Fermeture des récipients - stérilisation du produit de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
FERMETURE DES RÉCIPIENTS
Les boîtes en fer-blanc sont fermées hermétiquement avant le procédé de stérilisation. Par contre, les bocaux en verre ne seront fermés que partiellement et leur fermeture hermétique ne sera opérée qu’après stérilisation complète. Durant la stérilisation, il se produit à l’intérieur du bocal une assez forte pression occasionnée par la formation de vapeurs et par le dégagement d’un certain volume de gaz du produit, et comme le verre est beaucoup plus rigide que le fer-blanc, le bocal se briserait à coup sûr si l’on ne facilitait pas, au moyen d’une fermeture non étanche, l’élimination de la vapeur et des gaz.
Les bocaux en verre munis d’une bande métallique vissant sur le couvercle doivent être fermés de manière à pouvoir, après cuisson complète, visser encore cette bande métallique de ¼ à ⅓ de tour au moins.
Quant aux bocaux munis de ressorts, il n’y a que le ressort retenant le couvercle qui doit être définitivement placé. Le ressort latéral n’est abaissé que lorsque la stérilisation est terminée.
STÉRILISATION DU PRODUIT
Une fois le récipient fermé, partiellement ou hermétiquement, suivant le cas, il faut procéder sans tarder à la stérilisation du produit. Tout retard apporté dans l’accomplissement de cette opération essentielle peut en déprécier assez fortement la valeur alimentaire. En effet, le produit étant à une température assez élevée, ce retard peut faciliter le travail de certaines bactéries et avoir comme résultat, des conserves possédant une odeur et une saveur aigres assez prononcées. Dans certains cas, la conserve, quoique bien stérilisée, peut devenir impropre à la consommation.
Les boîtes en fer-blanc sont fermées hermétiquement avant le procédé de stérilisation. Par contre, les bocaux en verre ne seront fermés que partiellement et leur fermeture hermétique ne sera opérée qu’après stérilisation complète. Durant la stérilisation, il se produit à l’intérieur du bocal une assez forte pression occasionnée par la formation de vapeurs et par le dégagement d’un certain volume de gaz du produit, et comme le verre est beaucoup plus rigide que le fer-blanc, le bocal se briserait à coup sûr si l’on ne facilitait pas, au moyen d’une fermeture non étanche, l’élimination de la vapeur et des gaz.
Les bocaux en verre munis d’une bande métallique vissant sur le couvercle doivent être fermés de manière à pouvoir, après cuisson complète, visser encore cette bande métallique de ¼ à ⅓ de tour au moins.
Quant aux bocaux munis de ressorts, il n’y a que le ressort retenant le couvercle qui doit être définitivement placé. Le ressort latéral n’est abaissé que lorsque la stérilisation est terminée.
STÉRILISATION DU PRODUIT
Une fois le récipient fermé, partiellement ou hermétiquement, suivant le cas, il faut procéder sans tarder à la stérilisation du produit. Tout retard apporté dans l’accomplissement de cette opération essentielle peut en déprécier assez fortement la valeur alimentaire. En effet, le produit étant à une température assez élevée, ce retard peut faciliter le travail de certaines bactéries et avoir comme résultat, des conserves possédant une odeur et une saveur aigres assez prononcées. Dans certains cas, la conserve, quoique bien stérilisée, peut devenir impropre à la consommation.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75054, publiée le
2024-01-12 à 17:46, 17 vues
