Jambon au madère de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le jambon
2 oignons, tranchés mince
2 carottes, pelées et tranchées mince
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile à salade
1 jambon de 7 à 9 lbs
2 tasses de vin de Madère
3 tasses de consommé
6 branches de persil
1 feuille de laurier
½ c. à thé de thym
3 c. à soupe de fécule de maïs
2 c. à soupe d'eau froide
½ tasse de champignons, tranchés mince
1 c. à soupe de beurre
1. Chauffer le four à 3250 F. Mettre le beurre et l'huile dans la rôtissoire et faire chauffer à feu vif; ajouter les oignons et les carottes et faire dorer le tout à feu moyen, en tournant presque sans arrêt.
2. Mettre le jambon sur ce lit de légumes dorés. Ajouter le vin, le consommé, le persil, le laurier, le thym. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four chauffé. Arroser toutes les 20 minutes. Laisser cuire de 2 à 2-½ heures ou jusqu'à ce que le jambon soit tendre. Enlever la couenne.
3. Pour glacer le jambon, si désiré, lorsqu'il est cuit, retirer le couvercle de la rôtissoire, saupoudrer le dessus avec-I tasse de sucre à glacer, porter le four à 4500 F. et y mettre le jambon sans le couvrir. Laisser dorer de 10 à 15 minutes, sans l'arroser.
4. Retirer le jambon de la rôtissoire. Enlever le surplus de gras et faire bouillir la sauce à feu vif, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 3 tasses.
5. Mélanger la fécule de maïs avec l'eau froide. Ajouter à la sauce en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Y ajouter les champignons frits au beurre pendant 3 minutes. Servir cette sauce avec le jambon chaud, accompagné d'un vin rouge Bordeaux-Médoc.
2 carottes, pelées et tranchées mince
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile à salade
1 jambon de 7 à 9 lbs
2 tasses de vin de Madère
3 tasses de consommé
6 branches de persil
1 feuille de laurier
½ c. à thé de thym
3 c. à soupe de fécule de maïs
2 c. à soupe d'eau froide
½ tasse de champignons, tranchés mince
1 c. à soupe de beurre
1. Chauffer le four à 3250 F. Mettre le beurre et l'huile dans la rôtissoire et faire chauffer à feu vif; ajouter les oignons et les carottes et faire dorer le tout à feu moyen, en tournant presque sans arrêt.
2. Mettre le jambon sur ce lit de légumes dorés. Ajouter le vin, le consommé, le persil, le laurier, le thym. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four chauffé. Arroser toutes les 20 minutes. Laisser cuire de 2 à 2-½ heures ou jusqu'à ce que le jambon soit tendre. Enlever la couenne.
3. Pour glacer le jambon, si désiré, lorsqu'il est cuit, retirer le couvercle de la rôtissoire, saupoudrer le dessus avec-I tasse de sucre à glacer, porter le four à 4500 F. et y mettre le jambon sans le couvrir. Laisser dorer de 10 à 15 minutes, sans l'arroser.
4. Retirer le jambon de la rôtissoire. Enlever le surplus de gras et faire bouillir la sauce à feu vif, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 3 tasses.
5. Mélanger la fécule de maïs avec l'eau froide. Ajouter à la sauce en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Y ajouter les champignons frits au beurre pendant 3 minutes. Servir cette sauce avec le jambon chaud, accompagné d'un vin rouge Bordeaux-Médoc.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68127, publiée le
2022-04-28 à 13:08, 126 vues
