Les pâtes éclair de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les pâtes éclair
Il y a une grande variété de pâtes éclair : les pains éclair et les biscuits à la poudre à pâte, les muffins, les boulettes, les gaufres, les crêpes, les beignes font tous partie de cette catégorie.
Leur classification se fait par la consistance des pâtes qui dépend de la proportion de farine utilisée par rapport à l’eau ou à un autre liquide demandé par la recette.
On peut classer ces pâtes qui prennent à la cuisson une texture ferme quoique tendre, comme suit :
1. Les pâtes coulantes (crêpes, popo-vers, etc.)
2. Les pâtes à la cuillère (muffins, boulettes, pains éclair, etc.)
3. Les pâtes molles (biscuits chauds à la poudre à pâte, shortcakes, etc.)
Quelques-unes sont cuites à la chaleur sèche (four) telles que les biscuits chauds, les pains éclair, les muffins, etc., d’autres sont cuites à la friture profonde, telles que les beignes et les beignets. D’autres sont cuites à la vapeur, telles que les boulettes, etc.
Quelle que soit la recette ou la méthode de cuisson, ces pâtes ont toutes quelques points communs :
1. La rapidité de la préparation ;
2. Le fait qu’elles sont généralement servies chaudes ;
3. Le fait qu’à toutes les recettes on peut ajouter ½ c. à thé de soda pour chaque 2 cuillerées à thé de poudre à pâte utilisées, pour donner une saveur «à l’ancienne» aux pâtes éclair;
4. Le fait qu’il est important pour ce genre de pâte de faire chauffer le four au degré de chaleur demandé par la recette avant de mettre la pâte au four.
COMMENT PROCÉDER POUR TRAVAILLER LES PÂTES MOLLES
1. Tamiser les ingrédients secs tous ensemble.
2. Le gras demandé dans la recette est ajouté à la farine et coupé à l’aide de 2 couteaux ou d’une broche à pâte, jusqu’à ce que le mélange ait une apparence granulée.
3. Faire un puits au centre de la farine, y verser le liquide d’un seul coup. Brasser vivement, juste ce qu’il faut pour bien mélanger. Dans les pâtes plus claires, telle que la pâte à muffins, il peut même y avoir des grumeaux dans la pâte, sans pour cela que les muffins cuits soient lourds. En général, il est préférable de manipuler les pâtes éclair le moins possible.
4. Faire cuire aussitôt prêtes à quelques exceptions près, telles que les pains, qui quelquefois reposent de 15 à 30 minutes avant de cuire.
5. Toutes les pâtes éclair se réchauffent très bien. Les envelopper dans un papier d’aluminium ou les placer dans un sac et les réchauffer dans un four à 450°F.
Leur classification se fait par la consistance des pâtes qui dépend de la proportion de farine utilisée par rapport à l’eau ou à un autre liquide demandé par la recette.
On peut classer ces pâtes qui prennent à la cuisson une texture ferme quoique tendre, comme suit :
1. Les pâtes coulantes (crêpes, popo-vers, etc.)
2. Les pâtes à la cuillère (muffins, boulettes, pains éclair, etc.)
3. Les pâtes molles (biscuits chauds à la poudre à pâte, shortcakes, etc.)
Quelques-unes sont cuites à la chaleur sèche (four) telles que les biscuits chauds, les pains éclair, les muffins, etc., d’autres sont cuites à la friture profonde, telles que les beignes et les beignets. D’autres sont cuites à la vapeur, telles que les boulettes, etc.
Quelle que soit la recette ou la méthode de cuisson, ces pâtes ont toutes quelques points communs :
1. La rapidité de la préparation ;
2. Le fait qu’elles sont généralement servies chaudes ;
3. Le fait qu’à toutes les recettes on peut ajouter ½ c. à thé de soda pour chaque 2 cuillerées à thé de poudre à pâte utilisées, pour donner une saveur «à l’ancienne» aux pâtes éclair;
4. Le fait qu’il est important pour ce genre de pâte de faire chauffer le four au degré de chaleur demandé par la recette avant de mettre la pâte au four.
COMMENT PROCÉDER POUR TRAVAILLER LES PÂTES MOLLES
1. Tamiser les ingrédients secs tous ensemble.
2. Le gras demandé dans la recette est ajouté à la farine et coupé à l’aide de 2 couteaux ou d’une broche à pâte, jusqu’à ce que le mélange ait une apparence granulée.
3. Faire un puits au centre de la farine, y verser le liquide d’un seul coup. Brasser vivement, juste ce qu’il faut pour bien mélanger. Dans les pâtes plus claires, telle que la pâte à muffins, il peut même y avoir des grumeaux dans la pâte, sans pour cela que les muffins cuits soient lourds. En général, il est préférable de manipuler les pâtes éclair le moins possible.
4. Faire cuire aussitôt prêtes à quelques exceptions près, telles que les pains, qui quelquefois reposent de 15 à 30 minutes avant de cuire.
5. Toutes les pâtes éclair se réchauffent très bien. Les envelopper dans un papier d’aluminium ou les placer dans un sac et les réchauffer dans un four à 450°F.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74640, publiée le
2024-01-09 à 16:31, 116 vues
