Les 6 règles fondamentales dans la cuisson au réchaud de table de Jehane Benoit
1. Dans la cuisson au réchaud de table, il est préférable de rouler les boulettes, les croquettes et autres dans des miettes de pain ou de biscuits soda plutôt que dans la farine, afin de leur donner une croûte plus ferme, plus croustillante.
2. La sauce de soja ou une sauce piquante améliore l'apparence des viandes cuites au réchaud de table. En badigeonnant la viande avant la cuisson, on assure une belle couleur brune au mets prêt à servir.
3. Servez-vous de la casserole creuse de votre réchaud comme bain-marie pour garder les aliments chauds jusqu'au moment de les servir.
4. Comme vos convives suivent chacun de vos mouvements, l'apparence compte beaucoup dans la cuisson au réchaud de table. Voici quelques suggestions utiles qui donneront de l'élégance à toutes les phases de la préparation, de la cuisson et du service :
a) N'apportez pas les ingrédients empilés en désordre sur le plateau : vous ne les déversez pas tous d'un seul coup dans la casserole. Efforcez-vous plutôt de les placer artistiquement et pratiquement pour pouvoir vous en servir avec aisance.
b) Coupez-les, s'il y a lieu, en formes régulières.
c) Pour un plat principal à base de sauce ou pour un plat où la sauce est en vedette, réservez quelques morceaux de l'ingrédient solide principal et découpez-le en formes décoratives pour orner le plat à la fin de la cuisson.
d) La crème sure ajoutée à un mélange quelconque offre un bel aspect au début mais ne tarde pas à sécher et à se désagréger si on l'a simplement versée sur le dessus du plat. Vous cacherez ce défaut en décorant le plat, après la cuisson, avec des motifs faits avec de la crème sure que vous aurez eu soin de réserver dans ce but. Il faut alors servir immédiatement.
5. L'ail s'ajoute de différentes façons, mais assurez-vous toujours qu'il n'en demeure pas de gros morceaux libres dans la préparation au moment de servir. Essayez les méthodes suivantes pour parfumer à l'ail vos plats favoris :
a) Piquez le morceau d'ail sur un cure-dent, il est alors aisé de le recueillir après la cuisson.
b) Emincez l'ail et broyez-le en une pâte avec un peu de gros sel en vous servant du plat d'un couteau.
c) Ecrasez-le et broyez-le, sans sel.
d) Ecrasez l'ail dans un pressoir spécial.
6. La farine grillée offre un complément agréable à plus d'une recette pour le réchaud de table, particulièrement dans les sauces au vin ou aux épices.
Pour cuisiner au réchaud de table, point n'est besoin de recettes spéciales. On doit apprendre à adapter ses propres recettes, on peut même quelquefois leur apporter certaines variations qui permettent de faire au réchaud de table une recette qui, au premier abord, semble impossible. Etudiez bien les quelques recettes qui suivent, ce qui vous permettra de vous familiariser avec elles et de comprendre la marche à suivre. Vous trouverez dans l'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne une foule de recettes que vous pourrez réaliser avec succès et facilité pour votre famille et vos invités.
2. La sauce de soja ou une sauce piquante améliore l'apparence des viandes cuites au réchaud de table. En badigeonnant la viande avant la cuisson, on assure une belle couleur brune au mets prêt à servir.
3. Servez-vous de la casserole creuse de votre réchaud comme bain-marie pour garder les aliments chauds jusqu'au moment de les servir.
4. Comme vos convives suivent chacun de vos mouvements, l'apparence compte beaucoup dans la cuisson au réchaud de table. Voici quelques suggestions utiles qui donneront de l'élégance à toutes les phases de la préparation, de la cuisson et du service :
a) N'apportez pas les ingrédients empilés en désordre sur le plateau : vous ne les déversez pas tous d'un seul coup dans la casserole. Efforcez-vous plutôt de les placer artistiquement et pratiquement pour pouvoir vous en servir avec aisance.
b) Coupez-les, s'il y a lieu, en formes régulières.
c) Pour un plat principal à base de sauce ou pour un plat où la sauce est en vedette, réservez quelques morceaux de l'ingrédient solide principal et découpez-le en formes décoratives pour orner le plat à la fin de la cuisson.
d) La crème sure ajoutée à un mélange quelconque offre un bel aspect au début mais ne tarde pas à sécher et à se désagréger si on l'a simplement versée sur le dessus du plat. Vous cacherez ce défaut en décorant le plat, après la cuisson, avec des motifs faits avec de la crème sure que vous aurez eu soin de réserver dans ce but. Il faut alors servir immédiatement.
5. L'ail s'ajoute de différentes façons, mais assurez-vous toujours qu'il n'en demeure pas de gros morceaux libres dans la préparation au moment de servir. Essayez les méthodes suivantes pour parfumer à l'ail vos plats favoris :
a) Piquez le morceau d'ail sur un cure-dent, il est alors aisé de le recueillir après la cuisson.
b) Emincez l'ail et broyez-le en une pâte avec un peu de gros sel en vous servant du plat d'un couteau.
c) Ecrasez-le et broyez-le, sans sel.
d) Ecrasez l'ail dans un pressoir spécial.
6. La farine grillée offre un complément agréable à plus d'une recette pour le réchaud de table, particulièrement dans les sauces au vin ou aux épices.
Pour cuisiner au réchaud de table, point n'est besoin de recettes spéciales. On doit apprendre à adapter ses propres recettes, on peut même quelquefois leur apporter certaines variations qui permettent de faire au réchaud de table une recette qui, au premier abord, semble impossible. Etudiez bien les quelques recettes qui suivent, ce qui vous permettra de vous familiariser avec elles et de comprendre la marche à suivre. Vous trouverez dans l'Encyclopédie de la Cuisine Canadienne une foule de recettes que vous pourrez réaliser avec succès et facilité pour votre famille et vos invités.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71865, publiée le
2023-03-25 à 16:31, 121 vues
