Cuisses de canard braisées à l'orange, version 2023 de Messidor

Il n’y a pas si longtemps, on ne trouvait pas de cuisses de canards déjà confites dans les grandes surfaces, je les braisais lentement au four dans une sauce aromatique qui les rendait aussi tendres et juteuses que le gras de canard l’aurait fait. Mais la grippe aviaire a fortement décimé la population des canards d’élevage au Québec et dans le monde, on ne trouvait plus de canards d’élevage sur le marché. Alors quand j’ai aperçu ces belles cuisses crues en fin de semaine et à un prix fort raisonnable, j’ai tout de suite choisi de les mettre au menu.

Appréciation: braisées dans une sauce au vin blanc et à l’orange, elles ont fait nos délices hier. Dans ma hâte à les déguster j’ai oublié la liqueur, un petit verre de triple sec que je m’étais proposé d’ajouter à la sauce dès que les canarda seraient de nouveau disponibles en épicerie. Un oubli vite oublié, elles étaient hyper savoureuses.

Ingrédients pour deux
2 cuisses de canard, prêtes à cuire
1 c. à soupe de gras de canard, ou à défaut, 1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 oignon, en lamelles
2 gousses d’ail en chemise
2 c. à soupe de marmelade d’orange
Le zeste de 1/2 orange, en longues lanières
Le  jus de 1 orange fraîchement pressée (1/2 tasse)
1/2 tasse de vin blanc
1/3 tasse de bouillon de bœuf réduit en sel
1 /4 c. à thé de mélange à chili, + ou - au goût
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

La cuisson se termine dans un four à 300 °F puis à 275 °F et dure 1 h 30.

1. Dans un poêlon allant au four, dorer les cuisses des deux côtés dans un peu de gras. (Quand je n’ai pas de gras de canard,  je coupe une partie de la peau entourant les cuisses et je la fais fondre dans le poêlon avant de la retirer et d’y déposer les cuisses.) Retirer du poêlon et garder au chaud.

2. Dans le même poêlon, ajouter l’huile d’olive et le beurre et y attendrir l’oignon 5 minutes. Ajouter les autres ingrédients sauf la fécule de maïs délayées, porter à ébullition et enfourner.

3. Cuire 45 minutes. Retourner les cuisses, réduire le feu à 275 °F et cuire 45 autres minutes. Retirer les cuisses, les garder au chaud dans le four éteint, recouvertes d’un papier alu.

4. Pour faire la sauce, chauffer le jus de cuisson dans une petit casserole, ajouter la fécule délayée dans un peu de jus de cuisson et porter à ébullition. Laisser mijoter 2 ou 3 minutes. Verser sur les cuisses, avec les oignons au moment de servir.

Servies hier avec des petites pâtes et des épinards.