La friture au poêlon de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
La friture au poêlon est un autre procédé de cuisson des protéines. C'est la cuisson dans un corps gras chaud.
La friture est une cuisson rapide, mais qui ne va pas sans dangers. Vous est-il déjà arrivé de faire frire du bacon qui semblait se comporter admirablement dans le poêlon, et qui s'est mis soudainement à brûler et à fumer sans avertissement? Quelle en est la cause? La voici: quand la température de la source de chaleur est très élevée, la température du corps gras dans le poêlon tend également à s'élever très rapidement jusqu'à brûler en un rien de temps.
Pour réussir une friture ordinaire, maintenir la température très modérée sous le poêlon et, même alors, il faut y mettre toute son attention.
- Il ne faut pas confondre sauter avec frire, même si les deux se font dans un poêlon à frire. Un aliment sauté est cuit dans le poêlon graissé juste ce qu'il faut pour empêcher cet aliment de coller. La suite du procédé est semblable toutefois.
- La viande plutôt maigre doit être sautée au lieu d'être frite.
- La viande grasse, telle que le porc, l'agneau, le jambon, les poissons gras, comme le saumon et la truite, doivent être frits plutôt que sautés.
COMMENT FRIRE FACILEMENT ET SIMPLEMENT:
- Utiliser un poêlon en métal lourd de 2 à 4 pouces de profondeur (les ustensiles de fonte, de fonte émaillée ou d'aluminium épais sont les meilleurs). Il est important d'avoir un couvercle qui s'ajuste très bien au poêlon.
- Le beurre convient pour la friture, mais il ne faut pas oublier qu'il a tendance à brûler à une température très modérée, aussi faut-il surveiller très attentivement la friture au beurre.
- Les gras fondus de la viande utilisée sont les meilleurs gras pour la friture. Faire fondre dans le poêlon à feu moyen.
- Un mélange composé en parties égales de beurre et d'huile à salade ou d'huile d'olive est excellent pour le poisson puisque l'huile empêche les aliments d'adhérer au fond du poêlon.
- Avant de faire frire n'importe quel aliment, il est bon de le saupoudrer avec du glutamate de monosodium pour en accentuel' la saveur, et plus généreusement encore avec du paprika pour donner une belle couleur brune à la viande et y apporter un surcroît de vitamine C.
- Le poisson est la seule protéine frite dont la saveur soit améliorée par l'addition de farine pour enrober les morceaux. A cette fin, la farine de blé entier est la meilleure.
- Les aliments frits doivent être servis immédiatement après leur cuisson alors qu'ils retiennent encore leur graisse de friture. Si on doit les faire attendre, les déposer dans un plat chaud, recouverts d'un linge sec ou d'un papier absorbant, et garder dans un four chaud, mais pas plus de 15 minutes.
La friture est une cuisson rapide, mais qui ne va pas sans dangers. Vous est-il déjà arrivé de faire frire du bacon qui semblait se comporter admirablement dans le poêlon, et qui s'est mis soudainement à brûler et à fumer sans avertissement? Quelle en est la cause? La voici: quand la température de la source de chaleur est très élevée, la température du corps gras dans le poêlon tend également à s'élever très rapidement jusqu'à brûler en un rien de temps.
Pour réussir une friture ordinaire, maintenir la température très modérée sous le poêlon et, même alors, il faut y mettre toute son attention.
- Il ne faut pas confondre sauter avec frire, même si les deux se font dans un poêlon à frire. Un aliment sauté est cuit dans le poêlon graissé juste ce qu'il faut pour empêcher cet aliment de coller. La suite du procédé est semblable toutefois.
- La viande plutôt maigre doit être sautée au lieu d'être frite.
- La viande grasse, telle que le porc, l'agneau, le jambon, les poissons gras, comme le saumon et la truite, doivent être frits plutôt que sautés.
COMMENT FRIRE FACILEMENT ET SIMPLEMENT:
- Utiliser un poêlon en métal lourd de 2 à 4 pouces de profondeur (les ustensiles de fonte, de fonte émaillée ou d'aluminium épais sont les meilleurs). Il est important d'avoir un couvercle qui s'ajuste très bien au poêlon.
- Le beurre convient pour la friture, mais il ne faut pas oublier qu'il a tendance à brûler à une température très modérée, aussi faut-il surveiller très attentivement la friture au beurre.
- Les gras fondus de la viande utilisée sont les meilleurs gras pour la friture. Faire fondre dans le poêlon à feu moyen.
- Un mélange composé en parties égales de beurre et d'huile à salade ou d'huile d'olive est excellent pour le poisson puisque l'huile empêche les aliments d'adhérer au fond du poêlon.
- Avant de faire frire n'importe quel aliment, il est bon de le saupoudrer avec du glutamate de monosodium pour en accentuel' la saveur, et plus généreusement encore avec du paprika pour donner une belle couleur brune à la viande et y apporter un surcroît de vitamine C.
- Le poisson est la seule protéine frite dont la saveur soit améliorée par l'addition de farine pour enrober les morceaux. A cette fin, la farine de blé entier est la meilleure.
- Les aliments frits doivent être servis immédiatement après leur cuisson alors qu'ils retiennent encore leur graisse de friture. Si on doit les faire attendre, les déposer dans un plat chaud, recouverts d'un linge sec ou d'un papier absorbant, et garder dans un four chaud, mais pas plus de 15 minutes.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67845, publiée le
2022-04-17 à 19:09, 59 vues
