Jambon en croûte de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le jambon
1 jambon de 8 à 10 lbs
6 tasses de farine tout-usage
¼ tasse de graisse végétale
½ tasse de beurre
1-½ c. à thé de sel
¼ c. à thé de sucre
2 oeufs
⅔ tasse d'eau froide
1. Faire cuire le jambon suivant la recette préférée (si c'est celle du Jambon au Madère ne pas préparer la sauce). Lorsqu'il est cuit, laisser refroidir pendant 1 heure. Enlever la couenne.
2. Mettre dans un bol la farine tout-usage, la graisse végétale, le beurre, le sel et le sucre. Manipuler le tout avec le bout des doigts jusqu'à ce que le gras ressemble à des flocons d'avoine. Battre les oeufs avec l'eau froide. Ajouter à la farine et bien mélanger le tout. Mettre la pâte en boule. La laisser reposer de 2 à 6 heures, bien enveloppée, au réfrigérateur.
3. Rouler les ⅔ de la pâte et l'étendre dans le fond d'une rôtissoire, mettre le jambon dessus, et ramener la pâte sur le jambon. Rouler le reste de la pâte après en avoir réservé un petit morceau. Badigeonner la pâte qui entoure le jambon d'un oeuf battu avec 1 c. à thé d'eau froide. Découper le tour de la pâte roulée en beaux festons, ce qui est facile avec une petite soucoupe. La placer sur le dessus du jambon eu la collant bien sur la partie badigeonnée. Badigeonner le dessus du pâté avec le jaune d'oeuf qui reste.
4. Avec le reste de la pâte, tailler de petites rondelles avec un moule de 1 % pouce et les utiliser pour garnir la croûte à votre goût.
5. Faire cuire dans un four chauffé à 400°F., jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Laisser refroidir au moins de 4 à 6 heures avant de réfrigérer, car la croûte ramollit si elle est réfrigérée avant que l'intérieur ne soit bien froid.
6 tasses de farine tout-usage
¼ tasse de graisse végétale
½ tasse de beurre
1-½ c. à thé de sel
¼ c. à thé de sucre
2 oeufs
⅔ tasse d'eau froide
1. Faire cuire le jambon suivant la recette préférée (si c'est celle du Jambon au Madère ne pas préparer la sauce). Lorsqu'il est cuit, laisser refroidir pendant 1 heure. Enlever la couenne.
2. Mettre dans un bol la farine tout-usage, la graisse végétale, le beurre, le sel et le sucre. Manipuler le tout avec le bout des doigts jusqu'à ce que le gras ressemble à des flocons d'avoine. Battre les oeufs avec l'eau froide. Ajouter à la farine et bien mélanger le tout. Mettre la pâte en boule. La laisser reposer de 2 à 6 heures, bien enveloppée, au réfrigérateur.
3. Rouler les ⅔ de la pâte et l'étendre dans le fond d'une rôtissoire, mettre le jambon dessus, et ramener la pâte sur le jambon. Rouler le reste de la pâte après en avoir réservé un petit morceau. Badigeonner la pâte qui entoure le jambon d'un oeuf battu avec 1 c. à thé d'eau froide. Découper le tour de la pâte roulée en beaux festons, ce qui est facile avec une petite soucoupe. La placer sur le dessus du jambon eu la collant bien sur la partie badigeonnée. Badigeonner le dessus du pâté avec le jaune d'oeuf qui reste.
4. Avec le reste de la pâte, tailler de petites rondelles avec un moule de 1 % pouce et les utiliser pour garnir la croûte à votre goût.
5. Faire cuire dans un four chauffé à 400°F., jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Laisser refroidir au moins de 4 à 6 heures avant de réfrigérer, car la croûte ramollit si elle est réfrigérée avant que l'intérieur ne soit bien froid.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68129, publiée le
2022-04-28 à 13:10, 175 vues
