- conseils importants pour réussir les marinades de Cité2

Source: livret de vinaigres Heinz

Observez les lignes-guides très simples qui suivent pour les recettes contenues dans cette brochure. Suivez les recettes à la lettre.

Il est important que les quantités de vinaigre, de sucre et de sel s'équilibrent parfaitement.

Il faut conserver la plupart des marinades au moins quatre semaines avant de les servir, afin de permettre aux diverses saveurs de se développer et de bien se marier.

Pour assurer aux marinades toute leur saveur et leur consistance croquante, il faut les mettre au réfrigérateur avant de les servir.

Ingrédients:

1. Fruits et légumes:
Utilisez seulement des fruits et légumes frais et fermes.
Plus ils sont frais, mieux cela vaut.
Les fruits peuvent être encore légèrement verts.
Utilisez des concombres à mariner ou à cornichons (pas des concombres enduits de paraffine).

2. Sel:
Utilisez du gros sel à marinades et non pas du sel iodé toujours sec, car celui-ci risquerait de donner à la saumure une apparence trouble.

3. Sucre:
Le sucre blanc est préférable pour les marinades de couleur claire; quant aux marinades foncées et aux condiments, la cassonade leur donne un goût tout à fait spécial.

4. Epices:
Utilisez des épices
fraîches, car elles perdent leur goût si on les conserve trop longtemps. Parfois, on met les épices entières dans un petit sac en gaze à fromage que l'on noue. Ainsi, on peut les enlever facilement.

5. Vinaigre:
Utilisez des VINAIGRES HEINZ de haute qualité.
Le vinaigre de cidre possède un goût spécial qui se marie bien avec celui des épices; le vinaigre blanc préserve la blancheur des légumes de couleur claire; on peut préparer du vinaigre mélangé en utilisant en quantités presque égales du vinaigre blanc et du vinaigre de cidre.
Il ne faut jamais diluer le vinaigre plus que d'après les indications de la recette; pour obtenir un goût plus sucré, on peut rajouter du sucre, mais il ne faut pas utiliser moins de vinaigre.

Equipement:

1. Utilisez des ustensiles en acier inoxydable, en aluminium, en verre ou en émail. N'utilisez pas d'ustensiles en cuivre, en laiton, en fer, ni en émail ébréché, car les acides et le sel risqueraient de causer des réactions nocives avec ces métaux.

2. Utilisez une grande casserole ou une marmite épaisse si la cuisson doit être assez longue; un faitout (ordinaire ou électrique) est l'idéal.

3. Pour remplir les bocaux, un entonnoir à grande embouchure est très pratique.

4. Bocaux:
On peut les acheter en formats d'une chopine, d'une pinte ou de deux pintes.
Habituellement, le format d' "une chopine" contient 16 onces liquides, le format d' "une pinte" contient 32 onces liquides, et le format de "deux pintes" 64 onces liquides.
Les chopines et les pintes mentionnées dans cette brochure sont du format de 16 et 32 onces.

La plupart des bocaux en vente dans les quincailleries ou les magasins d'alimentation ont un couvercle métallique plat (qui a un revêtement en caoutchouc sur le dessous, tout autour du bord), ainsi qu'une bande à vis métallique séparée.
D'autres bocaux ont un couvercle plat en verre avec une rondelle en caoutchouc séparée et une bande à vis métallique; d'autres encore ont une pince métallique au lieu de la rondelle.

Marche à suivre:

1. Stérilisation:
Tout l'équipement doit être stérilisé.
Lavez les bocaux à l'eau savonneuse et rincez-les bien.
Puis, stérilisez les bocaux en les immergeant dans l'eau bouillante; laissez bouillir 15 minutes (utilisez un grand chaudron ou une rôtissoire profonde). Laissez les bocaux dans l'eau bouillante jusqu'à ce que vous en ayez besoin; sortez-les de l'eau un par un pour les remplir et les sceller.
Trempez les rondelles en caoutchouc dans l'eau bouillante juste avant de les mettre sur les bocaux.

2. Maintenez le mélange de marinades au point d'ébullition sur la cuisinière pendant que vous remplissez les bocaux stérilisés chauds; remplissez-les jusqu'à ⅛ pouce du haut.
Assurez-vous que tous les morceaux de fruits et de légumes dans les bocaux sont complètement recouverts de liquide chaud.

3. Essuyez le bord supérieur de chaque bocal avec un essuie-tout en papier avant de mettre le couvercle.
Serrez le couvercle pour qu'il soit bien hermétique.

4. Après avoir rempli les bocaux, laissez-les bien refroidir.
Le lendemain, vérifiez si le sceau est bien hermétique: enlevez la bande à vis métallique et soulevez le bocal par le couvercle.
Celui-ci devrait pouvoir supporter le poids du bocal.
Les couvercles métalliques ont un léger creux au centre.
Si le sceau n'est pas hermétique, conservez le bocal au réfrigérateur.

5. Etiquetez tous les bocaux et conservez les marinades dans un endroit frais, sec et sombre.