Les trois manières de cuire un steak de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le boeuf
Il y a 3 méthodes fondamentales de cuire un steak:
1. Griller sur des charbons ou au four sous la flamme directe.
2. Griller au poêlon sans aucun gras.
3. Sauté au poêlon avec beurre ou autre gras.
- Vous trouverez ces 3 méthodes de cuisson dans les principes fondamentaux sur la cuisson des viandes.
- Si un steak a plus d'1-½ pouce d'épaisseur et qu'il doit être servi saignant, il est important de le retirer du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le faire cuire, afin que l'intérieur soit aussi chaud que l'extérieur lorsqu'il est cuit.
- Enlever l'excès de gras autour d'un steak avant de le faire cuire, il n'en faut qu'à peu près ⅓ de pouce tout autour.
- Pour ailler un steak, en frotter la surface avec une gousse d'ail, 1 heure avant de le faire cuire.
- Ne saler ni poivrer avant la cuisson, à moins de faire un steak au poivre.
- Saler en sortant du feu.
- On reconnaît qu'un steak grillé est saignant lorsque la surface est bien dorée, Lorsque les jus montent à la surface, la cuisson est médium. Lorsque les jus retournent à l'intérieur, le steak est bien cuit.
- Frotter la grille du four ou du grilleur à bois avec un morceau de gras de boeuf avant d'y placer le steak, ce qui empêchera la viande de coller.
- Ne pas faire sauter au beurre un steak qui a plus d'1-½ pouce d'épaisseur. Il faut le griller.
1. Griller sur des charbons ou au four sous la flamme directe.
2. Griller au poêlon sans aucun gras.
3. Sauté au poêlon avec beurre ou autre gras.
- Vous trouverez ces 3 méthodes de cuisson dans les principes fondamentaux sur la cuisson des viandes.
- Si un steak a plus d'1-½ pouce d'épaisseur et qu'il doit être servi saignant, il est important de le retirer du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le faire cuire, afin que l'intérieur soit aussi chaud que l'extérieur lorsqu'il est cuit.
- Enlever l'excès de gras autour d'un steak avant de le faire cuire, il n'en faut qu'à peu près ⅓ de pouce tout autour.
- Pour ailler un steak, en frotter la surface avec une gousse d'ail, 1 heure avant de le faire cuire.
- Ne saler ni poivrer avant la cuisson, à moins de faire un steak au poivre.
- Saler en sortant du feu.
- On reconnaît qu'un steak grillé est saignant lorsque la surface est bien dorée, Lorsque les jus montent à la surface, la cuisson est médium. Lorsque les jus retournent à l'intérieur, le steak est bien cuit.
- Frotter la grille du four ou du grilleur à bois avec un morceau de gras de boeuf avant d'y placer le steak, ce qui empêchera la viande de coller.
- Ne pas faire sauter au beurre un steak qui a plus d'1-½ pouce d'épaisseur. Il faut le griller.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67915, publiée le
2022-04-20 à 06:49, 94 vues
