Galette des rois frangipane de Serge

Recette pour 6 personnes - Cuisson : 30 mn.

Ingrédients

Pour 400 g de pâte feuilletée réalisée peu beurrée et en 5 tours.
200 g de farine
5 g de sel
1 dl d'eau
125 g de beurre

Pour la crème d 'amandes
100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
3 oeufs moyens

Pour la crème pâtissière
⅓ l de lait
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
50 g de farine

Pour la finition de la galette des rois
1 beau jaune d'oeuf, 2 cuill. à s d'eau, 1 cuill. à c de sucre glace mélangés.
Une fève (au moins)

Préparation

Si vous souhaitez la faire vous-même, commencez par préparer la pâte feuilletée.
Si vous n'êtes pas sûr de vous, utilisez une pâte feuilletée achetée dans le commerce.
Disposez les 200 g de farine en fontaine.
Mélangez avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide.
Mélangez délicatement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais pas sèche.
Cette pâte, dite détrempée, doit avoir la même consistance que le beurre pommade que vous allez mélanger ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé.

A vous de juger : au besoin, ajoutez de l'eau pour obtenir votre pâte détrempée.
Ramassez votre pâte en boule et laissez-la reposer ½ heure.
Sur votre plan de travail, étendez la pâte en une grande galette au milieu de laquelle vous placerez la motte de beurre pommade de 125 g.
Enveloppez la motte en rabattant la pâte par dessus des 4 côtés.
Puis avec un rouleau, en farinant légèrement, allongez la pâte en une bande assez longue et assez amaincie pour apercevoir le beurre.
Puis pliez la bande en trois en la pliant sur elle même.
En positionnant les plis de chaque côté du rouleau, allongez à nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la à nouveau en trois.
Cette opération s'appelle : donner deux tours à la pâte.
Laissez-la reposer une vingtaine de minutes puis recommencez la même opération en donnant deux tours.
Faîtes à nouveau reposer 20mn puis donnez juste un dernier tour.
La pâte est prête.

Préparez la crème aux amandes
Pour plus de saveur, réalisez vous-même votre poudre d'amande en passant au moulin à café 100 g d'amandes sèches.
Sinon, utilisez de la poudre d'amande du commerce, vous ajouterez quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
Mélangez les 100g de beurre.
Puis ajoutez les oeufs.
Mélangez activement le tout.
Ajoutez alors le rhum à votre goût et, si vous le jugez nécessaire, l'extrait d'amandes amères (1 cuillère à café environ).

Préparez la crème pâtissière
Faîtes bouillir le lait.
Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi.
Ajoutez la farine, mélangez.
Puis ajoutez le lait bouillant.
Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet.
N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir.
La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Préparez la Frangipane
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière. Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalisez la galette
Préchauffez votre four 15mn à 230°C.
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette.
Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson.
Partagez la pâte feuilletée en deux parties égales.
Etalez chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde et une épaisseur d'environ 1 cm.
Placez la pâte ainsi étalée sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond.
Placez la fève.
Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrir avec la deuxième moitié de la pâte étalée.
Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.
Enfournez la galette pour une cuisson d'environ 30mn.
Au terme des 5 premières minutes de cuisson, diminuez la température à 200°C. Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé.
Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.

Retranscription de la recette de Serge, l'ami boulanger.

http://www.arts-culinaires.com/recettes/galette_des_rois.aspx