Conseils pour appreter la perdrix de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Un petit conseil à celles qui n'ont pas de perdrix, essayez ces recettes avec des cailles d'Amérique qu'on trouve facilement dans les supermarchés.
On les connaît mieux sous leur nom anglais de "rock cornish hens".
Je vais laisser aux amateurs de chasse le plaisir de tuer la perdrix, je me contenterai de la plumer, de la parer et de la cuire.
Si vous désirez laisser faisander la perdrix, ce qui lui donne un goût spécial, suspendez-la sans la vider et avec toutes ses plumes, dans un endroit frais, durant 6 à 8 jours environ.
Il ne faut pas pousser trop le faisandage, car la viande faisandée est de digestion plus difficile et peut occasionner des ennuis assez graves pouvant aller jusqu'à l'empoisonnement.
Pour mon goût, je préfère la perdrix fraîche, et apprêtée le plus tôt possible après avoir été abattue
Pour apprêter la perdrix, vous pouvez procéder de deux façons selon que vous désirez garder la peau ou non.
D'ordinaire, on garde la peau seulement pour rôtir l'oiseau au four et là encore, on peut remplacer la peau par une barde de lard.
Pour garder la peau, remplir une chaudière d'eau bien bouillante, y plonger l'oiseau, le retirer, le plonger de nouveau, le retirer et le plonger jusqu'à ce que les plumes s'enlèvent facilement.
Il ne faut pas laisser séjourner l'oiseau dans l'eau bouillante.
Dès que les plumes s'enlèvent facilement, plumer l'oiseau.
Si vous ne désirez pas garder la peau, l'enlever tout simplement avec ses plumes, c'est beaucoup plus simple et ne nuit en rien à la succulence de la recette surtout s'il s'agit d'un braisé.
Il faut ensuite vider et laver la perdrix, retirer les plombs qui pourraient s'être logés dans les chairs et choisir sa recette.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
On les connaît mieux sous leur nom anglais de "rock cornish hens".
Je vais laisser aux amateurs de chasse le plaisir de tuer la perdrix, je me contenterai de la plumer, de la parer et de la cuire.
Si vous désirez laisser faisander la perdrix, ce qui lui donne un goût spécial, suspendez-la sans la vider et avec toutes ses plumes, dans un endroit frais, durant 6 à 8 jours environ.
Il ne faut pas pousser trop le faisandage, car la viande faisandée est de digestion plus difficile et peut occasionner des ennuis assez graves pouvant aller jusqu'à l'empoisonnement.
Pour mon goût, je préfère la perdrix fraîche, et apprêtée le plus tôt possible après avoir été abattue
Pour apprêter la perdrix, vous pouvez procéder de deux façons selon que vous désirez garder la peau ou non.
D'ordinaire, on garde la peau seulement pour rôtir l'oiseau au four et là encore, on peut remplacer la peau par une barde de lard.
Pour garder la peau, remplir une chaudière d'eau bien bouillante, y plonger l'oiseau, le retirer, le plonger de nouveau, le retirer et le plonger jusqu'à ce que les plumes s'enlèvent facilement.
Il ne faut pas laisser séjourner l'oiseau dans l'eau bouillante.
Dès que les plumes s'enlèvent facilement, plumer l'oiseau.
Si vous ne désirez pas garder la peau, l'enlever tout simplement avec ses plumes, c'est beaucoup plus simple et ne nuit en rien à la succulence de la recette surtout s'il s'agit d'un braisé.
Il faut ensuite vider et laver la perdrix, retirer les plombs qui pourraient s'être logés dans les chairs et choisir sa recette.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
14555, publiée le
2005-06-07 à 00:00, 2310 vues
