogourt naturel (régulier ou sans gras)

ACCESSOIRES
Un thermomètre à cuisson
Un bol à mélanger ou un grand pot
Une casserole

1 cuillère à mesurer
1 petit bol ou 1 tasse
1 grande cuillère ou un batteur en broche

Si l'appareil électrique n'est pas utilisé, il faudra avoir à sa disposition des bocaux en verre, en métal ou en plastique, dans lesquels le yogourt sera incubé.

Chauffer le lait dans une casserole sur feu doux, et amener juste au-dessous du point d'ébullition (195°F ou 90,6°C).
Quand le lait est à point, verser dans un grand bol ou pot et laisser refroidir à l10°F (ou 43,3°C).

Mesurer 3 c. à table de yogourt naturel dans un petit bol ou une tasse.
Ajouter 2 à 3 c. à table de lait chaud et brasser légèrement pour diluer le yogourt.
Ajouter encore un peu de lait et brasser pour bien mélanger; ajouter ce mélange au reste du lait.
Mélanger légèrement avec une grande cuillère ou un batteur en broche pour bien mélanger le yogourt dans le lait.
Il faut faire vite afin que le lait ne se refroidisse pas trop la température du lait étant un élément essentiel dans le processus de fabrication du yogourt.
Il est très important de mesurer les ingrédients avec précision, car trop de culture peut donner un yogourt plus âcre et liquéfié.

Quand le lait et le yogourt sont bien mélangés, verser dans le ou les bocaux et couvrir hermétiquement.

MISE EN GARDE

On ne peut pas trop insister sur le fait que les accessoires utilisés doivent être bien propres et stérilisés.
Des bactéries étrangères introduites dans le yogourt peuvent en altérer les propriétés.

APPAREIL ÉLECTRIQUE

Si un tel appareil est utilisé, verser le yogourt dans le récipient (ou les récipients individuels selon le genre d'appareil utilisé) et placer l'indicateur à 5 heures (si l'appareil est automatique).
Après la période d'incubation, réfrigérer au moins pendant 3 heures avant de servir.

YOGOURT SANS APPAREIL

Au four.
Il faudra faire des tests avec un thermomètre pour vérifier si l'indicateur de chaleur du four démontre avec exactitude la chaleur du four.
L'essentiel est de s'assurer que la chaleur du four est constante: la température idéale pour l'incubation est de l10°F ou 43,3°C.
Après l'incubation, réfrigérer pendant 3 heures avant de servir.

LE YOGOURT ET LA CUISSON

Comme pour la crème sure, le yogourt bouilli se séparera.
La séparation n'affectera pas la saveur, mais comme on l'a dit plus tôt, les propriétés du yogourt seront peut-être détruites.
On peut prévenir ces accidents d'ébullition en y ajoutant de la farine ou de la fécule de maïs pour les sauces.
On peut substituer le yogourt à la crème sure dans n'importe quelle recette (et avec beaucoup moins de calories). Dans plusieurs recettes, on peut aussi le substituer au lait, particulièrement dans la cuisson des produits de boulangerie et les pâtisseries.
Cependant, quand on substitue le yogourt au lait, il est nécessaire d'ajouter du soda à pâte à la farine (1/2 c. à thé de soda à pâte pour 1 tasse de yogourt).

CONSEILS DE DÉPANNAGE

Quand on fait son propre yogourt, à cause de la présence d'organismes vivants qu'il contient, il arrive que ces yogourts varient d'une fois à l'autre.
Il arrive même que la culture ne semble pas fonctionner et qu'il en résulte du lait plutôt que du yogourt.
Pour assurer les meilleurs résultats, vérifier les facteurs suivants:

- Le produit fini ne sera pas à point si le lait n'est pas frais. Le lait est peut-être trop chaud quand la culture est ajoutée. La température idéale est 110°F ou 43,3°C.

- Si la température est trop froide pendant l'incubation, le produit fini sera du lait. Dans ce cas, le lait peut être réchauffé dans son contenant et incubé de nouveau à plus chaude température.

- Si la culture est trop vieille, il en résultera du lait. Dans ce cas-ci, il n'y a rien d'autre à faire que de recommencer avec du lait et de la culture fraîche.

- S'il y a trop de culture dans le lait, le yogourt sera âcre et liquéfié parce que les organismes vivants seront trop nombreux et compacts.

- Si les contenants dans lesquels le yogourt est incubé ne sont pas propres et stérilisés, les bactéries de ces contenants s'ingèrent dans le travail de la culture et il en résulte du lait.

Donc, il est nécessaire d'avoir:

1. Du lait frais.
2. La température exacte (110°F ou 43,3°C).
3. De la culture fraîche.
4. La quantité exacte de culture - 3 c. à table par pinte ou litre.
5. Des accessoires propres et stérilisés.
6. Un temps d'incubation d'au moins 5 heures sans dérangement.

Source: Charles bordeleau
Recette # 17233, crée le 2006-01-09 00:00:00 , Vu 370 fois
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