Le pâté de faisan de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
1ère partie :
Nettoyer le faisan. Enlever la peau en évitant de trop la déchirer. Tailler la viande de la poitrine en belles tranches avec un couteau bien tranchant. Enlever le reste de la viande des os et la mettre de côté. Procurez-vous 6 minces tranches de veau ou de porc. Placer dans un bol les tranches de faisan et celles de veau ou de porc.
La marinade :
½ c. à thé de sel
½ c. à thé d'estragon
2 feuilles de laurier coupées en petits morceaux
2 c. à table de cognac ou jus de citron
¼ tasse de sherry ou égale quantité de jus de pommes
3 branches de persil
1 gousse d'ail
1 petit oignon
1 c. à soupe d'huile d'olive
Bien mélanger puis verser sur la viande tranchée. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures.
2ème partie :
La farce :
Hacher les petits morceaux de viande du faisan mis de côté
¾ livre de porc frais ou de veau
¾ livre de gras de porc frais
Ajouter
1 œuf
½ c. à thé de sel
Une pincée de thym
2 c. à table de cognac ou jus de citron
¼ tasse de vin blanc ou sherry ou jus de pommes
Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures.
La casserole : Tapisser un moule avec la peau du faisan ou de minces tranches de lard salé, ou une pâte roulée très mince. Verser la marinade sur la farce.
Bien mélanger. Mettre un tiers de cette farce dans le fond du moule. Bien presser, recouvrir avec un rang de tranches de faisan et de veau. Les recouvrir avec un deuxième tiers de la farce et mettre une nouvelle rangée de tranches de faisan et de veau, avec le reste de la farce sur le dessus, presser le tout, bien tasser. Recouvrir avec des tranches très minces de lard salé, ou ramener la peau du faisan tout autour.
Cuisson :
Placer le moule dans un plat d'eau chaude. Faire cuire pendant 3 heures dans un four à 350°F. On reconnait la cuisson parfaite lorsque le gras fondu autour de la viande est clair.
Pour refroidir :
Enlever le couvercle. Recouvrir avec un papier d'aluminium et un poids. Refroidir de 12 à 24 heures.
Nettoyer le faisan. Enlever la peau en évitant de trop la déchirer. Tailler la viande de la poitrine en belles tranches avec un couteau bien tranchant. Enlever le reste de la viande des os et la mettre de côté. Procurez-vous 6 minces tranches de veau ou de porc. Placer dans un bol les tranches de faisan et celles de veau ou de porc.
La marinade :
½ c. à thé de sel
½ c. à thé d'estragon
2 feuilles de laurier coupées en petits morceaux
2 c. à table de cognac ou jus de citron
¼ tasse de sherry ou égale quantité de jus de pommes
3 branches de persil
1 gousse d'ail
1 petit oignon
1 c. à soupe d'huile d'olive
Bien mélanger puis verser sur la viande tranchée. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures.
2ème partie :
La farce :
Hacher les petits morceaux de viande du faisan mis de côté
¾ livre de porc frais ou de veau
¾ livre de gras de porc frais
Ajouter
1 œuf
½ c. à thé de sel
Une pincée de thym
2 c. à table de cognac ou jus de citron
¼ tasse de vin blanc ou sherry ou jus de pommes
Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures.
La casserole : Tapisser un moule avec la peau du faisan ou de minces tranches de lard salé, ou une pâte roulée très mince. Verser la marinade sur la farce.
Bien mélanger. Mettre un tiers de cette farce dans le fond du moule. Bien presser, recouvrir avec un rang de tranches de faisan et de veau. Les recouvrir avec un deuxième tiers de la farce et mettre une nouvelle rangée de tranches de faisan et de veau, avec le reste de la farce sur le dessus, presser le tout, bien tasser. Recouvrir avec des tranches très minces de lard salé, ou ramener la peau du faisan tout autour.
Cuisson :
Placer le moule dans un plat d'eau chaude. Faire cuire pendant 3 heures dans un four à 350°F. On reconnait la cuisson parfaite lorsque le gras fondu autour de la viande est clair.
Pour refroidir :
Enlever le couvercle. Recouvrir avec un papier d'aluminium et un poids. Refroidir de 12 à 24 heures.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71628, publiée le
2023-02-14 à 17:47, 30 vues
