Les gâteaux de Five Roses

La plupart des gâteaux qu'on fait à la maison appartiennent à l'une des quatre grandes classes suivantes: les gâteaux au beurre ou à la graisse végétale, les gâteaux éponge, les gâteaux chiffon et les gâteaux aux fruits. Ces gâteaux, dont les caractéristiques sont très différentes, se distinguent aussi par les ingrédients qui les composent, leur mode de préparation et leur cuisson. Cependant, certaines règles fondamentales s'appliquent à tous.

LES RÈGLES FONDAMENTALES DE LA RÉUSSITE DES GATEAUX

La recette - Il faut suivre la recette telle qu'elle est donnée. On peut faire de simples substitutions comme des amandes par des noix, une épice pour une autre, mais il faut normalement employer les ingrédients et la quantité spécifiés. Sans quoi il est très dangereux d'affecter l'équilibre de la recette qui est ni plus ni moins une formule chimique dans laquelle chaque ingrédient a un rôle spécifique à jouer.

Les Ingrédients - Il faut mesurer avec précision en utilisant des mesures de cuisine standard. Toutes les mesures doivent être rases.

Il est important que les ingrédients soient à la température de la pièce. Le corps gras doit être mou sans être huileux. Les oeufs peuvent être pris du réfrigérateur à la dernière minute, mais il faut les réchauffer à la température de la pièce en les mettant quelques minutes dans un bol d’eau tiède. On peut mesurer le lait dans une tasse à l'épreuve de la chaleur et la mettre au four quelques minutes.

Toutes les recettes de ce chapitre ont été éprouvées avec de gros oeufs et de la poudre à pâte ordinaire (pour les recettes qui en contiennent). Pour employer de la poudre à pâte à double action (ce qui serait nécessairement indiqué sur l'étiquette de la boîte de poudre à pâte), voir les instructions à cet effet à la (page 11).

Il est préférable de ne pas doubler les ingrédients des recettes. Si l’on veut une plus grande quantité que celle produite par la recette, on peut mesurer les ingrédients de plus d’un gâteau à la fois, mais il est plus prudent de les mélanger séparément. Ce conseil vaut même (et surtout) pour les gâteaux aux fruits.

Les moules - Employer les moules de la grandeur indiquée ou au moins de surface équivalente, sans quoi les résultats ne seront pas satisfaisants. Employer de préférence des moules en métal luisant. Si l'on doit employer des moules en verre ou en métal noirci, réduire la température du four de 10oC (250F). Pour la préparation des moules, voir la classe de gâteau concernée.

Le four - Chauffer le four pendant qu'on prépare la pâte. Le four doit avoir atteint la température nécessaire avant qu’on y mette les moules. D'autre part, la pâte à gâteau doit être mise au four aussitôt qu'elle est préparée.

S'assurer que la température du four est exacte; sinon, ajuster le thermostat en conséquence. On peut vérifier l'exactitude du four de temps en temps en y faisant cuire un mélange à gâteau. Si le four est juste, le gâteau cuira dans la marge de temps indiquée sur l’emballage. Sinon, répéter le test en augmentant ou en diminuant la température selon le cas jusqu’à ce qu’on connaisse exactement l’écart de température entre le thermostat et la température réelle du four.

La cuisson - La plupart des gâteaux se cuisent au centre du four. S'il y a plus d’un moule, les espacer de manière à ce que l'air chaud puisse circuler librement autour de chacun.

L'épreuve de cuisson peut se faire au doigt ou au cure-dent. Le gâteau est cuit quand la surface ne garde pas l'empreinte du doigt quand on presse légèrement au centre du gâteau. On peut aussi vérifier en insérant un cure-dent ou une tige métallique au centre du gâteau jusqu’au fond du moule; si le gâteau est cuit, le cure-dent en ressortira sec. Dans le cas des gâteaux au beurre, ils sont cuits dès qu'ils commencent à se détacher des bords du moule.

Le refroidissement - Toujours laisser refroidir complètement sur un treillis ou, dans le cas des gâteaux éponge et chiffon, suspendus à l'envers, à l’abri des courants d’air. Pour les empêcher de sécher, les glacer ou les envelopper aussitôt refroidis.

La conservation - Envelopper les gâteaux non glacés de papier d'aluminium ou d’une pellicule transparente ou les mettre sur une assiette, dans un contenant hermétique. On peut aussi les remettre dans leurs moules bien lavés et couvrir de papier d'aluminium en pressant le papier sur le rebord du moule, tout autour. Les gâteaux glacés se gardent sous la cloche à gâteau, sous un grand bol renversé ou dans un contenant hermétique. La glace bouillie ou 7 minutes s'affaisse en moins d’une journée; il est donc préférable de servir le jour même les gâteaux qui en sont garnis. Les gâteaux garnis de crème cuite ou de crème fouettée doivent être gardés au réfrigérateur.

La congélation - Les gâteaux non glacés se gardent de 4 à 6 mois au congélateur; les envelopper de papier d'aluminium. Les gâteaux glacés se conservent environ 3 mois. Les glaces au beurre sont les meilleures à employer. Fourrer les gâteaux de glace ou de confiture; éviter les crèmes cuites qui ont tendance à se séparer. Glacer le gâteau et faire durcir la glace au congélateur avant de l’envelopper dans du papier d’aluminium. Pour servir, laisser décongeler sans développer à la température de la pièce pendant environ 2 heures pour les gâteaux étagés et 1 heure pour les autres. Comme les gâteaux congelés se tranchent facilement, on peut ne prendre qu’un morceau de la grosseur voulue et remettre le reste du gâteau au congélateur.

La cuisson à haute altitude - Voir les instructions à ce sujet à la (page 13).